PARRILLADA DE VERDURAS

La siguiente etapa de la extra?a pareja formada por el ?ngel de la Gastronom¨ªa y el se?or Patanegra es Murcia. Como casi siempre, anda el se?or Patanegra deseoso de darse la gran comilona, pero el ¨¢ngel le tiene reservado algo especial: una parrillada de verduras.

-La verdura me trae malos recuerdos -protesta el se?or Patanegra-. De ni?o me pas¨¦ muchos d¨ªas sentado ante un plato de verduras que casi nunca lograba terminar...

-Me est¨¢s hablando de la prehistoria, Patanegra -le corta el horror nost¨¢lgico del ¨¢ngel-. Las verduras se merecen una nueva oportunidad, sobre todo cuando son buenas y a la parrilla. Si te fijas en la cocina de vanguardia, ver¨¢s que muchas de las nuevas creaciones tienen a las verduras como elemento principal. Las verduras son agradecidas porque tienen mucho margen de manipulaci¨®n y de elaboraci¨®n.

-De verdad, ¨¢ngel, que no me apetecen. ?No puedo pasar?

-De ning¨²n modo -sacude la cabeza el ¨¢ngel-. Y me lo agradecer¨¢s, seguro. Es importante que entiendas que el placer pueden proporcion¨¢rtelo tanto unas gambas como unos guisantes.

-Pues c¨®mete t¨² los guisantes que yo me quedo con las gambas.

-Vamos, Patanegra, ten fe. Piensa que hablar de la huerta es hablar de Murcia, una parada obligatoria para la buena mesa. La huerta murciana es una fiesta de frutas, verduras, y legumbres.

-Si t¨² lo dices...

-Imag¨ªnate todo lo que sale de esta huerta -prosigue el ¨¢ngel, sin desanimarse-. Berenjenas, lechugas, pimientos, tomates, calabacines con su flor amarilla... Piensa en el placer de comerse las primeras habas o los primeros guisantes. Sacarlos de la vaina, tenerlos entre los dedos y sentir su sabor dulce y sabroso, crujiente y carnoso. ?Y qu¨¦ me dices de las cebollas y de las alcachofas que esconden su sublime coraz¨®n?

-No te emociones, ¨¢ngel, que son productos secundarios.

-?Secundarios, ignorante? -el ¨¢ngel enrojece, a punto de perder su santa paciencia-. Pensaba que a estas alturas, Patanegra, ya habr¨ªas comprendido que no s¨®lo de carne vive el hombre. Enti¨¦ndelo de una vez: en la cocina no hay productos secundarios, cada uno tiene su funci¨®n y su raz¨®n de ser en una receta. Un lenguado solo, sin nada m¨¢s, es un poco aburrido, pero si le a?adimos un poco de sal gana en sabor, y con aceite de oliva, guisantes salteados, tomates confitados, una flor de calabac¨ªn rellena, unas chips de alcachofa y unas setas salteadas est¨¢ delicioso. Pero ya basta. La mejor manera de demostrarte lo que digo es comi¨¦ndonos una buena parrillada.

-?Una parrillada de verduras, sin nada de carne?

-Exacto, mi esc¨¦ptico amigo. Comeremos tomates, calabacines, pimientos, berenjenas, habitas... Se pone todo en una parrilla a fuego lento y con un buen aceite de oliva. Es la mejor manera de saborear la verdura... En casa puedes hacerlo cociendo las verduras en una sart¨¦n con un poco de aceite de oliva y al final las rematas con un chorro de aceite de carb¨®n que le dar¨¢ un sabor a parrillada.

-?Aceite de carb¨®n? -se sorprende el se?or Patanegra.

-Es muy f¨¢cil de elaborar. Haces un poco de fuego de le?a y cuando ya tengas brasas, las introduces en un cuenco con aceite de oliva. Dejas que las brasas se enfr¨ªen y que reposen dentro del aceite y, al final, lo filtras bien para que no queden restos de carb¨®n. Y ya tienes a punto el aceite de carb¨®n, ideal para una parrillada urbana. Anda, vamos a comer, que ma?ana hablaremos de otro lujo de la cocina: el ajo.