Del blanco al rojo

El gazpacho es, sin duda, el plato andaluz (aunque no sea exclusivo de esta regi¨®n) que m¨¢s fama y difusi¨®n ha tenido en el mundo. El porqu¨¦ de su nombre y or¨ªgenes son un tanto confusos. Al parecer la palabra gazpacho proviene del portugu¨¦s caspacho, a su vez procedente del prerromano caspa (fragmento peque?o), tal vez por alusi¨®n a los ingredientes muy troceados que forman parte de la preparaci¨®n.

Al gazpacho se le atribuye un origen ¨¢rabe, pero el que tomaran los moros poco tendr¨ªa que ver con el actual, ya que los ingredientes m¨¢s caracter¨ªsticos del gazpacho propiamente dicho fueron importados de Am¨¦rica, como el tomate y del pimiento. En todo caso, hay una variante malague?a sin tomate ni pimiento, el ajo blanco, que es sin duda anterior al te?ido de rojo.

La variedad de estas sopas fr¨ªas andaluzas es interminable. Junto a el citado ajo blanco, la porra antequerana y la mazamorra, el salmorejo de C¨®rdoba, los gazpachos de habas secas, de pi?ones o de pimientos, as¨ª como los m¨¢s invernales cachorre?as y gazpachuelos. Multiplicadas todas estas variedades por los miles de oficiantes hogare?os o profesionales, cada uno con su toque personal , la cantidad de gazpachos o similares resulta interminable.

Entre los que m¨¢s placer nos han producido ¨²ltimamente, est¨¢ uno muy cercano y que compite en la carta con pescados del Cant¨¢brico y encopetados foie gras: el delicado ajo blanco del restaurante hondarribitarra Sebasti¨¢n. La cosa tiene su truco; el chef, Sebasti¨¢n Arance, es andaluz de Ja¨¦n.

Los dos mejores restaurantes malague?os son tambi¨¦n l¨ªderes en este terreno. En el Caf¨¦ de Par¨ªs de la capital malague?a, el joven y vanguardista cocinero Jose Carlos Garc¨ªa Ortiz nos emociona con dos virguer¨ªas: el sutil Ajo blanco con granizado de vino tinto con uvas y gambas o el Gazpacho en gel¨¦e con sopa de pepino. La cumbre de estas sopas fr¨ªas la alcanza el restaurante Tragabuches, de Ronda. All¨ª, otro joven, Dani Garc¨ªa, ha creado en menos de un a?o joyas como el ajoblanco con raviolis de gambas, huevas de arenque y cabello de ¨¢ngel; el gazpacho de pi?ones con tomate, hongos y langostinos; el gazpacho helado de cerezas con at¨²n y vinagreta de pistachos, y la mayor genialidad: el gazpacho de percebes con regaliz. De puro vicio.