El pan

Cual Tecari¨®n valenciano, Enrique Canet pretende hacer de su panader¨ªa en Valencia un lugar de fama y peregrinaci¨®n. Si los griegos vieron en el primero un modelo en la confecci¨®n de los panes, el segundo intenta que sus conciudadanos lo aprecien del mismo modo. En la panader¨ªa San Pablo solo entran las primeras materias de rigor indiscutible, y cualquier sospecha de lo contrario deja al proveedor con el g¨¦nero compuesto y sin novio, ya que Enrique s¨®lo vive para la calidad. Al menos, eso confiesa en cualquier reuni¨®n: las mejores harinas flor, las cremas y natas, las mantequillas y margarinas, incluso el queso y el jam¨®n que emplea en los m¨¢s de doscientos productos que confecciona est¨¢n elegidos al mil¨ªmetro y, en lo posible, su origen es artesanal.

Es indudable que comemos un pan malo de solemnidad. La culpa la tienen -la tenemos- todos. Los unos por concebirlo y los otros por aceptarlo. Las harinas de inferior porte, el amasado r¨¢pido, la falta de reposo en las masas obtenidas y una cocci¨®n veloz, realizan el milagro de crear goma en vez de pan. A esto a?adamos que el sufrido consumidor no encuentra la panader¨ªa que le satisfaga en un entorno pr¨®ximo, y no se desplaza todos los d¨ªas a distancias que posibiliten obtener lo deseado, por lo que asume aquello que le ofrecen. En cuanto a los hosteleros -con contadas y magn¨ªficas excepciones- est¨¢n poco interesados en un producto que no cobran seg¨²n sus virtudes, sino que lo engloban en el triste apartado de 'pan y servicio' u otros de similar concepto.

No se ha perdido el gusto por la obra bien hecha. Cuando en un local nos regalan con un pan de calidad, el consumo del mismo -estad¨ªstica pura- aumenta en proporciones geom¨¦tricas, lo que indica que la demanda existe, aunque nadie quiere dar el paso de devolver el mal pan como si de un plato se tratase. Lo mismo sucede en las casas particulares, con buen producto los bocadillos se engrandecen y los barcos para absorber las salsas dejan el plato hecho un lago en d¨ªa de regatas.

Tampoco es cuesti¨®n de precio, esta primera materia no deshace el presupuesto de nadie, y el mayor o menor coste en la panader¨ªa se olvida ante las ventajas que apreciamos en un satisfactorio g¨¦nero. Adem¨¢s, seguro que resulta m¨¢s barato hincharse de pan que de mezcla.

Buscar por donde se ha colado el problema se torna complejo, y podemos aventurar que las prisas, las grandes -y no tanto- superficies que ofrecen un producto de dudosa entidad, pero que se adquiere junto con otro, sin necesidad de buscar y, su consideraci¨®n del pan como producto de inferior importancia en las econom¨ªas con alta capacidad adquisitiva, tienen mucho que ver en ello.

Debemos sumar, a tales cuitas, la falta de profesionalidad en un sector que se ve en franca decadencia por la competencia de las industrias panaderas y que, seg¨²n opina Enrique, har¨¢ perecer a las tahonas m¨¢s tradicionales. Los panes precocidos, que se expenden congelados para que el consumidor los haga renacer en el horno de su casa, no llegan a la perfecci¨®n porque sufren de los mismos defectos que apuntamos en los otros y por la baja calidad general del aparato calentador, pero en el futuro se prev¨¦ que sean una dura competencia al pan totalmente cocido. Estamos en un momento en que resulta enga?osa la gran cantidad de tipos de pan que se fabrican, efecto de nuestra apertura a nuevas culturas, que han tra¨ªdo a nuestra Comunidad gustos diferentes. Esta circunstancia no alivia el problema, y los defectos rese?ados en la fabricaci¨®n del pan de toda la vida se han incorporado con facilidad a los nuevos modelos. El pan integral, el de leche, el mezclado con distintas especias o frutos, est¨¢n realizados con la misma premura de tiempo -defecto primordial- y las materias que en ellos se emplean son del mismo tenor que las de nuestra cl¨¢sica barra de cuarto, por cierto, desde hace tiempo reducida a 200 gramos, en un clamoroso error de las matem¨¢ticas o de las pesas y medidas.

Para solucionar los problemas, habr¨¢ que recobrar, aqu¨ª, que lo tenemos en la memoria colectiva, el horno moruno, el cual, debido a sus cualidades, como la de estar calentado desde abajo y no por aire, produc¨ªa unos panes con la base s¨®lida y gruesa, a la vez que una corteza de las mismas caracter¨ªsticas, que imped¨ªan que se secase la masa interior, cocida con amor y paciencia.

De lo que ser¨¢ dif¨ªcil escaparse ser¨¢ de la humedad de nuestros aires, que tanto sirve para ablandar el pan de forma muy r¨¢pida como para justificar los desmanes e incapacidades de algunos de nuestros proveedores.