EL COCIDO MADRILE?O

El se?or Patanegra llega a Madrid con el alma satisfecha. Lleva ya varias semanas comiendo y bebiendo como Dios manda y espera que su muy apreciado ?ngel de la Gastronom¨ªa siga llev¨¢ndole por el mismo camino.

-?Ad¨®nde me llevas hoy, ¨¢ngel? -pregunta-.

-Pues a una taberna, a comer un buen cocido.

-?Con este calor? -se queja el se?or Patanegra-.

- Tranquilo -le gui?a el ojo el ¨¢ngel-, que eso se arregla con un poco de magia angelical.

El ?ngel de la Gastronom¨ªa chasquea los dedos y, de repente, una ola de fr¨ªo envuelve al se?or Patanegra, que se siente como si viviera en una burbuja de aire acondicionado.

-?Perfecto! -exclama el se?or Patanegra-. Ahora me siento en el para¨ªso. Venga, vamos a comer cocido, que me encanta. Por cierto, ?crees que es en Madrid donde se da el aut¨¦ntico cocido? Porque mi abuelo dec¨ªa que en cada pueblo se hace de distinta manera.

-Y ten¨ªa raz¨®n. El concepto de cocido y algunos ingredientes son parecidos en muchos pueblos, pero cada cual tiene su particularidad. Son distintos, pues, el cocido gallego, un puchero o una olla aragonesa.

-El de Madrid tiene fama, pero me admitir¨¢s, ¨¢ngel, que aqu¨ª ya no se come como antes. Las prisas por un lado, y la globalizaci¨®n por el otro, amenazan a la cocina tradicional.

El ?ngel de la Gastronom¨ªa se santigua antes de responder.

-Quiz¨¢s se ha perdido en algunas casas, pero en Madrid se siguen preparando muchos cocidos. Lo que pasa es que la diversidad de gentes y culturas de la capital ha hecho que enriquezcan su recetario con aportaciones vascas, catalanas, gallegas, andaluzas... Pero esto no ha hecho, en ning¨²n caso, que desaparezcan los cocidos.

-?Y la receta sigue siendo la misma? -inquiere el se?or Patanegra-.

-Como casi siempre pasa en la cocina tradicional, de una misma receta hay muchas variaciones, pero siempre se mantienen unas directrices y unos productos que no pueden fallar. A ver, apunta, Patanegra -el ¨¢ngel hace una pausa y suelta una lista-. No hay que olvidar los garbanzos y la patata, y verduras como la berza, el apio, la zanahoria o la cebolla. Tambi¨¦n hay que poner carne de ave, de vaca, de cerdo... Bueno, seg¨²n los ingredientes que elijas hay potajes de ricos y de pobres.

-Puestos a probar, yo me apunto al de ricos, por supuesto -sonr¨ªe el se?or Patanegra-.

Se instalan ambos en la mesa de un restaurante popular del centro de Madrid y el ¨¢ngel, una vez m¨¢s, toma el mando.

-Nos traer¨¢ para empezar una de callos -le pide al camarero-.

-?Callos has dicho? -el se?or Patanegra se lleva las manos a la cabeza-. Pues empezamos bien. Hoy nos daremos una comilona de campeonato.

-Nunca hay que privarse de lo bueno, querido Patanegra, siempre que se haga con moderaci¨®n.

-Pues a comer se ha dicho -no se hace rogar el se?or Patanegra-, pero sobre los callos hay algo que me intriga. ?Por qu¨¦ un plato de v¨ªsceras es tan alabado por unos y tan denostado por otros?

-Los que los desprecian lo hacen a menudo por prejuicios, o por falta de informaci¨®n -le explica el ¨¢ngel mientras ambos comen callos con deleite-. Si los probaran, otro gallo cantar¨ªa... Son gelatinosos, se funden en mil filamentos en la boca...

El ¨¢ngel y el se?or Patanegra terminan los callos y atacan despu¨¦s el cocido, que llega humeante a la mesa. Lo acompa?an con un buen vino y poco a poco afloran los colores en el rostro del se?or Patanegra.

-La verdad es que no hay nada como un buen cocido -exclama satisfecho-.

-Ma?ana, para compensar, hablaremos del aceite -dice el ¨¢ngel-.