Reflexi¨®n sobre la mesa

Dentro de los cursos de verano de la Universidad de Valladolid, se ha celebrado recientemente el primer Foro Gastron¨®mico de Castilla y Le¨®n. Las jornadas, denominadas Gastrofiel 2001 al acogerlas el castillo de Pe?afiel, inundaron esta localidad entre los pasados d¨ªas 6 y 9 de cursos, conferencias, cine gastron¨®mico, debates, una feria del libro y del video de cocina y todo otro tipo de actividades dirigidas a los amantes de la gastronom¨ªa.

El primer d¨ªa tuvo protagonismo vasco, al recordar los 25 a?os de la aparici¨®n p¨²blica de la Nueva Cocina Vasca. Se disert¨® con objetividad sobre su nacimiento, evoluci¨®n y futuro con la presencia de cocineros de primera l¨ªnea, como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, y en la vertiente m¨¢s joven, dos primeros espadas como Aitor Elizegi y Andoni Luis Aduriz. La intervenci¨®n de los conferenciantes estuvo apoyada por un audiovisual, que mostr¨®, entre otras cosas, sus ¨²ltimas creaciones: la lubina con vieiras a los arom¨¢ticos y ceniza de puerros de Arzak, las colitas de cigalas iguales, pero distintas de Subijana, los esp¨¢rragos con jam¨®n y huevos a la brasa de Elizegi o el cordero pre-sal¨¦e con jugo de almendras dulces y amargas, zanahorias glaseadas en su zumo reducido y semillas de zanahoria de Andoni Luis Aduriz.

No menos apasionante result¨® la siguiente jornada con los representantes de la cocina ¨¦tnica y de fusi¨®n. En la palestra, cinco representantes destacados, cuyos restaurantes se encuentran todos ellos en Madrid: Farida Sahri (Al-Mounia, cocina ¨¢rabe), Adri¨¢n Casta?eda (Entre Suspiro y Suspiro, cocina mejicana), Kamhoi Chiu (Tse-Yang, en el Hotel Villamagna, cocina china), Kejiro Sato (Suntory, cocina japonesa) y Alberto Chicote (Nodo, m¨¢ximo exponente de la cocina de fusi¨®n).

Entre v¨ªdeos que recorr¨ªan sus atractivos locales y recetas de cous-cous, ensaladas de nopal, patos lacados, sushis y tacos de at¨²n en sashimi con marmitako fr¨ªo, respectivamente, un debate de fondo de mucho calado: ?no estar¨¢ el t¨¦rmino fusi¨®n abocando a otro menos deseado, la confusi¨®n?; ?no ser¨ªa el momento de emplear otro m¨¢s preciso: integraci¨®n? Todo ello moderado sabiamente por un peso pesado de la gastronom¨ªa: Jos¨¦ Carlos Capel. Esa misma tarde, Jos¨¦ Luis Alonso Ponga, director de la c¨¢tedra de Estudios de la Tradici¨®n de la Universidad de Valladolid, disert¨® sobre los diversos h¨¢bitos culinarios del mundo. A ella sigui¨® una encendida mesa redonda, sobre el papel de la cr¨ªtica como motor de la evoluci¨®n en las tendencias gastron¨®micas, con Capel, Edouard Cointreau, la japonesa Mari Watanabe y quien suscribe estas l¨ªneas.