Cr¨ªticos criticados

'Todos queremos m¨¢s' es el conocido estribillo de una canci¨®n jaranera que se canta en los sanfermines. Pero tambi¨¦n expresa el deseo, muy humano por cierto, de aspirar a la mejor valoraci¨®n personal en los distintos ¨¢mbitos. El mundo de la hosteler¨ªa no es ajeno a este deseo de aspirar a lo mejor: puntuaciones en las gu¨ªas, valoraciones de la cr¨ªtica, respaldo de una adicta clientela. Pero hay que dejar claro, lo primero, que nadie es buen juez de s¨ª mismo.

Esto viene al pelo en esta ¨¦poca en la que los que nos dedicamos a las labores de cr¨ªtica gastron¨®mica, especialmente en las gu¨ªas de periodicidad anual que cierran ahora sus ediciones y nos incumbe la dif¨ªcil tarea de mojarnos y puntuar lo visto a lo largo del a?o. Es el momento de la m¨¢xima presi¨®n, ejercida por ciertos (no muchos) cocineros y restauradores afectados por estas calificaciones. Se reciben llamadas suplicantes, algunas hechas con correcci¨®n, y cartas amenazantes dirigidas a la direcci¨®n de la gu¨ªa para la que trabajas. Otros optan por poner a caldo al feroz cr¨ªtico una vez que ¨¦ste sale de su restaurante, cambiando las lisonjas excesivas en dardos venenosos. Afortunadamente, la mayor¨ªa de los profesionales de la hosteler¨ªa dan m¨¢s importancia a la valoraci¨®n de sus comensales.

En las reacciones ante la cr¨ªtica he conocido de todo. Desde uno que plant¨® un cuchillo encima de la mesa dici¨¦ndo en tono bravuc¨®n: 'Este es el libro de reclamaciones de la casa', a aquellos (la mayor¨ªa) que aceptan con elegancia el doloroso hecho del llamado eufem¨ªsticamente 'ajuste de calificaci¨®n',

Muy recientemente, mantuve un rifirrafe de los 'sonados', por tel¨¦fono, lo que evit¨® que la cosa fuera a mayores. Se trata de un hist¨®rico de Navarra, con una puntuaci¨®n notable y un texto de la glosa de su casa francamente positivo. No se mencionan innovaciones de ning¨²n tipo ya que lleva casi un cuarto de siglo sin cambiar ni una coma de sus ofertas. Se come bien, como siempre pero a precios altos, de los de ahora. Pues bien, a pesar de todo, su propietario quer¨ªa m¨¢s alta puntuaci¨®n y para ello no encontr¨® mejor manera que compararse con los restaurantes de su entorno y calificarlos de mediocres y deficientes. Por ah¨ª no hay que pasar y es que nunca me han gustado los chivatos de ning¨²n tipo.

Le ir¨ªa muy bien a este restaurador navarro, al que sinceramente aprecio, aplicarse las palabras de alguien de su mismo gremio, Ferran Adri¨¢, que se?alaba: 'Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el cr¨ªtico o el responsable de una gu¨ªa realice su trabajo, como ¨¦ste debe de hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobaci¨®n de las gu¨ªas, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el d¨ªa que le giran la espalda'. Dicho de otra manera, hay que estar a las duras y a las maduras.