El caf¨¦

Atribuyen a De Gaulle la pregunta de c¨®mo gobernar una naci¨®n que tiene m¨¢s de doscientas clases de queso, a lo que nadie ha dado respuesta, por ahora. Almorzaba el otro d¨ªa con una paisana del general, instalada en Espa?a desde hace unos meses, y tras el postre hizo un comentario admirativo: '?Qu¨¦ extra?o pa¨ªs Espa?a, donde hay tanta variedad de caf¨¦s que se piden y los sirven, aunque no aparezcan en lista alguna! En Francia, un caf¨¦ es s¨®lo un caf¨¦'. Nunca hab¨ªa pensado en eso y he hecho un recuento, de memoria, del que pueden escaparse las singularidades que ustedes quieran: solo, con leche, cortado, largo, de m¨¢quina, de sobre, descafeinado, granizado, en sorbete y las combinaciones imaginables. Los que en casi todos los establecimientos del ramo se soliciten son despachados sin rechistar y reunidas varias personas sea raro que coincidan en la elecci¨®n. Un De Gaulle dom¨¦stico considerar¨ªa sumamente dif¨ªcil administrar un pueblo tan diversificado a la hora de la sobremesa o el desayuno.

Voy perdiendo la afici¨®n por este brebaje, cosas de la edad sin duda, aunque en otras tempranas fuera bien adicto, hasta llegar a pervertirla solicitando, en los lugares m¨¢s frecuentados, un caf¨¦ malo, un caf¨¦ de redacci¨®n, que no ol¨ªa ni sab¨ªa a otra cosa que a recuelo, si templado, mejor. Ello s¨®lo pone de relieve un paladar envilecido.

Como tantas cosas, el caf¨¦ no es lo que era. Un recuerdo de mi infancia lo relaciona con la ceremonia de tostarlo en la calle, maniobra fascinante realizada por un adolescente envuelto en holgado y sucio delantal. Encima del hornillo, una gran esfera de hierro a la que daba pausadas vueltas sobre su eje. Quiz¨¢s se escuchaba el atropellado girar de los granos. Era en la calle de Atocha, enfrente de la iglesia de San Sebasti¨¢n, y el aroma acre y embriagador impregnaba los alrededores en las primeras horas de la ma?ana. Las infinitas manipulaciones que padece la semilla, desde la recolecci¨®n hasta la venta en el comercio, la despojan de sus esencias y componentes, que van a parar a la farmacopea, a la cosm¨¦tica y sabe Dios ad¨®nde m¨¢s. Por eso ya no huele, ni siquiera en Italia, cuyo rastro y fragancia empapaba los entornos. En aquel pa¨ªs, la variedad anda pareja con la nuestra, donde podemos elegir a nuestro antojo lo que sabe casi a nada.

Al llegar a mi casa visit¨¦ la fuente de sabidur¨ªa, el venerable y nunca imitado Espasa, que nos descubre el significado de tantas cosas con las que convivimos sin conocer el origen. Quer¨ªa enterarme de lo que es el caf¨¦ y me quedo con una de las versiones, que lo datan en ¨¦poca relativamente cercana: el siglo XV. Contaban unos monjes -los ¨²nicos enterados de lo que ocurr¨ªa en el mundo- la experiencia de un pastor abisinio, al observar que, en determinado lugar, el reba?o se comportaba de manera bien extra?a: por la noche triscaba inquieto sin parar, contrariamente a los comunes h¨¢bitos de su especie. En busca de la causa, dedujeron que resid¨ªa en la ingesti¨®n de cierta planta que se daba en las inmediaciones. Era el cafeto, cuyo nombre, al menos en jerga turca, suena a caf¨¦.

En el curso de algunos viajes que realic¨¦ por el Mediterr¨¢neo oriental, hace m¨¢s de cincuenta a?os, comprob¨¦, durante las escalas en puertos egipcios, libaneses, palestinos, otomanos, etc¨¦tera, que los ¨¢rabes con quienes tuve alguna relaci¨®n apenas hac¨ªan otra cosa que tomar caf¨¦ en min¨²sculas tazas, indispensable compa?¨ªa de sus negocios, tratos e incesante chauchau. Sorprendente para quien proced¨ªa del Madrid de la achicoria, la destilaci¨®n de las bellotas, altramuces, algarrobo, almorta, incluso de la remolacha, donde el caf¨¦-caf¨¦ tampoco era caf¨¦ ni caf¨¦. Aquella poci¨®n parec¨ªa casi letal.

En nuestra ciudad se ofrec¨ªa -ahora tambi¨¦n algunos comercios lo brindan en sugerentes sacos- el de Puerto Rico, Colombia, Brasil, M¨¦xico, el de moka y caracolillo, tostado, verde, en grano o molido. En cocina alguna faltaba el molinillo, ignoro por qu¨¦ barnizado de rojo oscuro. Fue la bebida de los estudiantes y los opositores, beneficiarios de la agitaci¨®n y el desvelo de las ovejas et¨ªopes. La denominaci¨®n de cafeter¨ªa se ha universalizado desde Estados Unidos, donde el caf¨¦ americano -seg¨²n descripci¨®n de un desaparecido colega- parece las escurriduras de un barre?o donde se hubiera lavado los pies el T¨ªo Tom.

Quiz¨¢s la explicaci¨®n de la azarosa gobernabilidad de Espa?a est¨¦ en la dispersi¨®n an¨¢rquica del gusto por el caf¨¦. No se me ocurre otra.