Al final del Camino
Casa Marcelo combina en Santiago de Compostela la vanguardia con la tradici¨®n
La reuni¨®n del jurado que fall¨® la quinta edici¨®n de los prestigiosos premios gastron¨®micos Bidasoa se celebr¨® hace m¨¢s de un a?o en el sal¨®n de peregrinos del Parador de Santo Domingo de la Calzada, y tuvo su sesi¨®n decisoria al d¨ªa siguiente en el restaurante Echaurren de Ezcaray, ya que su chef, Francis Paniego, hab¨ªa sido galardonado en la anterior edici¨®n con el premio Plato Joven. En aquella reuni¨®n se decidi¨® indirectamente continuar el peregrinaje hasta el final del camino, hasta Santiago de Compostela, ya que el galardonado result¨® ser Marcelino Gonz¨¢lez Tejedor, jefe de cocina y propietario del restaurante compostelano Casa Marcelo.
La primera reuni¨®n deliberativa en esta sexta edici¨®n de los premios tuvo lugar en un marco campestre y buc¨®lico, el del restaurante Roberto de la vecina poblaci¨®n de San Xulian de Sales. Y si bien la decisi¨®n del jurado estaba cantada desde la v¨ªspera, oficialmente se tom¨® en el restaurante del ¨²ltimo joven txapeldun, Marcelino Gonz¨¢lez Tejedor, uno de los nombres destacados de la renovada cocina gal¨¢ica. El restaurante Casa Marcelo, a escasos metros de la plaza del Obradoiro, es reflejo de su cocina, una combinaci¨®n de rusticismo y vanguardia, de espectacular minimalismo y guisotes de sabor popular. Su fest¨ªn fue atrevido, muy personal y, en momentos puntuales, brillante.
La cosa comenz¨® con un singular Bloody Mary en el que interven¨ªan, adem¨¢s del tomate, la frambuesa y el correspondiente vodka en forma de granizado. Excelente la Empanada de xoubi?as, esas delicadas sardinillas t¨ªpicas de Galicia de una enorme delicadeza, con una crocante cobertura de un refinamiento extraordinario. Un plato tambi¨¦n minimalista como el resto era el de la Xarda en escabeche, es decir, la caballa desespinada envuelta en masa de pan con albahaca y rodeada por una delicada l¨¢mina de calabac¨ªn. Muy controvertido, pero singular, el denominado Mar y membrillo, consistente en un surtido excelente de moluscos (almejas, berberechos, navaja y ostra) con un jugo de membrillo natural.
Tal vez lo mejor del almuerzo fue la Crema de casta?as con anguila ahumada e infusi¨®n de fiuncho (hinojo), que rinde pleites¨ªa a la forma tradicional de cocer de las casta?as, con anises. Magn¨ªfico tambi¨¦n el plato de la Cigala con cebolleta rellena de pur¨¦ de cebolla confitada y un peculiar pil pil de hongos y enebro. Simp¨¢tico ese gui?o a la tradicional ensalada de tomate, lechuga y cebolla, en el que el tomate es un sorbete, la cebolla puro caramelo y la lechuga est¨¢ rebozada de az¨²car. Curios¨ªsimo el postre, Sopas de cabalo cansado (parece ser que algo similar se daba como reconstituyente a los caballos cuando llegaban agotados a Santiago). Se trata de una peculiar y refinada torrija emborrachada en vino, con una cobertura crujiente y acompa?ada de un refrescante sorbete de menta.
Un fallo sin fallos
A veces un festival de cine ofrece buenas pel¨ªculas y un desastroso palmar¨¦s. No es este el caso. El acierto del fallo del jurado en la VI edici¨®n de los premios Bidasoa ha sido incontestable en sus dos modalidades. No ha habido ni pitidos ni pateos, sino un amplio consenso. El Plato de Oro en reconocimiento de su trayectoria dentro de la gastronom¨ªa hisp¨¢nica ha sido otorgado a una gran aventura, a un grupo que ya es y que ha hecho historia, y cuya siembra fecunda estamos a¨²n recogiendo. Hablo del movimiento llamado La Nueva Cocina Vasca, que el pr¨®ximo noviembre cumple 25 a?os de su puesta de largo, que tuvo lugar en Madrid, en la trascendental I Mesa Redonda de la Gastronom¨ªa. Es un premio que la empresa patrocinadora ha querido que se entregue (el 8 de noviembre pr¨®ximo, en el donostiarra Palacio de Congresos Kusaal) individualmente a todos y cada uno de los componentes de ese grupo renovador La tarea de definir cu¨¢ntos y qui¨¦nes eran sus componentes no ha sido es f¨¢cil, ya que la incorporaci¨®n de algunos fue m¨¢s tard¨ªa y el compromiso de otros, m¨¢s irregular. Son 14 los premiados: Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Tatus Fombellida, Ricardo Idiaquez, Patxi Quintana, Pedro G¨®mez (ya fallecido), Manolo Iza, Ram¨®n Roteta, Jes¨²s Mangas, Jos¨¦ Juan Castillo, Xabier Zapirain y Ram¨®n Zugasti. El Plato Joven Cocina, que destaca a un cocinero menor de 35 a?os que haya destacado en sus creaciones culinarias por su capacidad inventiva, originalidad y perfecci¨®n t¨¦cnica, fue a parar tambi¨¦n al Pa¨ªs Vasco (incre¨ªblemente, por vez primera en el caso de este premio) y por decisi¨®n ampliamente mayoritaria. El premiado es Andoni Luis Aduriz, del emergente restaurante Mugaritz de Errenteteria. Un reconocimiento algo tard¨ªo, pero no por ello menos oportuno. Y es que Aduriz es uno de nuestros m¨¢s grandes creadores, que en pocos a?os ha marcado un estilo ¨²nico, naturalista y osado que, en s¨ªntesis, se podr¨ªa calificar de minimalismo expresivo. Una cocina que trasmite y emociona como ninguna.
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