'La historia real de cada pa¨ªs se desarrolla a trav¨¦s de la cocina'

Salah Jamal naci¨® en 1951 en Nabl¨²s (Palestina), donde realiz¨® sus estudios preuniversitarios. Reside en Barcelona desde principios de los a?os setenta. Jamal, que es doctor en Medicina y licenciado en Geograf¨ªa e Historia, particip¨® el pasado jueves en un seminario dedicado a Oriente Pr¨®ximo en la Universidad Internacional de Andaluc¨ªa, en la Cartuja. El doctor abord¨® aspectos culturales y antropol¨®gicos del mundo ¨¢rabe a trav¨¦s de la comida. Jamal destac¨® los v¨ªnculos de las cocinas ¨¢rabe y andaluza.

Profesor de Alimentaci¨®n y Cultura en la Universidad de Vic (Barcelona), entre sus libros destacan Palestina, ocupaci¨®n y resistencia (editorial del Jonc) y Aroma ¨¢rabe, recetas y relatos (Editorial Zendrera Zariquiey). Aroma ¨¢rabe, recetas y relatos, que recibi¨® en Francia el Premio al Mejor Libro de Cocina Extranjera en el Salon Livre Gourmand de 2000, sirvi¨® de ca?amazo para su intervenci¨®n. Tras la invasi¨®n israel¨ª de 1967 Jamal vivi¨® a caballo entre varios pa¨ªses. 'Soy un barcelon¨¦s de origen palestino. Soy de la ciudad donde vivo. No le demos m¨¢s vueltas', se presenta.

'La alimentaci¨®n es cultura. Las historias de los pa¨ªses las sacas de la cocina. Todo lo dem¨¢s son hagiograf¨ªas. La historia real de cada pa¨ªs se desarrolla a trav¨¦s de la cocina. En cambio, si lees las historias pol¨ªticas, ver¨¢s que son todas una exaltaci¨®n de determinados personajes', explica. '?Por qu¨¦ se rechaza comer cerdo en los pa¨ªses musulmanes? Porque en aquella ¨¦poca econ¨®micamente hablando no era f¨¢cil mantener un cerdo. A diferencia, por ejemplo, de lo que ocurr¨ªa con las cabras, m¨¢s econ¨®micas de mantener. Adem¨¢s, el cerdo no soporta las situaciones l¨ªmite y come lo que sea. Si com¨ªa porquer¨ªa, transmit¨ªa enfermedades. Hoy en d¨ªa ya no ocurre esto. Vas a una granja y ves que los cerdos tienen veterinarios, aire acondicionado....', indica.

La huella que dejaron los ¨¢rabes en Andaluc¨ªa est¨¢ muy patente en la alimentaci¨®n. El gazpacho es un buen ejemplo. 'Nosotros tenemos el fattuch. Es como el gazpacho. Son las mismas materias primas', dice. 'He estado varias veces en Andaluc¨ªa. Aprovecho para ir a Granada. La fragancia de Granada, de Andaluc¨ªa, me recuerda Damasco, Jeric¨®, Palestina, Jordania... No es nostalgia, sino la simple realidad. No se trata de una apolog¨ªa para recuperar Andaluc¨ªa, lo que es una gilipollez. Pero Andaluc¨ªa tiene su historia. Hay muchos andaluces que quieren ser europeos por narices, desenraizarse. No digo que Andaluc¨ªa sea ?frica. Es Europa. Pero tiene su historia innegable', asevera el m¨¦dico.

Jamal resalta el influjo ¨¢rabe en la pasteler¨ªa andaluza. 'El componente dulce es m¨¢s fuerte en el sur que en el norte de Espa?a. Las almendras y las avellanas que se utilizan en Andaluc¨ªa est¨¢n tambi¨¦n en la pasteler¨ªa ¨¢rabe', comenta. Jamal pone el pesti?o y el borracho como ejemplo de pasteles que muestran ese v¨ªnculo entre Andaluc¨ªa y el mundo ¨¢rabe. 'La comida del puchero, los garbanzos, el potaje... Todo esto es muy ¨¢rabe. Las lentejas con arroz son un plato cl¨¢sico ¨¢rabe: el mjadarah', se?ala.

El profesor no quiere llamar guerra a lo que ocurre en Afganist¨¢n. '?Guerra contra qui¨¦n? ?Contra beduinos y cabras? EE UU bombardea. ?Y qui¨¦n responde a sus bombas? ?Qu¨¦ guerra es ¨¦sta? Afganist¨¢n es un pa¨ªs destruido por 25 a?os de guerra civil, de la que son responsables EE UU y los reg¨ªmenes ¨¢rabes feudales. ?No les da verg¨¹enza bombardear un pa¨ªs destruido? Que vayan a cara descubierta a matar o detener a Bin Laden, que es el monstruo que han creado', dice.