Los sabores catalanes de siempre
CASA JORGE, caracoles, butifarra y bacalao en Madrid
El auge actual de la cocina catalana de vanguardia est¨¢ en relaci¨®n directa con la envergadura de su despensa y la riqueza de sabores de su recetario tradicional. Importante sustrato gastron¨®mico en el que se acumulan mestizajes agridulces, salsas de mucho car¨¢cter, conceptos tan modernos como el mar y monta?a y una refinada sabidur¨ªa en el manejo de las especias y las hierbas arom¨¢ticas. Nunca la cocina catalana popular ha tenido una nutrida representaci¨®n en Madrid. Tan s¨®lo Endavant, el primer local de Casa Jorge, situado junto a la plaza de Las Ventas, y recientemente La Huerta de Lleida merecen rese?arse dentro de esta especialidad.
Justo ahora, despu¨¦s de la involuci¨®n experimentada en los ¨²ltimos a?os por la hosteler¨ªa madrile?a, en un momento en que los tres mejores restaurantes de la capital -La Terraza (Casino de Madrid), San Celon¨ª (hotel Hesperia) y La Broche (hotel Miguel ?ngel)- se encuentran asesorados o regentados por cocineros catalanes de la talla de Ferr¨¢n Adri¨¢, Santi Santa Mar¨ªa y Sergi Arola (ocho estrellas Michelin entre los tres), no est¨¢ de m¨¢s un retorno a sus fuentes de inspiraci¨®n.
CASA JORGE
Cartagena, 104. Madrid. Tel¨¦fono: 914 16 92 44. Cierra domingos noche. Precio: entre 4.500 y 5.500 pesetas. Escalivada de la huerta, 1.050. Bacalao Casa Jorge, 2.450. Conejo a la brasa con alioli, 1.750. Crema catalana, 600 pesetas. Pan ... 6 Caf¨¦ ... 4 Bodega ... 5 Ambiente ... 6,5 Servicio ... 6 Aseos ... 6
Apenas reci¨¦n inaugurada, la nueva Casa Jorge se presenta como un escenario de dise?o donde se sirve cocina catalana de toda la vida: platos s¨®lidos que casi nunca decepcionan y que, al igual que en la casa madre, se mantienen anclados en sus ra¨ªces sin ning¨²n atisbo de evoluci¨®n. Son magn¨ªficos los caracoles a la llauna, que se presentan sobre la placa met¨¢lica del fuego, y bastante resultonas unas vulgares setas de cardo empanadas que mejoran con un alioli suave. Como es l¨®gico, el pan con tomate, aceptable, es una constante en toda la degustaci¨®n. Acompa?a a los sabrosos embutidos del aperitivo y a unas anchoas de la Escala demasiado saladas.
El men¨² sube de nivel con la escalivada (verduras fr¨ªas asadas al carb¨®n) y vuelve a dar la talla con la esqueixada de bacalao. Se mantiene con el revuelto de morcilla y la butifarra con mongetes (alubias), perjudicadas por exceso de hollejo, y cae con las chuletillas de cordero, en las que se aprecia un insidioso tufillo a lana.
En la selecci¨®n de bacalaos, de la que Jorge Molina, patr¨®n de la casa, se siente orgulloso, no caben reparos. Se acierta con el t¨ªpico a la llauna, el denominado Casa Jorge, y a los ajos confitados. F¨®rmulas sabrosas, pero sin atisbos de imaginaci¨®n. Entre los postres, discretos, se salvan la crema catalana, excelente, y un correcto sorbete de lim¨®n. La bodega, demasiado parca, debe mejorar.
'CAL?OTADAS' Y 'ESCUDELLA'
CON LA llegada del invierno, cuando en Valls (Tarragona) y en otros pueblos de Catalu?a comienzan las cal?otadas (cebolletas tiernas hechas a la brasa), Casa Jorge sirve a diario un men¨² de varios platos (4.800 pesetas) que se monta en torno a esta exquista especialidad rural. Provistos de grandes baberos, los comensales se deleitan degustando un men¨² largo y ancho que constituye un recorrido por la cocina catalana tradicional. Se comienza con el surtido de embutidos con pan con tomate, al que siguen la esqueixada y la escalivada ya mencionadas. Luego aparecen los cal?ots, humeantes, con briznas de carb¨®n adheridas, que se comen con los dedos despu¨¦s de rociarse con una salsa tipo romesco algo singular. Una verdadera exquisitez. Concluye el men¨² con la bandeja de carnes a la parrilla, desmesurada por su abundancia, en la que se acumulan chuletillas de cordero y conejo, adem¨¢s de butifarra fresca con abundantes alubias salteadas. Para concluir, sorbete de lim¨®n y crema catalana. Y para beber, vino de la casa o cava Marqu¨¦s de Monistrol, ambos servidos en un gran porr¨®n que circula por la mesa y se empina a codo como es habitual. Otra gran especialidad, que s¨®lo se sirve los mi¨¦rcoles, es la escudella i carn d'olla, fiel trasunto del cocido madrile?o con algunas diferencias de matiz. Se sirve en dos vuelcos. Primero, la sopa con una pasta gruesa y ancha, galets. Luego, las patatas con la col y los garbanzos, adem¨¢s de butifarra blanca y negra, tu¨¦tano, tocino, falda de vaca, gallina y la t¨ªpica pilota.
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