Imaginaci¨®n creativa

Relatar los mil y un detalles del reciente tercer congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa, del que ya hablamos la semana pasada, se antoja misi¨®n imposible. Por ello, repasemos los resultados del s¨¦ptimo campeonato de alta cocina de autor para j¨®venes chefs (menores de 30 a?os), celebrado en ese marco.

El palmar¨¦s de los mejores profesionales del a?o ha primado, como nunca antes, a la juventud creativa. Como cocinero del a?o ha sido designado Quique Dacosta, de El Poblet de Denia (Alicante). El simple enunciado de algunos de sus platos m¨¢s sonados habla de su osad¨ªa: cuba libre de foie gras, cigalas con berenjena y eucalipto, cusc¨²s de salmonete, arroz meloso de pato con camarones o helado de turr¨®n y especias.

Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani, ha sido reconocido como repostero del a?o, algo tan merecido como meritorio, teniendo en cuenta que la revoluci¨®n de los postres en su atrevida carta es cosa de dos o tres a?os, cuando, tras deslumbrar con lo salado afront¨® lo dulce, hasta entonces su asignatura pendiente.

El plato m¨¢s bello del a?o fue considerado el preciosista jard¨ªn de flores, hierbas y verduras del Mugaritz de Renter¨ªa.

De lo m¨¢s interesante result¨® la conclusi¨®n del campeonato de alta cocina de autor. A la disputada final llegaron los catalanes Jordi Llobet, del restaurante El Cingle, de Barcelona, y Jordi Cruz, del Estay Clar, de Berga (Barcelona), y el ¨²nico concursante vasco, el vizca¨ªno Be?at Ormaetxea, del Aretxondo de Galdakao, secundado en esta ocasi¨®n por Juanma Salvado, del Ikuspegi de Iurreta .

A sus 24 a?os, Ormaetxea tiene ya un curr¨ªculo importante desde que a los 13 a?os hiciese sus primeros pinitos en el restaurante Juantxo de su Amorebieta natal. Tras pasar por la prestigiosa escuela de hosteler¨ªa inglesa Salisbury College, se incorpora al Aretxondo, donde completa su formaci¨®n profesional con Alberto Zuluaga, al que hace dos a?os relev¨® en la jefatura de cocina del prestigioso restaurante de Galdakao.

Los platos que present¨® al concurso fueron, sin duda, de nota, pero no muy diferentes de los que ofrece en su carta cada d¨ªa. As¨ª, como entrante, la cigala gratinada con melocot¨®n salteado en su licor y salsa ligera de puerros, seguida de una torrija cremosa de bacalao frita en pan de ajo con su taco ligeramente ahumado y salsa batida de hongo negro.

Destacable tambi¨¦n es un plato de caza sorprendente y minimalista, la liebre y el pl¨¢tano con salsa de canela, y el remate goloso y divertido de la cuajada de vainilla con chocolate picante y whisky marroqu¨ª (un t¨¦ al cristalizado, estilo moruno, con menta).

Otros platos de la carta del Aretxondo bien pudieran figurar en el palmar¨¦s de este joven chef como la soberbia brocheta de hongos y mollejas de ternera con crema de patata, trufa negra y aceite de oliva virgen hojiblanca o la lubina sobre tomate asado a la albahaca con sopa de chalotas y panceta. Los postres, igualmente deliciosos y delicados, como el chocolate al ron con espuma de chocolate blanco y sorbete de mora, son obra del repostero de la casa e hijo del propietario, Ricardo Asua, que es quien manda en los dulces