Feliz aniversario

Tras las penurias de la posguerra y las imposiciones de la dictadura, la cocina vasca, como el conjunto de la espa?ola, hab¨ªa perdido sus mejores cualidades. La cocina popular se hab¨ªa convertido en algo rutinario y vulgar, y la alta cocina internacional se desdibujaba y prostitu¨ªa v¨ªctima de sus propios principios inamovibles. Pero se hizo la luz. Primero en Francia, unos j¨®venes cachorros encabezan el movimiento insurgente de la Nouvelle Cuisine, que m¨¢s tarde contagiar¨ªa a un grupo de vascos, tambi¨¦n j¨®venes y entusiastas, que con su espont¨¢neo movimiento, la Nueva Cocina Vasca, a su vez iban a irradiar sus cambiantes ideas al conjunto de Espa?a. Entre estos insurgentes chefs, uno de los m¨¢s destacados y prometedores era entonces Pedro Subijana.

El libro La cocina de Akelarre, el sue?o de Pedro Subijana, presentado esta semana, ofrece el balance de su obra, que no s¨®lo se circunscribre a la historia de sus recetas y platos, sino que abarca al equipo humano de su casa en m¨¢s de un cuarto de siglo. Es el resumen de la obra y la vida profesional del maestro de Igeldo, tan ligado desde sus inicios a este movimiento.

La Nueva Cocina Vasca comenz¨® su andadura p¨²blica hace justo ahora 25 a?os, en 1976, y a ra¨ªz de la celebraci¨®n en Madrid de la I Mesa Redonda sobre Gastronom¨ªa, convocada por la entonces reci¨¦n nacida revista Club de Gourmets. Los profesionales y gastr¨®nomos reunidos alcanzaron all¨ª un acuerdo un¨¢nime sobre temas que parecen hoy pura prehistoria: la promoci¨®n y el rescate de las cocinas regionales, defensa de los vinos de calidad, reivindicaci¨®n del aceite de oliva, desaparici¨®n del men¨² tur¨ªstico obligatorio, etc¨¦tera.

La Nouvelle Cuisine surge, como es conocido, como una necesidad de radical renovaci¨®n de la alta cocina francesa. La misma que hab¨ªa encumbrado Escoffier, pero que hab¨ªa que adaptar a los tiempo modernos. El nombre de la Nueva Cocina Vasca se tom¨® del movimiento franc¨¦s como referente cultural y ten¨ªa en com¨²n con aqu¨¦lla la idea de transformaci¨®n: la cocina no como necesidad, sino como sublimaci¨®n de los sentidos.

El primero de sus puntos b¨¢sicos era recuperar platos antiguos que se estaban perdiendo. Otro punto era conservar lo esencial de la culinaria aut¨®ctona, realzar los sabores aut¨¦nticos y trabajar en las cosas bien hechas, haciendo suya la famosa frase de Curnonsky: 'La cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son'. El movimiento tambi¨¦n apost¨® por incorporar productos que sonaban entonces ex¨®ticos y que en la actualidad, por la fusi¨®n de las cocinas, resultan habituales: algas, hierbas, especias, etc¨¦tera. Y algunos de sus principios est¨¢n hoy m¨¢s vivos que nunca: rechazar la complicaci¨®n y descubrir la naturalidad; reducir los tiempos de cocci¨®n, como durante siglos han venido haciendo las cocinas orientales; b¨²squeda de una cocina saludable; incorporaci¨®n de las nuevas tecnolog¨ªas a la cocina, y por supuesto, creatividad, estudio y reflexi¨®n constante en la b¨²squeda de nuevos platos.