Al rojo vivo
Con el final de a?o llega el reparto de las nuevas estrellas de la m¨ªtica gu¨ªa Michel¨ªn
Cada d¨ªa son m¨¢s madrugadoras las gu¨ªas gastron¨®micas. Encumbradas, temidas, ¨²tiles (en muchos casos), singulares, nacidas con vocaci¨®n de objetividad o deliberadamente subjetivas, serviciales o elitistas, crispadas o sosegadas, parlanchinas o mudas, rigurosas y necesarias o francamente prescindibles. Este a?o las primeras en irrumpir en el mercado han sido de nuevo la m¨ªtica Gu¨ªa Michel¨ªn, la gu¨ªa roja de Espa?a y Portugal de 2002, y Lo mejor de la gastronom¨ªa, con el sello peculiar de su creador, Rafael Garc¨ªa Santos.
Resulta a estas alturas un tanto reiterativo hablar de la trascendencia hist¨®rica de la Gu¨ªa Michel¨ªn -sobre todo en su pa¨ªs de nacimiento, Francia- y de la vigencia y credibilidad de su cr¨ªtica. Naci¨® en 1900 al rebufo del autom¨®vil. Gracias al ingenio y visi¨®n de futuro de unos avispados fabricantes de neum¨¢ticos, los hermanos Michel¨ªn, se ha convertido en la referencia que m¨¢s consideran los profesionales del fog¨®n en toda Europa.
A comienzo de los a?os ochenta, Anthony Blake en su obra Les grands chefs dec¨ªa: 'Cada a?o a comienzos de marzo, antes de la salida de la nueva gu¨ªa Michel¨ªn, el mundo de los restaurantes est¨¢ sobre brasas ardientes. Los rumores se propagan como un reguero de p¨®lvora'. Hoy d¨ªa la situaci¨®n es similar, salvo en la fecha de publicaci¨®n de la gu¨ªa.
Juan Mari Arzak dijo en 1989, cuando le fue concedida la tercera estrella de esta gu¨ªa (la segunda la obtuvo en 1977), que esa tercera estrella 'equivale en la profesi¨®n algo as¨ª a como el premio Nobel'. Algo similar debi¨® sentir hace escasas fechas Mart¨ªn Berasategui al serle otorgada esta misma distinci¨®n, ya que como ¨¦l mismo declar¨® era 'el momento m¨¢s bonito' de su vida. El gran cuarteto nacional de cocineros lo cierran, junto a Arzak y Berasategui, Ferran Adri¨¢ y Santi Santamar¨ªa. De nuevo los tres mosqueteros son cuatro.
Entre las otras novedades de la gu¨ªa roja son la ansiada (m¨¢s vale tarde que nunca) primera estrella concedida a Isaac Salaberr¨ªa en su Fagollaga hernaniarra y la del restaurante Etxanobe de Bilbao, con Fernando Canales y Mikel Poblaci¨®n al frente. Tambi¨¦n llega la m¨¢s que merecida segunda estrella para Joan Roca, del Celler de Can Roca de Girona que viene a sumarse a la lista de siete restaurantes en Espa?a que tienen esta misma calificaci¨®n, entre los que se enceuntran los guip¨²zcoanos Akelarre y Zuberoa.
Hacemos nuestra tambi¨¦n la primera estrella concedida a dos restaurantes por los que sentimos especial predilecci¨®n: el extreme?o Rocamador en Almendral (Badajoz), donde dos j¨®venes vascos, Aizpea Ohianeder y Xabier D¨ªaz, est¨¢n revolucionando la cocina de la zona, y el malague?o Caf¨¦ de Par¨ªs con uno de los j¨®venes entusiastas y m¨¢s innovadores de la cocina andaluza: Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa. Tampoco hay que desde?ar la importancia de los restaurantes distinguidos con el denominado Bib Gourmand, aquellos restaurantes de cocina cuidada y precio dulce. Entre las nuevas incorporaciones en este aparatdo se encuentran el Ibaiondo en Ir¨²n y H¨¦ctor Oribe en Laguardia.
Una visi¨®n singular
Ya hemos comentado respecto a ediciones anteriores de Lo mejor de la gastronom¨ªa que esta gu¨ªa posee una filosof¨ªa muy concreta, una visi¨®n singular, muy independiente, pero financiada por la publicidad que genera, tan descarada como pol¨¦mica y a veces obsesionada por la originalidad del 'yo lo v¨ª primero' y la elitista subjetividad buscada por su autor. El propio Rafael Garc¨ªa Santos se?ala en su introducci¨®n sus principales criterios: 'Estamos m¨¢s que nunca desde la madurez con el vanguardismo culinario. Igual que estamos m¨¢s que ayer con la defensa del producto'. Nadie le resta m¨¦ritos a su importante labor de promoci¨®n de las nuevas generaciones y a ese trabajo de cr¨ªtica y no de mera cr¨®nica, pero tambi¨¦n es nuestra obligaci¨®n 'poner el cascabel al gato', sin dudar de su rigor, con el que coincidimos en gran parte. Empecemos por lo coincidente. Aplaudimos con fervor las ascensiones de Mart¨ªn Berasategui (9,5) as¨ª como las de Mugaritz (9), Fagollaga (8,5), Cubita Kaia (8), El Poblet (8), Etxebarri (8), Guggenheim (8), Abac (7,5), La Alquer¨ªa de la Hacienda de Benazuza (7,5) y Roig Rob¨ª (7,5). Los recortes de puntuaci¨®n de Akelarre y Zuberoa son m¨¢s que discutibles, sobre todo teniendo en cuenta en el primero de los casos su constante trabajo de invenci¨®n culinaria. No podemos calificar a una bodega por una sola cosecha. Por otra parte, resulta muy gratificante la aparici¨®n de restaurantes por los que hab¨ªamos clamado incesantemente como el Yandiola de Bilbao y La Estrella del Bajo Carri¨®n, de Villoldo (Palencia). Entre los que salen por la puerta de atr¨¢s resulta, acaso el m¨¢s chocante, la del otrora admirado L'Esguard. Del todo a la nada. Existen ausencias llamativas. Por se?alar el ejemplo m¨¢s significativo (tambi¨¦n lo ningunean otras gu¨ªas) el Refor de Amurrio. Pero estas opiniones son, en todo caso, tan personales y sinceras como las de esa gu¨ªa.
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