Dulce Navidad
Los ¨¢rabes fueron los que introdujeron el mazap¨¢n en Espa?a
El mazap¨¢n, esa pasta hecha con almendras molidas y az¨²car cocida al horno, es un producto tan asociado a las fiestas navide?as hisp¨¢nicas como los propios turrones. Pero no es una golosina espa?ola en exclusiva; los ¨¢rabes fueron quienes la introdujeron en Espa?a y en la cuenca mediterr¨¢nea a trav¨¦s de Chipre y Venecia.
Algunos autores atribuyen la paternidad de esta pasta a Venecia y defienden que su nombre deriva de marzipane, o sea, pan de marzo. Pero su origen y denominaci¨®n es bastante confuso. Sus antecedentes -dulces m¨¢s r¨²sticos-, hay que situarlos en Toledo a comienzos del siglo VIII. Los confiteros ¨¢rabes elaboraban unas tortas aplanadas con almendras picadas y az¨²car de ca?a que llevaban impresa la figura de un Rey sentado. En el escudo de Toledo aparec¨ªa esta figura y en ¨¢rabe rey sentado se traduce por maulhaban.
M¨¢s tarde en el a?o 1085, con la reconquista de Toledo, sale de la clandestinidad la comunidad moz¨¢rabe -la que hab¨ªa mantenido su culto durante la dominaci¨®n ¨¢rabe-, que sol¨ªa reunirse en Navidad para tomar unos pasteles de almendra triturada con az¨²car, que bien podr¨ªan ser un mazap¨¢n rudimentario. Ahora bien, seguramente, la referencia escrita m¨¢s antigua sobre este dulce figura en una obra del siglo XIII de Anasirw?n, en donde se le conoce como Gataif. Consiste en una elaboraci¨®n de almendras trituradas, az¨²car, agua de rosas y m¨²ltiples especias, que en vez de hornearse se hac¨ªa frita.
En Toledo existe tambi¨¦n una leyenda de dudosa verosimilitud pero fuerte arraigo local. Al parecer, en 1.240, durante el reinado de Fernando III de Castilla, se sucedieron terribles penurias alimenticias. Las monjas del monasterio de San Clemente con la idea de dar de comer a tanto hambriento trituraron en un mortero los frutos de los almendros de su huerto y como les result¨® algo amargo a?adieron az¨²car. Pero el erudito Manuel Mart¨ªnez Llopis, cuestiona esta historia. 'En esas fechas', apunta, 'a¨²n no se hab¨ªa difundido el uso del az¨²car como edulcorante y s¨®lo sol¨ªa estar en poder de los boticarios'.
Pero hay referencias m¨¢s contrastadas de esta golosina a finales del siglo XV, cuando Isabel la Cat¨®lica fund¨® en Toledo el hospital de Santiago De Los Caballeros y dictamin¨® un reglamento que establec¨ªa que los encargados de la botica deb¨ªan elaborar exclusivamente el mazap¨¢n para los enfermos. En todo caso, la referencia m¨¢s clara de este dulce, aparece en el Libro de Guisados de Ruperto De Nola, fechado en 1525.
En todo caso, hay que se?alar que en la geograf¨ªa hisp¨¢nica, incluso en la europea m¨¢s cercana, hay una importante relaci¨®n de pasteles elaborados de forma similar al mazap¨¢n toledano: el pan de C¨¢diz, la tarta sevillana de mazap¨¢n y almendras, los panecillos de San Ant¨®n madrile?os, los mazapanes de Soto en la Rioja, los macarones dulces de San Juan De Luz (Francia) y los Ignacios de Azpeitia, unas tartaletas rellenas de crema de almendras creadas por la pasteler¨ªa Ega?a. Tambi¨¦n son peculiares los Xaxus de Tolosa, peque?as pastillas de almendras rellenas de yema y glaseadas. Jos¨¦ Mari Gorrotxategi homenaje¨® con ese nombre a otro confitero, apodado Xaxoeta, que trabaj¨® en la zona en el siglo XIX.
Apto para golosos
Aparte de los turrones y mazapanes, que son los reyes golosos de estas fiestas, existen numerosas elaboraciones dulces que tienen como com¨²n denominador dos elementos t¨ªpicamente invernales; las frutas secas (ciruelas, orejones, pasas, higos...) y los frutos secos (sobre todo, avellanas, nueces y almendras). Son golosinas que en contados hogares siguen elabor¨¢ndose conforme a reglas ancestrales. Si nos asomamos al Levante podemos encontrar delicias caseras como las almoj¨¢banas alicantinas, los pasteles de boniato de Castell¨®n, las tortas celestiales (preparadas por manos angelicales) y una de las elaboraciones m¨¢s curiosas: los turrones de panecillo que se hacen con bizcocho desmenuzado, alm¨ªbar, almendras molidas y canela. En Canarias, destacan por su singularidad las truchas de batata, que son en realidad unas empanadillas rellenas de pur¨¦ de boniato o batata perfumado con an¨ªs y guarnecido con pasas. Al sacarlas de la sart¨¦n se espolvorean con abundante az¨²car. Estos dulces recuerdan a las famosas casadielles asturianas (fritas u horneadas), con la diferencia de que estas ¨²ltimas vienen rellenas de una crema elaborada con nueces y az¨²car. No menos peculiares son unos dulces t¨ªpicamente navide?os de la isla de Menorca; los pechos de monja, unas pastitas con insinuante forma, cuyos pezones est¨¢n simulados por avellanas tostadas. Tampoco hay que olvidar las compotas de manzana con frutas secas o tambi¨¦n de pera en nuestro entorno m¨¢s cercano. Precisamente en Navarra se conocen por dos nombres bien expl¨ªcitos en funci¨®n de la fruta fresca empleada: manzanete y perate.
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