Propuestas meditadas vestidas de ligereza

El local que Jos¨¦ Antonio Polo y To?o P¨¦rez, propietarios del renombrado restaurante Atrio de C¨¢ceres, acaban de abrir en M¨¦rida constituye un apunte de modernidad y un ejemplo de evoluci¨®n de la cocina regional extreme?a. Sobre las riberas del Guadiana, dentro de un espacio di¨¢fano de est¨¦tica vanguardista, con una puesta en escena muy cuidada y un servicio ejemplar que, a pesar de su juventud, demuestra detalles de alta escuela, Ram¨®n Caso y su joven brigada de cocina se divierten preparando recetas sencillas vestidas de ligereza. Propuestas muy meditadas que no est¨¢n libres de errores ni son ajenas a desencuentros imprevisibles. Reparos l¨®gicos si se considera su escaso tiempo de rodaje. Lo que un comensal se encuentra en Altair es una comida mediterr¨¢nea actual en la que los productos de la tierra se abren a muchos horizontes. Platos ap¨¢tridas que, si no fuera por el punto con que se terminan y los apellidos que ennoblecen algunos productos, podr¨ªan figurar en la carta de cualquier restaurante de moda de Madrid, Barcelona o Valencia. Pero en la cocina, el punto es definitivo. Entre lo vulgar y lo bueno, la distancia suele ser corta. Afortunadamente, Altair respira de manera diferente. En la crema de tomate con tropezones de perdiz escabechada, muy delicada, hay evocaciones del terru?o; el tartar de bonito con vinagreta de pi?ones es una exquisitez rotunda; los rollitos rellenos de prueba de chorizo ib¨¦rico tienen alma de dehesa bajo su apariencia china; el bacalao asado con patatas chafadas es delicioso, y el cordero asado con patatas a lo pobre, la sublimaci¨®n de un plato conocido.

A la hora de finalizar con ¨¦xito recetas dif¨ªciles, Caso demuestra una habilidad infrecuente. Lo ratifican las criadillas de tierra, siempre insulsas, que guisadas a la importancia con esp¨¢rragos trigueros, crecen de talla considerablemente. Su capacidad para sorprender queda de manifiesto en las alb¨®ndigas de vacuno retinto con cintas de calamar y salsa de la propia tinta, una delicia. Y su aproximaci¨®n al fracaso, en platos como los chipirones, insulsos y resecos, que se rellenan de una morcilla enranciada. O en la charlota de cordero, poco entusiasmante. Con los postres se mantienen las diferencias. La pi?a tostada con crema de pl¨¢tano alberga armon¨ªas s¨¢pidas y contrastes de temperaturas, mientras que en el surtido de chocolates con chirimoya los sabores se confunden y la fruta pasa inadvertida. El caf¨¦, excelente, es la guinda que adorna las inquietudes de la casa. Y los precios, contenidos.