Mito o manjar

En fresco, su cotizaci¨®n llega a cuadruplicar el precio del mejor jam¨®n ib¨¦rico de bellota o a multiplicar por diez el de la merluza de anzuelo o el mejor foie. Con el precio de un kilo de angulas puede comprarse tambi¨¦n una caja de vino de los llamados de alta expresi¨®n.

En los d¨ªas previos a la fiesta del santo patr¨®n donostiarra, que hoy se celebra, y la emblem¨¢tica cena de su v¨ªspera, ya hab¨ªa surgido la inevitable pregunta: ?a cu¨¢nto se pondr¨¢n las angulas?

Para unos plato inexcusable de la fiesta, para otros sobrevaloradas en exceso, las angulas nunca han podido escapar de la pol¨¦mica, a caballo entre el mito, el rito y la sutileza culinaria. Exaltadas o ninguneadas, no se puede obviar una pregunta recurrente que no parece tener soluci¨®n: ?es la angula un producto de tanto valor gastron¨®mico como los grandes manjares de la humanidad? Parece ser que no. ?D¨®nde radican, por tanto, sus virtudes gastron¨®micas? Esta respuesta es m¨¢s sencilla: en su textura. Y, sobre todo, en esa sensaci¨®n m¨®rbida de notar entre los dientes esos cuerpecillos resbaladizos. Es como una turbulenta y car¨ªsima cita, como un amor¨ªo desenfrenado. Tal vez por ello, las angulas hay que tomarlas solas, en toda su provocativa desnudez, con los m¨ªnimos aderezos posibles. Y mejor en ensalada, sin la sobrecocci¨®n que implica fre¨ªrlas en cazuela con el aceitorro, el ajo y la guindilla, que es a lo ¨²nico que en definitiva saben las angulas as¨ª oficiadas. Requieren de una relaci¨®n directa, sin mezcolanzas que desvirt¨²en su excitante choque con el paladar.

Si a ello se le suma la sombra de la escasez y sus elevados precios, el enigma de ser tan codiciadas se complica a¨²n m¨¢s. Sea como sea, el caso es que la dependencia cultural del ritual de la angula es tan arrolladora que muchas veces a algunos mit¨®manos no les importa ni siquiera la calidad de la misma e incluso, como ilusi¨®n ¨®ptica y gustativa, pueden valer las angulas de palo para consagrar el rito laico del fest¨ªn tamborrero.

En todo caso, esto de los mitomanos de la angula viene de lejos. El escritor vizca¨ªno Jos¨¦ de Orueta se?ala en su obra Memorias de un bilbaino, 1870 a 1900 que la cocinera de una fonda de la calle San Francisco fue la inventora de las angulas de pega, precursoras de los actuales suced¨¢neos: 'Visenta [sic] era una famosa cocinera que incluso en verano preparaba angulas, pero artificiales. ?stas eran de una masa hecha con merluza cocida y pasada por un colador de agujeros anchos: sal¨ªan por all¨ª largas y retorcidas, pero Visenta las cortaba, les tiraba aceite, ajo y pimiento choricero y antes de sacarlas a la mesa, con pluma y tintero, les pon¨ªa los ojos y no hab¨ªa quien conociera cuales eran las verdaderas'. Sea cierta o una broma esta an¨¦cdota induce a pensar que cualquier tiempo pasado... fue similar al actual en lo que se refiere a mitos, ritos, usos y abusos culinarios.

Quien firma, aunque pueda sonar a herej¨ªa entre los ecos de tambores y barriles, prefiere por motivos gustativos y ecol¨®gicos a la madre de la angula, la anguila que goza entre nosotros de mala prensa, todo ello sin despreciar a su alev¨ªn.