Un humilde protagonista

Se ha dicho muchas veces que 'pensar en comer es pensar en el pan'. Hay una an¨¦cdota que recogi¨® N¨¦stor Luj¨¢n en el pr¨®logo de un libro imprescindible, La tradici¨®n del pan artesanal en Espa?a, de Jos¨¦ Carlos Capel, que ilustra esa aseveraci¨®n. El gastr¨®nomo catal¨¢n cuenta que Dem¨®crito de Abdera (fil¨®sofo griego del siglo V antes de Cristo), agotadas sus energ¨ªas y en la antesala de la muerte, consigui¨® sobrevivir dos d¨ªas m¨¢s tan solo oliendo unos lienzos calientes en los que hab¨ªa guardado el pan reci¨¦n horneado

Y es que el inconfundible aroma de una hogaza apenas salida del horno, con su crujiente corteza y esponjosa miga, hace revivir a un muerto. Tambi¨¦n hay que convenir que la mayor parte de las comidas no est¨¢n completas sin el apoyo del pan. Piensen en unos huevos fritos, unos callos o un guiso de carne (en estos casos para sopear, seg¨²n feliz expresi¨®n de Julio Camba), una tabla de quesos o un plato de embutidos. Son platos cojos sin el pan, el ¨²nico alimento s¨®lido (el vino tiene id¨¦ntica virtud) que acompa?a un men¨² de principio a fin.

Pero no solo el pan es para los platos, tambi¨¦n hay platos cuya base es el pan e incluso sus sobras. Porque hasta cuando resulta rechazado por seco y duro tiene aprovechamientos gloriosos. En forma de crocantes picatostes para acompa?ar un pur¨¦ o una crema, por no hablar de sopas de ajo, de la zurrukutuna o la sopa de pescado. Est¨¢ asimismo el farinato, un famoso chorizo pobre salmantino que se elabora tambi¨¦n con pan duro desmenuzado, cebolla, anises y piment¨®n.

Ahora bien, si la receta m¨¢s universal de las sobras del pan son las torrijas, la m¨¢s generalizada de la culinaria popular hisp¨¢nica son las migas. Un condumio originariamente pastoril, suculento y humilde donde los haya. Nacidas las migas para la subsistencia y para luchar contra los rudos inviernos, se han convertido en excusa para que refinados sibaritas viajen al pasado medieval de pueblos como Uju¨¦, en Navarra. Y, m¨¢s en concreto, al Mes¨®n las Torres, donde de disfrutar¨¢n seguramente de las mejores migas que hayan probado en la vida. Una rusticidad convertida en sutil exquisitez. Pero en toda la Pen¨ªnsula hay m¨¢s de una docena de estilos diferentes de preparar las migas. Destacan las extreme?as (con productos del cerdo ib¨¦rico), las de Huelva, (con torreznos), las de matanza (con el picadillo fresco antes de ser embutido), las muleras, (que llevan ajo y tomate) las migas canas (remojadas con leche), las de la media vuelta (con salchichas), o las golosas migas negras (con chocolate rallado y az¨²car), entre otras.

El secreto de unas buenas migas no es tan sencillo como parece. Hay diversos factores que deben coincidir para el ¨¦xito final: Ajustado remojo, punto de cocci¨®n, utensilio adecuado (para muchos, el mejor, la sart¨¦n), calidad del pan, armon¨ªa de aditamentos y, algo muy importante, calor suficiente al ser consumidas. Se requiere servirlas en el mismo recipiente donde se han elaborado y mantener su calor con un braserito debajo; y, por supuesto, nada de platos individuales. Una cuchara para cada comensal compartiendo democr¨¢ticamente las migas de la comunitaria sart¨¦n. Y es que las sopas, y tambi¨¦n las migas en sart¨¦n, 'son guarras pero saben bien'.