La audacia de dos j¨®venes cocineros
HISOP, inconformismo y t¨¦cnica en un restaurante barcelon¨¦s
En poco m¨¢s de medio a?o, Guillem Pla y Oriol Ivern, dos audaces cocineros de 25 y 26 a?os, respectivamente, han convertido este nuevo restaurante en uno de los m¨¢s llamativos y rompedores de Barcelona: lo ¨²ltimo en dise?o, osad¨ªa e inconformismo culinario. En su carta conviven unas recetas provocativas, t¨ªpicas de autor, presididas por la t¨¦cnica y un innegable sentido de los ensamblajes.
Utilizan productos de la tierra para dar cabida ocasional a materias primas ex¨®ticas, juegan a placer con el concepto 'mar y monta?a' en f¨®rmulas poco utilizadas, modifican los puntos de cocci¨®n de productos tradicionales y realizan presentaciones en punta de vanguardia.
Como es l¨®gico, sus propuestas suscitan discrepancias, algo inevitable entre tantos contrastes. La crema de coliflor caramelizada servida en taza de caf¨¦ (capuccino), primer aperitivo de la casa, la realzan con unas gotas de aceite al curry, idea lograda. Nada que ver con el berberecho al vapor con cardo confitado, que estropean con un pur¨¦ de hongos contundente. Como en todos los restaurantes de dise?o, la vajilla y los cacharros de servicio forman parte de la puesta en escena. El foie-gras de pato con emulsi¨®n de rovellons y aceite de ajo no alcanzar¨ªa tanta relevancia sin el gigantesco plato hondo en el que se presenta. Sentido est¨¦tico entre minimalista y geom¨¦trico que se reitera en cada plato. En la dorada de mar con crema de ?ame y trufa se aprecia una cocci¨®n milim¨¦trica, acierto que se repite en la lubina, en cuya guarnici¨®n intervienen un arroz blanco al yogur y al lim¨®n agradable junto a una desafortunada emulsi¨®n del agua del propio arroz terriblemente salada. Demasiadas cosas en un mismo plato. Tambi¨¦n resulta sabroso el ciervo con col a la salsa de especias y chutney, al que no aporta nada el ins¨ªpido chupito de casta?as.
HISOP
Pasaje Marim¨®n, 9. Barcelona. Tel¨¦fono: 932 41 32 33. Permanece cerrado los s¨¢bados a mediod¨ªa y los domingos. Precio: entre 40 y 45 euros. Men¨² de degustaci¨®n, 33,06 euros. Arroz blanco con lubina, 17,43. Ciervo con col, 21. Mandarina con cacao y cayena, 6,61. Pan ... 7 Caf¨¦ ... 7 Bodega ... 6 Ambiente ... 7 Servicio ... 8 Aseos ... 7
Con los postres prosiguen los golpes de v¨¦rtigo. Tentadoras las mandarinas con cacao y cayena con una minicoca de an¨ªs y confitura de pimientos, y p¨¦simo el chocolate caliente con helado de lavanda y trago de caipiri?a, aberrante trilog¨ªa de sabores de la que har¨ªan bien en olvidarse.
QUESOS, PANES Y BODEGA
EN HISPO llama la atenci¨®n la profesionalidad del servicio de sala, que dirige Jos¨¦ Miguel Murgui, un joven donostiarra de larga experiencia forjada en Arzak, el hotel Palace de Madrid y el Juan Carlos I de Barcelona. Particularmente interesante en esta casa es su men¨² degustaci¨®n, que por 33,06 euros permite disfrutar de dos aperitivos, un entrante, un plato de pescado y otro de carne, adem¨¢s de dos postres. Propuestas cambiantes extra¨ªdas de las especialidades de ambos cocineros. Otra opci¨®n complementaria es la tabla de quesos, que componen pocas piezas pero muy bien escogidas, en su mayor¨ªa catalanas. Al margen del queso de la Serena extreme?o, en el surtido intervienen el queso de cabra Montsec, el racial Tupi pirenaico, adem¨¢s del Ton de Tillers, el Val de Tenes y el Llavina, sabroso queso azul de la tierra. Quesos que se sirven en porciones diminutas entre montoncitos de cominos y confituras dulces, dejando en evidencia el refinamiento de la casa. Y para acompa?ar estos quesos, una gran selecci¨®n de panes. Tampoco est¨¢ nada mal el caf¨¦, que se elabora de forma acertada, casi un milagro. Aunque de la bodega no se pueden esperar grandes cosas, dentro de su brevedad almacena marcas de relieve.
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