De la mata al tarro

La exquisitez de un plato adornado de tipismo puede suponer una cantera de trabajo a quienes se sientan atra¨ªdos por el mandil y la sart¨¦n. La parcela culinaria, en un mundo en el que la salud alimenticia vive un auge traducido en la demanda de productos naturales, protagoniza sus a?os dorados. Juan Sebasti¨¢n Hern¨¢ndez, un gergale?o de 51 a?os, no tard¨® en darse cuenta junto a cuatro socios m¨¢s que no superan la treintena, de que dispon¨ªan de lo necesario para elaborar un producto ¨²nico: un pueblo como G¨¦rgal en el que recoger la materia prima, unas recetas 'de toda la vida' conocidas por el p¨²blico y las ganas de ofrecer un producto artesano a toda costa que s¨®lo se vale de m¨¢quinas para llevar a cabo su envasado, esterilizaci¨®n y etiquetado.

La fritada y ensalada gergale?a, junto con el pimiento rojo asado al carb¨®n en su jugo, son los tres productos que elaboran de la manera que 'siempre' se ha hecho en el peque?o municipio almeriense y en toda la provincia. 'Nosotros cinco lo hacemos todo. Compramos en el mismo pueblo el tomate, pimiento, pepino, cebolla y calabac¨ªn necesarios. Hacemos una selecci¨®n rigurosa en la que, el menor picaz¨®n de una pieza es suficiente para separarla del resto. Y seguimos todo el proceso a mano: pelar, trocear, fre¨ªr', explica Hern¨¢ndez.

El proceso de elaboraci¨®n de los tres productos no dista una coma en el modo de cualquier cocina almeriense. Para la fritada, lo primero que preparan los cinco miembros de La Gergale?a es la cebolla, que pelan a mano, pican y fr¨ªen. Llegado su punto a?aden a ella el calabac¨ªn debidamente troceado, el tomate y el pimiento asado en las barbacoas al carb¨®n vegetal. Los ¨²ltimos toques lo dan la sal y el aceite de oliva virgen. La ensalada gergale?a, por su parte, se compone de tomate y pimiento asado al carb¨®n. A criterio del consumidor queda el a?adirle despu¨¦s aceite y sal. 'Se puede comer tal cual pero tambi¨¦n hay quien incluso prefiere fre¨ªr la ensalada y a?adirle algo de carne, cocinarla y terminarla. Se le puede agregar desde huevo cocido hasta at¨²n, migas de bacalao, aceitunas o cualquier ingrediente apetecible con el pimiento y el tomate. Sale riqu¨ªsimo siempre porque no lleva ning¨²n tipo de aditivo', apunta el empresario.

El gran secreto para elaborar los pimientos rojos asados pasa por la selecci¨®n previa del g¨¦nero: rojo y 'con textura'. Su asado en barbacoas y el pelado a mano duplican la calidad de la receta. Los tres productos de La Gergale?a, envasados al vac¨ªo en tarros de cristal, son esterilizados una vez envasados a altas temperaturas. Su artesana producci¨®n, que alcanza los 3.000 botes semanales -con un peso neto de 340 gramos- ronda un precio en el mercado de unos 2,25 euros.

La distribuci¨®n del producto peina la provincia de Almer¨ªa y fundamentalmente el peque?o comercio, conocido de sobra por Juan Sebasti¨¢n Hern¨¢ndez, que durante 20 a?os ha regentado una tienda de ultramarinos en la capital almeriense. 'En realidad, lo ¨²nico que he hecho ha sido darme de baja como aut¨®nomo y de alta como empresario, pero los madrugones son los mismos y el trabajo no se acaba al salir de la f¨¢brica', sostiene. Y es que a una elaboraci¨®n casera no pod¨ªa faltarle, igualmente, una promoci¨®n al mismo nivel. 'Si alguno de nosotros encuentra a alguien que no tiene el producto, no dudamos en pasar a ofrecerlo. Le explicamos la excelencia de su contenido y las horas de preparaci¨®n que conlleva: una partida de fritada, por ejemplo, absorbe 12 horas de trabajo. Pero hemos apostado por la calidad y seguiremos en esa l¨ªnea', insiste el empresario.

La jornada propiciada semanas atr¨¢s por la Diputaci¨®n de Almer¨ªa en Madrid sobre productos almerienses ha motivado que esta modesta empresa comercialice ya su producto a trav¨¦s de un distribuidor madrile?o. El reto de ampliar recetas a medio plazo sin reducir las calidades es ahora el sue?o de estos cinco socios cocineros. 'Nos gustar¨ªa ampliar al tomate frito, por ejemplo. Dar puestos de trabajo nos motiva mucho y si encima esos trabajos sirven para potenciar las excelencias de una tierra, mejor que mejor', concluye Hern¨¢ndez.