Nuevos aires en un cl¨¢sico de Madrid

Antes de su ¨²ltima remodelaci¨®n, nadie habr¨ªa dado nada por este cl¨¢sico local que durante a?os fue un renombrado bar de copas de Adolfo Marsillach y con posterioridad un mediocre restaurante que sabore¨® las amarguras del fracaso. De forma s¨²bita, tres j¨®venes profesionales -Fr¨¦d¨¦ric Fetiveau en la cocina, con la ayuda de Antoine Melon y Karin Chauvin en la sala- han dado vida a un establecimiento cosmopolita y posmoderno que opera bajo el influjo ambiental de la madrile?a calle del Barquillo y arterias aleda?as. Influidos por el hechizo de las cocinas mediterr¨¢neas, su carta constituye un homenaje a recetas marroqu¨ªes, espa?olas, francesas e italianas. Un poco de todo con detalles de la escuela cl¨¢sica francesa. No en vano Fetiveau ofici¨® bastante tiempo junto al cocinero Le Divellec en su aburrido restaurante del hotel Villamagna.

En contra de lo que podr¨ªa suponerse, en sus propuestas no hay mantequilla ni nata, a excepci¨®n de especialidades concretas. El comensal se encuentra con platos ligeros y muy perfumados a base de especias y hierbas, y sutiles toques de aceite de oliva. Lo mejor es compartir sus entrantes antes de pasar al plato importante. Si las alb¨®ndigas marroqu¨ªes (kefta) y el hojaldre de pollo (briouac) est¨¢n bien, el surtido de ensaladas magreb¨ªes (pepino con cilantro y hierbabuena; zanahorias con cominos; berenjenas asadas) supera el notable. Lo mismo que las verduras rellenas de pisto, muy delicadas, o la polenta con hongos (boletos). Para untar con pan est¨¢ el pur¨¦ de aceitunas (tapenade) en compa?¨ªa de un queso a las hierbas arrasado por el ajo. Los segundos son desiguales: bastante logrado el risotto (arroz) de marisco al aceite de trufa blanca; desaborido y falto de car¨¢cter el pollo al lim¨®n; sabroso el tagine de cordero con ciruelas pasas; correctos los lomos de bacalao con pur¨¦ de patata, y demasiado afrancesado el guiso del Caf¨¦ Oliver, taquitos de h¨ªgado y mollejas flotando en una salsa de nata con un pur¨¦ de patatas a la mantequilla, plato cl¨¢sico de los bistrots parisienses.

Es una pena que el men¨² del d¨ªa, que cambia constantemente, no se cuide tanto como la carta. Un d¨ªa cualquiera, a la ensalada de turno le sobraba vinagre y el arroz de verduras era una masa apelmazada. El caf¨¦ es bueno y el servicio muy amable.