Gu¨ªa del buen comer

Cuenta V¨¢zquez Montalb¨¢n en el pr¨®logo de la gu¨ªa Restaurants de Catalunya (La Magrana), que Carme Casas acaba de sacar a la luz, que su autora ha asumido la estrategia degustadora de N¨¦stor Luj¨¢n. Dice tambi¨¦n que Carme representa a los nietos de Pla, o sea, a los comentadores e informadores en materia culinaria que han seguido su l¨ªnea. Dice ella que no le gustan los tecnicismos; prefiere hablar con un lenguaje m¨¢s natural, lejos de las puntuaciones y los enfrentamientos. Una visi¨®n m¨¢s humana de la cocina. 'He intentado sustituir con sentido del humor e iron¨ªa la grandilocuencia y la mala leche habituales, que por otro lado provocan malas digestiones', dice Carme en la introducci¨®n del libro. Es, pues, una gu¨ªa diferente y muy personal para descubrir los restaurantes m¨¢s interesantes de Catalu?a.

Carme Casas ha recorrido 400 restaurantes de Catalu?a, de los que s¨®lo desaconseja uno que no quiere nombrar

Carme Casas empez¨® el oficio de periodista en una secci¨®n del Tele-Expr¨¦s, compartida con Ana Mar¨ªa Moix, que se llamaba Cartas envenenadas. Pas¨® a la secci¨®n pol¨ªtica de El Correo Catal¨¢n y qued¨® harta porque le tocaron las primeras elecciones democr¨¢ticas. Hasta que un d¨ªa comi¨® casualmente con N¨¦stor Luj¨¢n en el C¨ªrculo del Liceo. Empezaron al mediod¨ªa y terminaron a las tres de la madrugada. De esta larga charla sali¨® el entusiasmo para seguir el camino trazado por Luj¨¢n.

Carme ha recorrido unos 400 restaurantes catalanes, de los cuales, dice, s¨®lo desaconsejar¨ªa uno que no piensa nombrar. La gu¨ªa los agrupa primero por orden alfab¨¦tico, aunque despu¨¦s los desglosa por comarcas, por poblaciones o por temas: cocina de autor, cocina popular catalana, los hist¨®ricos, la cocina ¨¦tnica, comer de madrugada, cocina de ¨¦lite, el tapeo, el ambiente informal, pescado y marisco, etc¨¦tera. Tambi¨¦n gui?a el ojo a unos cuantos elegidos, a los que nombra 'mis restaurantes'; seg¨²n nos dice, no significa que sean mejores que los dem¨¢s, sino que para ella tienen algo especial: la frecuencia con que los visita, alguna historia, un recuerdo, el ambiente, el paisaje, la atm¨®sfera. Carme Casas va desde la fonda m¨¢s peque?a hasta el gran restaurante. Confiesa que ha probado los 400 locales, aunque a veces no hace falta comer para saber si es bueno o no. A otros es necesario acudir una segunda o tercera vez porque la carta ofrece m¨¢s de una lectura.

La autora sintetiza en 10 l¨ªneas lo que es el restaurante, su historia, alguna an¨¦cdota. 'Me gusta explicar, por ejemplo, que quien vaya al Bulli tiene al lado un dolmen cojonudo, o que quien se acerque al Sant Pau, en Sant Pol de Mar, puede visitar el cementerio de Arenys'. Carme tambi¨¦n aboga por alejarse de la cr¨ªtica gastron¨®mica dura para acercarse m¨¢s a los detalles: escribir de cocina haciendo literatura.

Todo esto y m¨¢s nos lo contaba ella el martes por la tarde en el bistrot del hotel Barcel¨® Sants, sentados -c¨®mo no - alrededor de una mesa, aunque primero vac¨ªa. La cosa se anim¨® cuando apareci¨® Pere T¨¤pias con su inconfundible buen humor. No s¨¦ si ser¨ªa una casualidad, pero con ¨¦l lleg¨® el aperitivo, aunque no lo prob¨®, tal vez para no recuperar los 42 kilos que ha perdido: unas lonchas de jam¨®n buen¨ªsimo, un salm¨®n marinado y - ?oh, delicia del cielo!- una brocheta de lomo de cordero con verduras para chuparse los dedos. Y empezamos una charla m¨¢s all¨¢ del libro. Se puso en evidencia el boom de la cocina en Catalu?a y el ¨¦xito tan ef¨ªmero de que gozan los cocineros. En definitiva: se queman. 'Un cocinero es como un futbolista: su vida profesional es muy corta', comentaba Pere T¨¤pias, 'la exigencia es extrema y cada temporada debe renovar la carta para no repetirse. Al final acaban todos estresados'.

Se compar¨® la cocina con la literatura: el p¨²blico prefiere la narraci¨®n corta, lo que en t¨¦rminos gastron¨®micos ser¨ªan las tapas o la comida r¨¢pida. Aunque no todos pensamos lo mismo porque los restaurantes de cocina elaborada se llenan cada d¨ªa. En lo que s¨ª estuvimos de acuerdo es en que, actualmente, la cocina es nuestro fen¨®meno cultural con m¨¢s atractivo, superior a la pintura, la literatura, etc¨¦tera. En estos momentos no existe en Catalu?a un potencial creativo m¨¢s fuerte que la cocina. 'Los guiris vienen a Barcelona a visitar las obras de Gaud¨ª y a comer', afirmaba Carme.

Pero las posibilidades de un joven restaurador que termina la carrera no son muchas. Es dif¨ªcil darse a conocer cuando, adem¨¢s, hay una invasi¨®n de cocinas ¨¦tnicas. 'Los chinos acabar¨¢n por invadirnos', dec¨ªa alguien, de buen rollo. Una posibilidad ser¨ªa que los restaurantes de los grandes hoteles funcionaran; pero, aunque cada vez se ofrece mejor calidad, el p¨²blico aun es reticente a entrar en un hotel para comer. Claro que hay gloriosas excepciones, como el hotel donde nos encontr¨¢bamos. ?Y qu¨¦ pasa con el horario de los restaurantes? ?Por qu¨¦ cuesta tanto encontrar alguno abierto al salir del cine? 'Una ciudad donde el metro cierra a las once no puede tener restaurantes nocturnos'. Muy cierto.

Las brochetas se iban acabando, el vino tambi¨¦n. La charla era agradable, pero ya era hora de cenar, o al menos de ir a casa. Si en lugar del Barcel¨® Sants hubiera estado en cualquier restaurante americano, habr¨ªa pedido tranquilamente que me envolvieran unas cuantas brochetas. Lo que se llama take away. Pero en este pa¨ªs es algo impensable. Otro de los atrasos que a¨²n sufrimos.