El hotel gastron¨®mico

La cocina de los hoteles vive tiempos de rehabilitaci¨®n tras muchos a?os empantanada en la mediocridad. Una de sus manifestaciones m¨¢s recientes es la incorporaci¨®n a la cadena hotelera NH de nada menos que un chef triestrellado por la prestigiosa Gu¨ªa Michelin, Mart¨ªn Berasategui. De momento, lo ha hecho s¨®lo en una plaza, en el Hotel NH Aranzazu de San Sebasti¨¢n. Al frente de su cocina, Berasategui ha situado a uno de los j¨®venes cocineros vascos con mas futuro y solvencia, ??igo Lavado.

Este joven profesional se inici¨® con Luis Irizar, estuvo dos a?os en el donostiarra Akelarre y a?o y medio en Par¨ªs con Alain Ducasse, as¨ª como una temporada como jefe de partida en El Bulli. Inaugur¨® hace dos a?os, ya como chef, el restaurante hondarribitarra Enbata, y ha pasado mas de un a?o en el equipo de investigaci¨®n del restaurante Mart¨ªn Berasategui en Lasarte.

Por eso, no es de extra?ar que en el breve tiempo que lleva abierto este restaurante, al que han llamado Kukuarri, su culinaria brille extraordinariamente, mostrando un asentamiento y un perfeccionismo inusual. A ello contribuye sin duda su equipo de siempre, que se ha tra¨ªdo casi en bloque, y en el que descuellan David Guitera y Lordi Etxeondo

Hace menos de dos a?os que I?igo Lavado fue representante espa?ol en la final, celebrada en Par¨ªs, del concurso Internacional de cocina Pierre Taittinger. As¨ª defini¨® entonces sus ra¨ªces culinarias y el estilo que pretende aplicar: 'De Alain Ducasse aprend¨ª la perfecci¨®n, la sencillez, conocer los productos y saber c¨®mo respetarlos. De Ferr¨¢n Adri¨¢, la originalidad, abrir la mente y que con un simple elemento se pueden hacer m¨²ltiples cosas. Yo, intento sintetizar estas dos filosof¨ªas, dando mi forma de ser y sentir a cada plato'.

Este objetivo que esta cumpliendo con creces en esta nueva etapa, a tenor de los men¨²s ofrecidos. Entre los aperitivos hay que destacar dos menudencias antol¨®gicas: el Helado de apio, envuelto en esp¨¢rrago verde crudo al aroma de tartufo, y la Sopita fr¨ªa y agridulce de pimiento rojo, con crema de cogollo.

Sobresaliente y sorprendente el et¨¦reo Ravioli de habitas tiernas con tocino, albahaca y langostino con dulce crema fina de guisantes. y lo mismo dos arroces cremosos y perfectos de punto: muy bueno el de chipirones (con la tinta escondida en la base) y mejor a¨²n el de hongos, con cuatro texturas: en caldo, confitados, al horno y laminados crudos.

Otra estrella de su carta es la Panceta ib¨¦rica confitada durante horas y horas a fuego m¨ªnimo, realzada con una impresionante salsita ligera de gibelurdi?as y preciosista nube de patata. Los pescados, de gran calidad y de bellas presentaciones, siempre minimalistas. Soberbio el bacalao, cortado en taco grueso y confitado con gustosa cama de patata , berza y ajo y su pil pil. Otro pil pil de ¨®rdago es el de esp¨¢rragos blancos que escolta al plato de rape asado con turgentes esp¨¢rragos a la plancha.

En el apartado c¨¢rnico no debe olvidarse el rosado Carr¨¦ de cordero con zanahorias j¨®venes, tu¨¦tano y aterciopelada salsa de espinaca. Los postres, todos de pecado. Como el Pl¨¢tano caramelizado relleno de crema de vainilla, con crema de lim¨®n y helado de c¨¢scara del mismo c¨ªtrico. O la refrescante Minestrone de pl¨¢tano y esp¨¢rrago con helado de manzana verde y ola de vinagre y triguero.

Las insalaciones son elegantes y funcionales. Servicio muy perfeccionista, din¨¢mico y amable. Al frente del mismo, dos grandes profesionales, Enrique Aguayo y Borja Cendoya. Bodega todav¨ªa en formaci¨®n, como es l¨®gico. Precios interesantes. Tiene todos los boletos para triunfar.

- Datos pr¨¢cticos: Restaurante Kukuarri (Hotel NH Aranzazu); c/ Gasteiz, 1. Tel¨¦fono : 943 21 67 26; fax. 943 218 69 ; Cierra: Domingo noche y lunes; Precio medio: 45 euros. Menu de trabajo: 15,50 euros; Men¨² degustaci¨®n: 42 euros. Tarjetas: Todas. Aparcamiento. Acceso para minusvalidos. Calificaci¨®n (provisional) : 7,5/10