Avanzadilla culinaria a orillas del Tajo en Lisboa

Cuando hace pocos meses el cocinero Joaqu¨ªn Figueredo, que podr¨ªa definirse como el Mart¨ªn Berasategui lusitano, abandon¨® este restaurante lisboeta, muchos dieron por concluida la ef¨ªmera trayectoria de un local tan vanguardista. En contra de lo esperable, su sucesor en el cargo, el joven Fausto Airoldi, de padre italiano y madre portuguesa, ha sabido mantener el esp¨ªritu de modernidad que desde el principio hab¨ªa presidido sus mesas. Dentro de un pa¨ªs como Portugal, donde la cocina creativa todav¨ªa se contempla con enorme recelo, Bica do Sapato contin¨²a siendo la avanzadilla de una evoluci¨®n que no ha afectado para nada al gremio de la hosteler¨ªa. Fiel al estilo del establecimiento, macrolocal desenfadado de mobiliario heterog¨¦neo, que acaricia las aguas del Tajo y disfruta de vistas espectaculares, Airoldi construye platos mediterr¨¢neos, de est¨¦tica vertical y cromatismos aparentes, muy en el patronaje californiano.

Lo que m¨¢s sorprende es la magnitud de las raciones. Hasta tal punto impera la desmesura que determinadas especialidades parecen fuentes de servicio. Raz¨®n de m¨¢s para compartir alg¨²n entrante y centrarse en los segundos platos. El cliente agradece que las propuestas de Airoldi sean ligeras y respeten el sabor de las materias primas. No entiende, sin embargo, que en determinados casos los criterios est¨¦ticos preponderen sobre la conjunci¨®n de sabores. En su ensalada de setas marinadas con langostinos y achicoria, muy vistosa, sobran las lascas de parmesano. ?Cu¨¢ndo se han visto mariscos y l¨¢cteos juntos? Y en la reconfortante sopa de patatas y rodajas de pan, con huevo escalfado y unas alubias sobradas de hollejo, hay exceso de tomillo. Los pescados presentan caras desiguales. El canel¨®n de bacalao, nombre equ¨ªvoco, es un gran canuto de hojaldre vertical que esconde un mediocre ajoarriero. Por el contrario, el lomo de mero brinda un pescado excepcional, de sabor yodado, dispuesto, eso s¨ª, sobre un barre?o de pur¨¦ de guisantes. Tambi¨¦n es suculento el lomo de vacuno mayor a la plancha, con grelos y una patata a la que altera el exceso de queso y tomillo. Aunque la bodega, acaparada por los vinos de la tierra, da la talla, las copas de servicio resultan rid¨ªculas.