La ¨²ltima gran revelaci¨®n andaluza

No es casualidad que en M¨¢laga y su provincia se concentren todos los restaurantes con estrellas Michelin dentro de Andaluc¨ªa. Tampoco es extra?o que algunos cocineros espa?oles de renombre hayan anunciado su desembarco en la Costa del Sol en meses venideros. Dentro de la provincia parece que se vuelve a repetir la explosi¨®n gastron¨®mica que protagonizaron los j¨®venes cocineros asturianos hace tres a?os. Con independencia del restaurante Lido, situado en el hotel Las Dunas de Estepona (una estrella), y de Roberto, en el hotel Puente Romano de Marbella, tambi¨¦n en notable ascenso, la antorcha de la evoluci¨®n recae ahora en manos de los j¨®venes. Mientras Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa sigue su progresi¨®n en el Caf¨¦ de Par¨ªs, de M¨¢laga, y Daniel Garc¨ªa hace lo propio en el Tragabuches, de Ronda, ambos con dos estrellas, avanza imparable Fernando Mart¨ªn, tambi¨¦n malague?o, cocinero de 30 a?os cuyos conocimientos denotan m¨²ltiples influencias, incluidas la magn¨ªfica escuela de hosteler¨ªa de La C¨®nsula (M¨¢laga), y los consejos de su amigo Joan Roca, del Celler de Can Roca (Girona). Estamos ante la ¨²ltima gran revelaci¨®n andaluza.

El Lago es un restaurante serio, con capacidad para 50 comensales (y dos terrazas que funcionan si el tiempo lo permite), en el que se cuidan todos los detalles. Es l¨®gico que se llene a diario y sea preceptivo contar con reserva. Sus propuestas, muy modernas y de perfil mediterr¨¢neo, tienen una sensatez que arrebata. Si su ensalada de guacamole con boquerones en vinagre juega con varias armon¨ªas, el carpaccio de pulpo con lechuga de mar recuerda la receta a feira gallega con toques nipones. Aun as¨ª, el mejor de los entrantes es la sopa (crema) de bacalao con una mini brandada en molde, algo deslumbrante. Es una l¨¢stima que la cocina de Mart¨ªn demuestre escasa raigambre local y no tenga en cuenta platos como el gazpachuelo, el ajoblanco o el rabo guisado. Al menos se atreve a trabajar pescados de la costa poco habituales. En el caso del rubio, sus lomos se acompa?an de un risotto de hongos con carabineros que anula parcialmente el sabor de su carne, muy fina pero bastante sosa. No sucede igual con el pich¨®n, perfecto, al que complementan varias frutas guisadas (pl¨¢tano caramelizado, mango salteado y fresa flameada), conjunci¨®n arriesgada de la que sale airoso.

Especial inter¨¦s merecen los postres, cap¨ªtulo en el que Fernando Mart¨ªn tambi¨¦n se revela como un experto. El ravioli de calabac¨ªn con aro crujiente de coco y helado de eucalipto est¨¢ bien, pero la sopa de chocolate blanco con bizcocho y helado de canela es para chuparse los dedos.