El juego de contrastes

Hace ya alg¨²n tiempo que la audacia e inquietudes de Ricardo P¨¦rez, cocinero vasco de talento, son conocidas de sobra. Su car¨¢cter impulsivo le ha llevado a triunfar en la misma medida que le aproximaba al fracaso. A sus 32 a?os exhibe una hoja de servicios en la que figura su paso por locales como el primitivo Gaminiz de Plentzia (Vizcaya), el restaurante del hotel NH y Goizeko Kabi, ambos bilba¨ªnos, as¨ª como el feudo de Mart¨ªn Berasategui en Lasarte (Guip¨²zcoa), y Txangorri en Mungu¨ªa (Vizcaya), fundado por ¨¦l mismo. Dentro de Yandiola, su ¨²ltimo establecimiento, local de est¨¦tica minimalista y dise?o vanguardista, prosigue en su empe?o de vestir de originalidad cada una de sus propuestas.

En una ciudad como Bilbao, sin embargo, donde prevalece un innegable conservadurismo gastron¨®mico, su cocina se ha tenido que atemperar en busca de un razonable equilibrio. Por eso la carta es un juego de contrarios, un apunte de las recetas creativas que le gusta hacer al lado de las tradicionales a las que se ve abocado sin remedio. Es decir, las pochas guisadas, la merluza en salsa verde y el bacalao a la vizca¨ªna, frente al risotto de parmesano con langostinos, el pastel azteca de pollo y la tempura de verduritas con espuma de almendras. Cocina mediterr¨¢nea de autor junto a platos vizca¨ªnos refinados, un estilo pendular con resultados que convencen y fallos que no entiende nadie. Si las l¨¢minas de bacalao cubiertas por una et¨¦rea crema de aceitunas y anchoas sobre ag¨¹illa de tomates son muy delicadas, la deliciosa coca de sardinas con queso griego no armoniza bien con el chupito de Bloody Mary que la acompa?a.

El primer desencanto serio llega con la menestra de verduras, demasiado ins¨ªpidas, rebozadas al estilo alav¨¦s-riojano. ?Por qu¨¦ se recuecen tanto? Y el segundo patinazo, con el risotto de parmesano con langostinos, terriblemente l¨¢cteo, y un gusto a queso y a mantequilla tan intenso que parece arroz con leche salado. Nada que hacer en compa?¨ªa de los crust¨¢ceos. En la otra cara de la moneda brillan dos platos cl¨¢sicos. Espl¨¦ndida la merluza a la bilba¨ªna con pimientos rojos, y realmente agradables las sonrosadas costillitas de cordero lechal, procedentes de ejemplares de prados salados de Francia. Tampoco el surtido de aperitivos ni los pastelitos de sobremesa merecen reparos.