La sustancia del sabor

El hombre del Neol¨ªtico invent¨® la condimentaci¨®n de los alimentos. Cuando la sal, usada al principio de forma casual, se empez¨® a a?adir deliberadamente a lo que se com¨ªa, se abri¨® la segunda revoluci¨®n culinaria -la primera fue la cocci¨®n de los alimentos-.

M¨²ltiples datos resaltan la trascendencia de este ancestral condimento. Homero la menciona como algo divino y dice que los h¨¦roes de Troya com¨ªan siempre la carne ali?ada s¨®lo con sal. Fue s¨ªmbolo de hospitalidad en Roma. Jes¨²s llama a sus ap¨®stoles la 'sal de la tierra' y la Iglesia ha utilizado la sal en el bautismo como s¨ªmbolo de lo incorruptible.

La palabra salario deriva del lat¨ªn, ya que las legiones romanas cobraban parte de su retribuci¨®n en sal. Tambi¨¦n del lat¨ªn salat proviene la palabra salsa, indicando que la sal es ingrediente b¨¢sico de estos acompa?amientos. Se ha dicho que si la carne, el pescado, el arroz y otros alimentos son la prosa de las comidas, las especias y los condimentos son su poes¨ªa.

La sal, usada en el pasado b¨¢sicamente como conservante, es hoy, sobre todo, un sazonador que da m¨¢s fuerza al gusto de los alimentos. Y adem¨¢s, proporciona al cuerpo cloro y sodio que contribuyen a mantener el equilibrio de los l¨ªquidos corporales.

El mercado ofrece actualmente un n¨²mero incontable de sales: de mar o de tierra (de salinas o minas); gordas y finas; rocosas o como delicadas flores; blancas y grises; solas o mezcladas con otros elementos arom¨¢ticos; saborizadas y m¨¢s o menos enriquecidas de nutrientes. De entre todas ellas, hay que destacar, sin duda, tres: la sal de Maldon, en el condado ingl¨¦s de Essex; la sal gorda marina de Baleine, en la Camargue francesa, muy fluorada y yodada, y la de Gu¨¦rande, en la Breta?a francesa. ?sta ¨²ltima se presenta en dos tipos: la gris, de granos medianos muy rica en magnesio, y la flor de sal, blanca que se recoge a mano y es m¨¢s parecida a la inglesa.

La sal de Maldon es una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas de vino, no se obtiene todos los a?os. Hace falta que se den unas condiciones climatol¨®gicas especiales que favorecen el deposito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan a unos copos helados.

Otras sales curiosas son las ahumadas, como la producida por la empresa navarra Onena, que se utilizan para dar ese peculiar toque a humo, sin el engorro del proceso habitual. Tambi¨¦n se puede citar la que la firma francesa Penard comercializa como Samphire, y que no es otra cosa que ramitas de salicornio, una especie de alga, conservadas en vinagre con un penetrante gusto. En esta misma l¨ªnea, est¨¢ muy de moda el gomasio, una mezcla de sal con algas marinas desecadas.