Aromas indochinos

Al comp¨¢s de la devoci¨®n culinaria panasi¨¢tica que en estos momentos se aprecia en Madrid, acaba de abrir sus puertas un nuevo restaurante chino en el mismo centro de la capital. Espacio minimalista y elegante, fiel al estilo de los ¨²ltimos locales londinenses, cuyo refinamiento lo distancia de esa legi¨®n de chinos de barrio de imagen justamente desacreditada. Local vanguardista, con vajilla y cuberter¨ªa de dise?o, que atiende un personal oriundo de China al que ayudan j¨®venes occidentales que se asemejan a ejecutivos de Wall Street. Sus dos propietarios, los j¨®venes Roger y Enrique Chen, pertenecientes a una acaudalada familia de Hong Kong, encarnan el doble papel de empresarios de hosteler¨ªa y cocineros aficionados. Con la experiencia acumulada durante un lustro en su restaurante colonial Zen, situado en Pozuelo (Madrid), los hermanos Chen cumplen con las directrices que marca la franquicia inglesa del mismo nombre, y ofrecen cocina cantonesa ilustrada con pinceladas tailandesas y alg¨²n detalle japon¨¦s. En suma, comida indochina con pocas sorpresas, cuyo mayor inter¨¦s reside en algunas especialidades in¨¦ditas.

Nada de platos espurios o recetas vulgares. Tampoco esa pretendida y fantasiosa cocina de los mandarines con las que tantas veces se intenta enga?ar a los paladares occidentales. Lutai Yu, que dirige una prolija brigada, garantiza la seriedad. Quien se acerque a sus mesas debe probar el pato crujiente al estilo zen. Se cuece lentamente, se fr¨ªe en un crujiente rebozo, se desmiga y se sirve en obleas con puerro y pepino igual que el pato laqueado. Algo excepcional. Tampoco se debe pasar por alto el tiern¨ªsimo pato salteado en salsa sa-cha; ni la lubina en salsa de soja, desmenuzada en lascas que no rompen la compostura del pez. En el resto se detectan variaciones dentro de su buen nivel. Es gustoso el buey salteado con salsa de alubias negras; acertadas las empanadillas a la plancha al estilo de Pek¨ªn; sabroso el mu-shi de pollo, a pesar de que se presenta envuelto en la horrible lechuga iceberg, y demasiado gomoso y de gusto extra?o el arroz en hojas de loto. En el mero al curry verde con leche de coco, receta tailandesa, el pescado, camuflado por la salsa, queda completamente desfigurado, mientras que la sopa tom yam-kai, del mismo origen, aderezada con hierba-lim¨®n y jengibre, es sensacional.

Semejante refinamiento no tiene continuidad en los postres, decepcionantes. Destacan los sorbetes de mango y lim¨®n, y no est¨¢n mal las supremas de manzana caramelizadas. Lo que s¨ª merece la pena son la nueces cantonesas con semillas de s¨¦samo.