Genuinas recetas portuguesas en el Barrio Alto

Igual que hace d¨¦cadas suced¨ªa con la cocina tradicional espa?ola, las recetas populares portuguesas se encuentran en lista de espera pendientes de que una nueva generaci¨®n de j¨®venes profesionales acometan su puesta al d¨ªa. Para comer bien en Portugal en estos momentos hay que disponer de una agenda de direcciones fiables, y no olvidar que los platos regionales aut¨¦nticos se localizan en tascas y peque?as cantinas. La cocina lusitana de siempre entronca con la dieta mediterr¨¢nea, utiliza con reiteraci¨®n el bacalao, el cerdo y el arroz, y acumula desde anta?o vagas influencias andaluzas, gallegas y extreme?as. El cilantro -aroma nacional portugu¨¦s-, desempe?a el papel de nuestro cotidiano perejil, mientras que entre sus especialidades figuran algunos platos de mar y monta?a (cerdo con almejas), al m¨¢s puro estilo de Catalu?a.

Migas esponjosas

Adem¨¢s de la a?orda (migas esponjosas), plato pobre del Alentejo que presta nombre a este establecimiento, Fernando Fernandes, propietario, ofrece a sus clientes f¨®rmulas portuguesas en versi¨®n genuina. Platos caseros algo trasnochados, infrecuentes en otros lugares, que tienen el encanto de su sencillez, el atractivo de su sabor y el dem¨¦rito de presentar salsas espesas y puntos de cocci¨®n exagerados. Aun as¨ª y dentro de su tipismo, Pap'A?orda contin¨²a entre los mejores de Lisboa. No est¨¢ mal el revuelto de criadillas de tierra; resultan de corte familiar las empanadillas de ternera, y llama la atenci¨®n la morcilla con grelos, en la que confluyen aromas ¨¢rabes e influencias galaicas. Es curiosa la a?orda de bacalao, suerte de sopa de ajo con el pescado desmigado, que recordar¨ªa a la zurrukutuna vasca de no ser por el cilantro que la aromatiza; son discretas las croquetas de ternera, bolas cremosas hechas con ropa vieja de cocido; se deja comer el s¨¢balo frito, pez fluvial que se somete al t¨ªpico adobo andaluz, y desmerece el cerdo con almejas, bastante reseco, con los moluscos recocidos y convertidos en chicles marinos.

De la relaci¨®n golosa destacan la tarta de almendras, deliciosa, y la espuma de chocolate. El tocino de cielo recuerda al ponche segoviano, y el pastel de reques¨®n y la tarta de ciruelas no son de recibo. Lo mismo que el caf¨¦, de muy poca monta. Al menos el pan es realmente bueno. La bodega, acaparada por los vinos portugueses, s¨®lo permite salir del paso.