La renovaci¨®n que llega

La bajada del Celed¨®n y el comienzo de las fiestas de La Blanca de Vitoria brindan una ocasi¨®n propicia para hacer una minigu¨ªa gastron¨®mica para mostrar las mejores y sobre todo las m¨¢s interesantes ofertas culinarias, de distinto pelaje y precio, en la capital alavesa. Tradici¨®n y modernidad han ido de la mano y numerosos restaurantes, comandados por j¨®venes de ideas innovadoras, han aflorado con notable ¨¦xito en los ¨²ltimos tiempos en ?lava.

Resulta obligado citar en primer termino a una casa que desde la consideraci¨®n inicial de un sitio de bodas y banquetes (que los sigue haciendo magn¨ªficamente) se ha destacado como la cocina m¨¢s convincente de Vitoria. Es el restaurante Zaldiaran (avenida de Gasteiz, 21). Su secreto: la conjunci¨®n de un grupo de j¨®venes cocineros, tan t¨¦cnicos como entusiastas, comandados por Patxi Eceiza, y bajo el impulso de su creador, el siempre triunfante Gonzalo Ant¨®n, quienes han configurado un equipo, que sin nombres sonados (como sucede en el propio Deportivo Alav¨¦s) realizan una cocina perfeccionista, imaginativa y delicada. Recomendaciones: El foie gras cremoso con vino dulce y granizado de naranja, la lasa?a de bogavante con hortalizas, trufa a la infusi¨®n de champi?¨®n o el cochinillo deshuesado y tostado con frutas ¨¢cidas y orejones. Ofrece postres insuperables: la sutil sopa de chocolate con crema helada de azafr¨¢n o la yema de huevo caramelizada con especias y helado de tomillo limonero. Fabuloso de precio, calidad y variedad su men¨² degustaci¨®n (con vino de crianza y caf¨¦) por 48,00 euros.

Hay tambi¨¦n dos referencias novedosas de obligado cumplimiento y que se destacan entre los mejores, rompiendo el tradicional escalaf¨®n vitoriano. Dos restaurantes sencillos pero agradables y donde lo que m¨¢s brilla es la sabia y actual cocina de dos j¨®venes valores alaveses. Uno es el restaurante Izaga (beato Tom¨¢s de Zumarraga, 2). Al frente est¨¢ el gasteiztarra Aitor Basterra, procedente del dream team del Zaldiaran. Su cocina, muy actual pero con grandes bases cl¨¢sicas, es de las que enganchan. Algunas de sus perlas: los tallarines frescos con hongos, panceta y rulo crujiente de Idiazabal, o los inmejorables lomos de merluza en salsa verde con kokotxas y buey de mar. Antol¨®gicas las patitas de cordero guisadas con una aterciopelada salsa de choriceros. Postres deliciosos, de lo m¨¢s vanguardista, como el carpaccio de pi?a con c¨ªtricos, an¨ªs y pimienta. Precio medio: 33,00 euros.

Tan s¨®lo hay que recorrer unos metros para toparse con un vetusto bar de poteo remozado, El Clarete (Cercas Bajas, 18). Aqu¨ª oficia otra promesa que ya es presente, el tambi¨¦n gasteiztarra Unai Fern¨¢ndez de Retana que junto a su hermano Patxi han sabido conquistar los est¨®magos m¨¢s exigentes de la zona. Su cocina basada en las tradiciones mas arraigadas vascas y alavesas pero con un estilo limpio, ligero y muy actualizado, sin extravagancias rupturistas. Por citar algunos de los platos de ¨¦xito: la ensalada templada de guacamole con hongos o la ensalada de bogavante con vinagreta de gazpacho, patata y bacon, y el taco de bacalao sobre caldo de chipirones y pil pil de vainas. Entre los postres, su helado de queso con una curiosa crema de tomate avainillada. Men¨² degustaci¨®n (sin bebidas) 28,85 euros.

Si lo que quiere es cocina m¨¢s simple son muy recomendables, el asador Iradier (Manuel Iradier, 23), con un horno de le?a donde se hace el mejor cordero lechal en muchas leguas a la redonda, y en Armentia, la sidrer¨ªa San Prudencio, con pescados a la parrilla, chuleta y caracoles en salsa.