Una lecci¨®n de vanguardismo y sencillez
CASA MARCELO, el local de Marcelino Tejedoren Santiago de Compostela
Si las circunstancias no se modifican, en fechas no lejanas parte de la cocina de autor espa?ola tendr¨¢ que retroceder sobre sus propios pasos para recuperar la sencillez perdida. Aburridos de sofisticaciones innecesarias, muchos clientes de restaurantes critican ahora a la falsa cocina creativa y a los malos imitadores del cocinero Ferran Adri¨¤. T¨¦rminos como incoherencia, extravagancia y rebuscada originalidad califican el trabajo de esa legi¨®n de j¨®venes que han perdido el contacto con nuestro recetario regional.
Marcelino Tejedor, considerado mejor cocinero joven por la prensa especializada en el a?o 2001, representa la ant¨ªtesis de los torpes aprendices de genio. Utiliza t¨¦cnicas de vanguardia, mima las materias primas y compone recetas brillantes con una limpieza de conceptos ejemplar. No es extra?o que se haya convertido en la cabeza visible del nuevo grupo Galiciano, movimiento que agrupa a 10 j¨®venes gallegos unidos por el empe?o de poner al d¨ªa el recetario galaico. Su feudo, Casa Marcelo, encantadora casa de comidas situada en el centro de Santiago, es un espacio de trabajo con un pu?ado de mesas alrededor. Igual que en las famosas mesas de cocina de Arzak o El Bulli, aqu¨ª se come bajo el ajetreo de j¨®venes profesionales que montan platos, atienden la sala o dan el punto a las salsas.
CASA MARCELO
7. R¨²a Hortas, 1. Santiago de Compostela (A Coru?a). Tel¨¦fono: 981 55 85 80. Cierra domingos, lunes y martes. Precio del men¨², 29 euros (IVA no incluido). Pan ... 6,5 Caf¨¦ ... 4 Bodega ... 6 Ambiente ... 7 Servicio ... 6,5 Aseos ... 7
Como la carta no existe, el comensal tiene que conformarse con los dictados del men¨², cinco platos de campanillas que se tarifan a 29 euros, precio excepcional. Si algo no gusta, no hay posibilidad de cambio. La oferta se renueva a diario y el cliente se adapta a los caprichos del joven patr¨®n. El gazpacho de n¨¦coras, algo pasado de vinagre, que sabe a crust¨¢ceos y a crema andaluza, liga magistralmente con los yodados berberechos. ?Qu¨¦ gran lecci¨®n sobre la disociaci¨®n de sabores!
La bola de mel¨®n con espetos fr¨ªos de navaja y gamb¨®n, plato de est¨¦tica oriental, es una fin¨ªsima combinaci¨®n agridulce. Y el lomo de mero salvaje con percebes, n¨ªveo y jugos¨ªsimo, que se desconcha en suaves lascas despu¨¦s de haberse hecho a baja temperatura (64? C) durante largo tiempo, realmente excepcional. Con la vaca de Lugo asada, algo ins¨ªpida, concluyen los platos salados del men¨². De postre, espuma de chocolate y un helado de semillas de tonka que pone los ojos en blanco al comensal.
MEN?S INTERESANTES POR PRECIO Y CALIDAD
EN LA TRASTIENDA de este restaurante, a refugio de la vista de los clientes, se encuentra un peque?o jard¨ªn interior cubierto de hierba, un lugar que, si se persuade al patr¨®n, resulta muy agradable para las copas del aperitivo. Los men¨²s degustaci¨®n de Casa Marcelo, de precio incre¨ªble para los productos que incorporan, ofrecen raciones abundantes y recetas bien modernas que poseen una fuerte raigambre local. Cualquier d¨ªa el men¨² puede estar compuesto por foie-gras con pl¨¢tano frito, sopa de ma¨ªz con berberechos, calamar fresco con huevo, merluza de pincho al pil-pil y pollo de campo guisado con patatas asadas. Otro men¨² extra¨ªdo al azar contiene xoubi?as guisadas, sopa de n¨¦coras y alcachofas a la sart¨¦n, mel¨®n con gamb¨®n y cigalitas, merluza al vapor con algas y percebes, y vaca de Lugo asada con esp¨¢rragos y patatas nuevas. De postre, dulces originales que incorporan helados y cremas de frutas de temporada. Algo excepcional. Y como colof¨®n, trufas de chocolate amargas ideales con copitas de orujos gallegos, de los que posee una buena representaci¨®n. Tampoco est¨¢ mal su bodega, acaparada por los riojas, riberas del Duero, vinos gallegos, franceses y portugueses. Es una pena que el caf¨¦ siga siendo malo, algo impropio del lugar.
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