Una cena m¨¢gica

Al fin lleg¨® la gran noche. ?bamos a cenar al restaurante de Tetsuya Wakuda, famoso cocinero japon¨¦s afincado en Sydney. Era una de nuestras cenas m¨¢s esperadas desde hac¨ªa tiempo, ya que hab¨ªamos visto muchas cosas de Tetsuya y siempre hab¨ªa algo m¨¢gico en ellas. El restaurante est¨¢ situado en un barrio residencial y la entrada parece m¨¢s propia de una casa que de un restaurante. Un jard¨ªn y una arquitectura minimalista te advierten de la filosof¨ªa de cocina que reina en el restaurante. En el interior nos estaba esperando Tetsuya, que nos invit¨® a sentarnos en el comedor. All¨ª estaba grabando una cadena japonesa de televisi¨®n, que hac¨ªa un reportaje sobre Tetsuya y que nos acompa?ar¨ªa durante toda la comida. Para empezar, nos trajeron un aperitivo y unas ostras de Tasmania con jengibre y vinagre de arroz, unas miniberenjenas con caviar, un gazpacho con sorbete de tomate (como homenaje a nuestra visita) y una maravilla de copa donde hab¨ªa una mousse de langosta cruda con una gel¨¦ de algas.

Tetsuya Wakuda es uno de los grandes cocineros del mundo, un hombre con una sensibilidad ¨²nica

Al traernos el ¨²ltimo aperitivo, Tetsuya nos pidi¨® que le acompa?¨¢ramos, lo cual nos extra?¨®. Nos hizo subir por unas escaleras hasta llegar a una puerta y, al abrirla, Juan Mari Arzak, Juli, Albert, Oriol y yo quedamos alucinados: era un restaurante dentro del restaurante. Era fant¨¢stico, cien metros cuadrados para nosotros, con una decoraci¨®n preciosa y con una cocina a la vista. Era algo que no hab¨ªamos visto nunca: su lugar secreto, el lugar donde recib¨ªa a sus amigos, el sue?o de cualquier cocinero. Nos sentamos alrededor de la mesa y empez¨® la fiesta. Algunos de los platos que nos dieron fueron: salm¨®n de Tasmania con un marinado de apio y ensaladas aut¨®ctonas, ravioli de bogavante con una vinagreta a la japonesa, vieiras con foie-gras al aceite y lim¨®n, tofu con un risotto de soba, pato con setas, nueces y sansho. Todo regado con los mejores vinos australianos.

Fue una de las comidas de nuestra vida, tanto por el lugar como por la comida y la compa?¨ªa. Todo se junt¨® para que fuera una cena m¨¢gica. Tetsuya Wakuda es para nosotros, sin duda alguna, uno de los grandes cocineros del mundo, un hombre con una sensibilidad ¨²nica. Si tuvi¨¦ramos que definir su estilo con una frase ser¨ªa: la pureza del gusto. Lo que consigue es algo muy sencillo, pero muy dif¨ªcil a la vez. Todos los ingredientes de un plato se diferencian, pero tienen tambi¨¦n su propia personalidad, tanto si es un salteado, como una mousse o una gelatina; tanto si est¨¢ hecho al vapor como si es crudo. Tetsuya logra a la vez que el conjunto forme un plato arm¨®nico. Otra manera de definirlo, pero quiz¨¢ muy banal, ser¨ªa calificarla como cocina japonesa, pero con influencia occidental en lo referente a productos (foie-gras, trufa, etc¨¦tera) y t¨¦cnicas. De todos modos, creo que la mejor definici¨®n es la que la se?ala como una cocina con una personalidad ¨²nica.

Al d¨ªa siguiente hicimos una reflexi¨®n gastron¨®mica: la experiencia que hab¨ªamos tenido era inexplicable, imposible de transmitir, pero nos hab¨ªa confirmado que cuando se habla de la magia en un restaurante es muy dif¨ªcil explicar en qu¨¦ consiste. Es por eso que lo calificamos como m¨¢gico.

El viaje a Australia se acababa. En el avi¨®n pasar¨ªamos a limpio todas las notas y las analizar¨ªamos, pero ya ten¨ªamos algo claro: que aquel viaje iba a ser muy productivo para nosotros, y es que esta Australia es un pa¨ªs ideal para cazar ideas, debido a la cantidad de cocinas ¨¦tnicas que conviven en ¨¦l. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).