La sal de la vida

Parece que los hombres del Neardenthal ya ten¨ªan la costumbre de salar los pescados para conservarlos. M¨¢s tarde, los griegos llevaron a altas cotas la t¨¦cnica de la salaz¨®n; Eutidemo de Atenas escribi¨® un libro al respecto, y son conocidas las citas de Estrab¨®n sobre las caballas de Escombreras, as¨ª como las de Ateneo alrededor de los atunes. Eran los antiguos tanto o m¨¢s sofisticados que nosotros en el momento de salar, y distingu¨ªan los tratamientos fuertes de los flojos, los que se deb¨ªan aplicar a los pescados grasos o secos, e, incluso, cambiaban la manera de proceder en este sentido seg¨²n la forma y tama?o de los trozos: a dados, a tiras, a tri¨¢ngulos o cualquier otra alternativa.

Jos¨¦ Luis es capaz de salar cualquier bicho que se mueva en las costas de su entorno

El clima mediterr¨¢neo favorece las capturas por lo que no parece necesario conservar

Esta panoplia de posibilidades se produce por alg¨²n motivo que, sin duda, no es la conservaci¨®n. Se sala por el placer del resultado final, por las virtudes gastron¨®micos del procedimiento antes que por la necesidad de tener pescado disponible en todas las ¨¦pocas del a?o. El clima mediterr¨¢neo favorece las capturas, las tormentas y los fr¨ªos en el mar son pasajeros y no impiden el ejercicio de la pesca, por lo que no parece necesario conservar lo que ma?ana se puede obtener fresco.

Estas reflexiones se deben aplicar a nuestro entorno m¨¢s pr¨®ximo y buena prueba de la realidad que muestran la tenemos en Jos¨¦ Luis Armell, que lleva en el oficio de pescador y salazonador toda la vida. La suya y la de sus antepasados, de los que aprendi¨® el oficio en las aguas marinas alrededor de D¨¦nia, ciudad de la que procede. El destino, o el patrimonio familiar, lo llevaron a mudarse ligeramente hacia el interior, pero no por ello dej¨® de profesar sus oficios, los cuales complement¨® con el de restaurador, que ahora prosiguen sus hijos.

Sin embargo, la salaz¨®n corre por cuenta ¨²nicamente del patr¨®n, no se sabe si por especial habilidad que requiere el oficio o porque los herederos est¨¢n ocupados en otros menesteres en directa relaci¨®n con el p¨²blico. La pesca no resulta rentable para las peque?as barcas, sin posibilidad de alejarse de las costas, en las que las especies parecen esquilmadas por la proliferaci¨®n de capturas, muchas veces incontroladas o realizadas con artes que ponen en peligro el futuro de las especies. Las salazones del tipo de las que ¨¦l realiza pierden sentido cuando la primera materia no se ha capturado en los momentos inmediatamente anteriores a su curaci¨®n, por lo que el futuro de la profesi¨®n artesana aparece negro ante sus ojos.

El Restaurante Armell naci¨®, como muchos, con vocaci¨®n de merendero -a este respecto es curioso observar la contradicci¨®n que se produce en tal instituci¨®n, que alcanza su c¨¦nit en los almuerzos y desayunos- aunque ya hace a?os que devino en local plenamente responsable de su t¨ªtulo. Comidas sin sofisticar, carnes y pescados, ensaladas y frutas, algunos arroces y, por supuesto, para empezar y por mor de la tradici¨®n, salazones de cosecha propia.

Con los m¨¦todos seguidos por las culturas ancestrales que se?al¨¢bamos al principio, dando preponderancia a la sal en estado puro frente a la moda de las salmueras, Jos¨¦ Luis es capaz de salar, despu¨¦s de haberlo capturado ¨¦l mismo, cualquier bicho que se mueva en las costas de su entorno. Desde las caballas a los bacaladillos -aqu¨ª llamados capellanets-, hasta llegar al at¨²n: el rey de la creaci¨®n para los que se dedican a la salaz¨®n. De ¨¦l todo se aprovecha -como dicen del cerdo-, y si se adquiere la maestr¨ªa en el arte cisoria de los cocineros japoneses, se salan por separado, guardando las distintas texturas y sabores, los lomos y las ventrescas, las ijadas y las huevas. Estas ¨²ltimas culminan el proceso de todo experto, en ellas es donde de forma m¨¢s espectacular se pueden expresar las virtudes del trabajo bien hecho. Para ello es preciso que la primera materia -las huevas del at¨²n- est¨¦ en saz¨®n, y por lo tanto hayan alcanzado su perfecci¨®n: que la bolsa que contiene los huevos est¨¦ plena, y que estos formen un magma rojo y carnoso, a punto de estallar, para poder aplicarle, con sabidur¨ªa y paciencia, sal y presi¨®n, en distintas fases, durante largos d¨ªas y semanas; para que cuando nos lo sirvan en la mesa del Armell, exclamemos, tras penetrar en nuestra boca, solo un ?oh! de admiraci¨®n.

Restaurante Armell. Partida Albardanera, 56. Pedreguer (Alicante). Tel¨¦fono: 96 576 08 98