De Venecia a Mil¨¢n

Una de las cocinas que m¨¢s nos han influido en El Bulli es la italiana. Sus productos, sus t¨¦cnicas y su elaboraci¨®n han sido importantes para nuestra evoluci¨®n. Por eso, dos o tres veces al a?o procuramos ir a Italia para conocer nuevos lugares. El pasado mes de diciembre, unos amigos italianos nos invitaron a conocer in situ a algunos de los cocineros que en este momento est¨¢n liderando la cocina moderna en Italia. Llegamos en avi¨®n a Tur¨ªn (ciudad gastron¨®mica por excelencia, en la que cada dos a?os se celebra el Sal¨®n del Gusto, uno de los cert¨¢menes relacionados con el placer de la comida m¨¢s importantes del mundo), y desde all¨ª nos dirigimos en coche a Venecia, ciudad que no conoc¨ªamos y quer¨ªamos visitar. Se trata de un lugar m¨¢gico, ¨²nico en el mundo.

Sazonabas la cola con el coral de la cigala y la vinagreta y ten¨ªas el mar en la boca

En Venecia visitamos el m¨ªtico Harry's Bar, restaurante donde se cre¨® el famoso carpaccio. Su interior es como un peque?o bistrot a la italiana donde se respira un ambiente especial. En la barra pedimos un Bellini, c¨®ctel creado tambi¨¦n en este lugar a base de pur¨¦ de melocot¨®n y de champ¨¢n. A continuaci¨®n lleg¨® el gran momento: ¨ªbamos a probar el carpaccio original. Nuestra sorpresa, sin embargo, fue ver llegar un plato con unas finas l¨¢minas de carne (que no hab¨ªa sido congelada, detalle importante para un buen carpaccio) servidas simplemente con una salsa cremosa. Hab¨ªamos imaginado que nos servir¨ªan un carpaccio con parmesano, apio u otros ingredientes, pero no fue as¨ª. Cuando preguntamos si lo que ten¨ªamos delante era el carpaccio original, la respuesta fue afirmativa. El camarero a?adi¨® que a partir de esta receta se han hecho diferentes versiones y que el mismo Harry's Bar tienen algunas variantes.

Posteriormente, nos dirigimos al peque?o pueblo de Marzocca di Senigallia, en la provincia de Ancona, donde est¨¢ el restaurante La Madonnina del Pescatore. Se trata de un lugar donde trabajan el pescado de una manera ¨²nica, uniendo muchas veces la cocina italiana con la japonesa, lo que redunda en una cocina con personalidad propia. All¨ª, Moreno Cedroni, el cocinero, nos sirvi¨® uno de los platos m¨¢s interesantes que hemos comido en el ¨²ltimo a?o: unas cigalas partidas por la mitad, pero no a la plancha ni hervidas, sino crudas, sazonadas con una vinagreta de naranja. Fue muy chocante al principio, pero despu¨¦s vimos que no dejaba de ser un sashimi. La diferencia es que all¨ª las cigalas se presentaban con c¨¢scara y en un restaurante japon¨¦s las hubieran servido sin ella. Estaban deliciosas. Sazonabas la cola con el coral de la cigala y la vinagreta y ten¨ªas el mar en la boca.

Al d¨ªa siguiente nos trasladamos a Mil¨¢n para conocer el restaurante que Peck, la famosa tienda de Mil¨¢n (una de las charcuter¨ªas de referencia junto a Balducci, y Dean & Lucca de Nueva York, Harrod's en Londres o Fauchon en Par¨ªs) ha abierto en esta ciudad. El cocinero es Carlo Cracco, al que ya conocimos en su primer restaurante, ubicado en un pueblo cercano a Alba. Comimos lo que podr¨ªamos definir como cocina moderna italiana, con productos, t¨¦cnicas y conceptos italianos, pero con filosof¨ªa propia. Probamos, entre otros, el sufl¨¦ de lardo y anchoa, la gelatina de miel al tartuffo, el tu¨¦tano de ternera con habas y nibs de cacao, la sopa de pimiento y Bagna-cauda y el sorbete de licor de nueces al caviar. Esta comida nos corrobor¨® que algo importante est¨¢ pasando en la gastronom¨ªa italiana: una segunda revoluci¨®n tras la que protagonizaron Gualtiero Marchesi y otros cocineros en los ochenta.

(Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).