Extranjeros que se quedan

La cada vez m¨¢s frecuente utilizaci¨®n en nuestra cocina, sobre todo en la de m¨¢s alto nivel creativo, de elementos for¨¢neos, de productos universales, engrandecen el valor de la culinaria sin minimizarla en ning¨²n caso, siempre que, como se dice en el terreno futbol¨ªstico, 'el fichaje marque diferencias'.

Es el caso de la singular miel de palma canaria, la tan de moda planta del hielo o ficoide glacial (la m¨¢s crocante de las hojas de ensalada), los contrastes ¨¢cidos de la maracuy¨¢ o la pulpa de tamarindo, los arroces con pasaporte italiano y vocaci¨®n de tersura y cremosidad como el Arborio o el Carnaroli, las pastas brick o fillo, ambas de origen ¨¢rabe y que son base insustituible de m¨²ltiples crujientes, los minimalistas germinados, el agridulce vinagre bals¨¢mico de M¨®dena, la omnipresente especia del cardamomo, la aut¨¦ntica y costosa vainilla, los prodigiosos chocolates criollos, las inigualables sales de Maldon o la gris de Gu¨¦rande, el carnoso mango, las cada vez menos ex¨®ticas algas o esa explosi¨®n salina en el paladar que es el car¨ªsimo caviar iran¨ª. Son algunas joyas de nuestra cocina, cuya patria es hoy d¨ªa el mundo.

Esta historia de adopci¨®n de productos externos no es algo nuevo. Baste recordar lo que supuso como inflexi¨®n en los h¨¢bitos culinarios de esta tierra (y de todo el continente europeo), la paulatina introducci¨®n de los productos tra¨ªdos de Am¨¦rica, sin los que no se entienden la mayor parte de las f¨®rmulas del recetario tradicional.

Son nombres por todos conocidos y que supusieron un cambio sin precedentes en nuestros gustos y h¨¢bitos gastron¨®micos: el ma¨ªz, los pimientos, las guindillas, las alubias, el tomate, la patata o el chocolate entre otros.

Hemos hablado numerosas veces de la azarosa aventura de muchos de ellos. Parece obligado referirse, por tanto, al ma¨ªz, que en euskera ha usurpado incluso el propio nombre del pr¨¢cticamente extinguido mijo, llamado hasta entonces artoa. Antes de que se conociese el ma¨ªz en estas tierras, el mijo se le llamaba artoa en euskera. Cuando llega el ma¨ªz se le denomina arto haundi (grande) y al mijo -ya muy residual- se le empieza a conocer como arto txiki (peque?o). Cuando desaparece totalmente el mijo como cultivo, al nombre vasco del ma¨ªz se le quita el adjetivo y se queda como artoa a secas.

Otro producto que ha transformado radicalmente nuestros h¨¢bitos alimenticios es el chocolate, base de una potente artesan¨ªa chocolatera que alcanz¨® su c¨¦nit en el primer tercio del siglo XX. El famoso confitero tolosarra Jose Mari Gorrotxategi dice: 'El consumo de chocolate se extendi¨® r¨¢pidamente por todo el Pa¨ªs Vasco gracias a la Real Compa?¨ªa Guipuzcoana de Caracas, que adem¨¢s de proporcionar cacao en abundancia a precios muy ventajosos, revolucion¨® la econom¨ªa guipuzcoana. Se contaban a cientos los chocolateros en el pa¨ªs y surgieron importantes industrias que m¨¢s tarde sufrieron los efectos de la competencia y la tecnolog¨ªa m¨¢s avanzadas, pero dejaron una inquietud que hoy podemos constatar valorando la calidad de los bombones de chocolate creaci¨®n de un buen numero de profesionales'.