Premios de 'porcelana'

Hace unos d¨ªas San Sebasti¨¢n fue escenario de una de las citas ya cl¨¢sicas dentro del mundo gastron¨®mico, la reuni¨®n del jurado que otorga anualmente los Premios Porcelanas Bidasoa. Sus miembros decidieron por mayor¨ªa otorgar el Plato de Oro en su VII edici¨®n a la revista gastron¨®mica mensual Sobremesa, que recientemente ha alcanzado su n¨²mero 200 y que, entre otros m¨¦ritos, tiene el de haber creado en su d¨ªa, con gran visi¨®n de futuro, Vinoselecci¨®n, el m¨¢s importante club de vinos de Espa?a.

M¨¢s intenso fue el debate en torno a la elecci¨®n del Plato Joven Cocina. Y es que a la bolsa de m¨¢s de sesenta j¨®venes profesionales de los fogones acumulada de otros a?os se agregaron nuevos nombres. Xos¨¦ Torres Cannas, de Pepe Vieira (Sanxenxo); Taky Rodr¨ªguez Ponte, de Playa Club (A Coru?a); Fernando Mart¨ªn, de El Lago (Marbella); Jos¨¦ Rojano, de El Mar (Fuerteventura); Francisco Coque, del Club de golf de Bandama (Gran Canaria); Alfonso Fierro, de La Estrella del Bajo Carri¨®n (Villoldo-Palencia); los barceloneses Oriol Ivern y Guillerm Pl¨¤, del Hisop; I?igo Lavado, del Kukuarri (Hotel NH Aranzazu de San Sebasti¨¢n), y Josean Mart¨ªnez Arija, del Guggenheim-Bilbao, entre otras j¨®venes promesas.

Disputaron la final una joven cocinera aragonesa, Cristina Palacio, del restaurante La Carambola de Zaragoza, que adem¨¢s fue la sorpresa m¨¢s ilusionante de cara al futuro; el asturiano Pedro Martino, de El Cabronc¨ªn, que viene pegando fuerte, y el que a la postre result¨® el ganador incuestionable de esta edici¨®n: Enrique Dacosta, de El Poblet de Denia (Alicante).

Hay que destacar el extraordinario men¨² que ofreci¨® al jurado el restaurante Mugaritz de Renter¨ªa, donde ejerce Andoni Luis Aduriz, ganador del Plato Joven Cocina en su anterior edici¨®n. De entrada, un divertimento sanamente provocador al que llam¨® ?Calla la boca!, un caldo de trufa con gel tibio de almejas y una curiosa planta apilantes acmella que adormece ligeramente el paladar.

Le sigui¨® un huevo escalfado a baja temperatura en caldo de gallina y tres trufas. Este manjar dio paso a una tanda de platos a cu¨¢l m¨¢s impactante: las gambas rojas sumergidas en un t¨¦ de heno con unas curiosas malas hierbas de su huerto buen¨ªsimas para el plato y el inigualable escalope de foie gras asado dentro de un cocido de setas y hojas de batata acu¨¢tica. Tambi¨¦n fue sensacional la mendreska de at¨²n cubierta de virutas de almendra tierna y macadamias con un atinado curry fresco de hierbas arom¨¢ticas.

Como colof¨®n el restaurante Mugaritz de Renter¨ªa sirvi¨®, unas maravillas golosas, sobre todo, su reconocida invenci¨®n: Posos de caf¨¦ expreso (que no son tales) sobre un jugo fr¨ªo de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caser¨ªo. El no va m¨¢s.