El Sal¨®n del Gusto de Tur¨ªn busca los sabores perdidos

Si uno se fija en los visitantes del Sal¨®n del Gusto de Tur¨ªn observar¨¢ en sus caras un extra?o rictus que parece dejarles literalmente traspuestos. No hace falta recurrir a ning¨²n estudio cient¨ªfico para saber que este curioso efecto es atribuible a la visi¨®n o degustaci¨®n de cientos de productos alimentarios artesanales. Y es que un paseo por la feria supone una gozosa inmersi¨®n en una amplia gama de olores y sabores que uno ten¨ªa olvidados. Cuando naci¨® hace seis a?os, impulsado por la asociaci¨®n gastron¨®mica Slow Food y por la regi¨®n del Piamonte, el sal¨®n apost¨® por la educaci¨®n alimentaria y por la revalorizaci¨®n de algunos productos olvidados de Italia. En la ¨²ltima edici¨®n, reci¨¦n celebrada del 24 al 28 de octubre, la apuesta por la biodiversidad se ha ampliado a productos de todo el mundo, con un gran ¨¦xito de expositores y de p¨²blico.

La mayor parte del espacio del sal¨®n, unos 15.000 metros cuadrados, la ocupan las paradas del llamado Mercado del Buon Paese. Son unas 400 en total, en las que se exhiben y venden productos artesanales de la tierra, como la mozzarella de b¨²fala de Campania, quesos y embutidos poco conocidos y, c¨®mo no, las c¨¦lebres trufas blancas de Alba, que pueden llegar a pagarse a 3.000 euros el kilo. Las paradas est¨¢n distribuidas por calles, aunque no hace falta consultar el plano para saber cu¨¢l es cu¨¢l. El aroma delata el paso entre los distintos sectores. En otro pabell¨®n se exhiben productos del Mercado del Mundo, desde ma¨ªz rojo y blanco de Argentina hasta carne de llama o de alpaca, pasando por los cuatro ¨²ltimos productores artesanales de queso Cheddar. El sal¨®n se completa con una serie de cocinas internacionales y con una enoteca donde pueden degustarse hasta 1.500 vinos de distintos pa¨ªses.

En el origen del Sal¨®n de Tur¨ªn est¨¢ Slow Food, una asociaci¨®n gastron¨®mica nacida en 1989 a partir de un grupo de Bra, en el Piamonte. Su alma es Carlo Petrini, un izquierdista que, indignado ante el avance de la comida r¨¢pida (fast food) y la apertura de un McDonald's en la plaza de Espa?a de Roma, se empe?¨® en recuperar la lentitud para el mundo de la cocina. Tomando como s¨ªmbolo un caracol, lanz¨® el Manifesto Slow Food y cre¨® una asociaci¨®n que busca recuperar el gusto por los productos tradicionales. Actualmente, Slow Food se ha convertido en un poderoso movimiento con actividades en 45 pa¨ªses y m¨¢s de 70.000 socios en todo el mundo. Publica una revista cuatrimestral y una colecci¨®n de libros muy apreciados por los gourmets.

El Sal¨®n de Tur¨ªn responde a la filosof¨ªa de Slow Food, pero tambi¨¦n presta atenci¨®n a otros fen¨®menos del mundo de la cocina. En la ¨²ltima edici¨®n, por ejemplo, acogi¨® demostraciones de cocineros internacionales, entre los que destacaba Ferran Adri¨¤. Aclamado por un p¨²blico internacional, Adri¨¤ procedi¨®, bajo el patrocinio del caf¨¦ italiano Lavazza, a hacer un ejercicio en el que logr¨® hasta 30 texturas distintas del caf¨¦: l¨ªquido, s¨®lido, espumoso, esponjoso, helado, en polvo... Su demostraci¨®n termin¨® en medio de largos aplausos. Era el premio a la magia de la cocina, a una gastronom¨ªa que encuentra en el Sal¨®n de Tur¨ªn una de sus m¨¢ximas expresiones.