Locos por las setas

Si uno entra en el mercado de la Boqueria por la parte de atr¨¢s, seguro que queda sorprendido ante un puesto cuyo r¨®tulo reza: ' Petr¨¤s, fruits del bosc'. El nombre lo dice todo, o casi todo, porque el due?o, Lloren? Petr¨¤s, tiene mucho que contar. Le encontrar¨¦is de un lado para otro: puede servir a una se?ora medio kilo de shitakes mientras habla por su tel¨¦fono m¨®vil con uno de sus proveedores que le avisa de un nuevo env¨ªo de boletos (nuestros ceps o surenys) desde Turqu¨ªa. Y a la vez controla con los ojos la llegada de un cargamento de 50 cajas de rebozuelo anaranjado (el rossinyol catal¨¢n) que le llegan de Berga; mientras, su hijo, desde detr¨¢s del mostrador, le indica con se?as que est¨¢ aparcando el cami¨®n extreme?o con no s¨¦ cu¨¢ntos kilos de seta de cardo y senderuela. Son casi las dos de la tarde y el puesto est¨¢ lleno de gente que controla que nadie se cuele. Encima, Petr¨¤s tiene a una pesada como yo que le espera sentada en unos ladrillos de las obras de la Boqueria y a dos reporteros de TV-3 que tambi¨¦n le achuchan para uno de los programas de 30 minuts.

Lo sabe todo sobre las setas. De hecho, vive de ellas. Lloren? Petr¨¤s tiene puesto en la Boqueria, y le llegan setas de Rumania y Turqu¨ªa

Eso es una locura, me digo. Pero es real y a¨²n no est¨¢ dicho todo: por la tarde Petr¨¤s partir¨¢ con su coche hasta Cambrils; all¨ª, en la salida de la autopista, cargar¨¢ un arsenal de senderuelas que le llegan de Castell¨®n. 'Cada uno hace la mitad del viaje y todos contentos', comenta Petr¨¤s divertido. Luego, en Olesa de Montserrat, donde vive, le espera otro cargamento que unas mujeres le preparan para vender ma?ana. 'Es una locura de dos meses, luego me marcho a Hawai o a Vietnam, para que no me encuentre nadie'.

La familia de Lloren? Petr¨¤s se dedicaba a vender pollos que compraban en los pueblos del Pirineo. Mataban en casa y lo vend¨ªan en su tienda de Olesa. Hasta que lleg¨® la ley que obliga a sacrificar los animales en un matadero industrial. Las cosas se complicaban y decidieron cambiar el negocio de los pollos por las setas. 'Conoc¨ªamos el producto por nuestros viajes al Pirineo y por ser comedores de setas de toda la vida', dice Petr¨¤s. Montaron el puesto en la Boqueria hace 25 a?os. 'Los comienzos no fueron nada f¨¢ciles', comenta. 'No hab¨ªa la costumbre de comer setas como ahora y adem¨¢s se conoc¨ªan muy pocas clases. Pero tuve la suerte de encontrar a Ramon Cabau, del restaurante L'Agut d'Aviny¨®, que me introdujo al mundo de la hosteler¨ªa y me ayud¨® a difundir ese patrimonio gastron¨®mico en la ciudad'.

Hace dos a?os Petr¨¤s public¨® un libro, Cocinar con setas (de Editorial Emp¨²ries y Pen¨ªnsula), con un pr¨®logo de Ferran Adri¨¤; tiene una clasificaci¨®n de setas, explica la manera de conservarlas y termina con un extenso recetario. Dice Petr¨¤s en el libro que las setas son misteriosas e imprevisibles. Y cuenta la an¨¦cdota de una llamada desde Francia de alguien que le ofrec¨ªa 500 kilos de rebozuelos. Enseguida se puso en marcha y a las seis de la ma?ana estaba en el ¨¢rea de servicio de Cerdanyola. Carg¨® los rebozuelos y se los llev¨® como un trofeo. A la ma?ana siguiente, en los restaurantes se com¨ªan los primeros rebozuelos de la temporada. '?ste es un trabajo emocionante, donde no sirven las previsiones', escribe.

El puesto de Petr¨¤s est¨¢ lleno de color. Hay negrillas, rebozuelos, shitakes, n¨ªscalos, senderuelas, trompetas de la muerte... Pero tambi¨¦n hay higos, fresas salvajes, frambuesas y unos caracoles la mar de despabilados que intentan fugarse en cuanto el due?o se despista. Las setas de Petr¨¤s llegan de todo el mundo. Cuenta con una red de proveedores en cada zona de Espa?a. 'Ahora se pueden conseguir setas todo el a?o. Antes era impensable. El transporte ha mejorado mucho. El consumidor puede tener la seta del d¨ªa anterior en el plato'. A la Boqueria les llegan de Chile, de Rumania, de Turqu¨ªa, de toda Espa?a... Precisamente para ma?ana espera un cargamento de oronjas (ous de reig) de Zamora. Cuando le pregunto por la calidad, me dice que todo es muy relativo y que cada cual cree que sus setas son las mejores. 'La calidad no depende del sitio, sino de c¨®mo ha ido el a?o: la humedad, las horas de sol...'.

Petr¨¤s no para de vender y hacer negocios mientras hablamos. Un se?or acaba de comprar un kilo de rebozuelos y se sorprende de que est¨¦n tan limpios. 'Es que crecen entre el musgo y se ensucian poco'. Pero salta el proveedor de Berga, que a¨²n est¨¢ all¨ª: 'Ahora se cuida mucho que est¨¦n limpios. Y si no es as¨ª, ya no los quiero'. Y seguimos hablando, y a pesar de que el puesto ya se cierra, los clientes no paran. ?Qu¨¦ tendr¨¢n las setas que vuelven loca a tanta gente? ?O es s¨®lo una moda? Este a?o corr¨ªa el rumor de que hab¨ªa setas para parar un tren. Pero fue s¨®lo un espejismo de un agosto pasado por agua. Dice Petr¨¤s que no ha habido un a?o tan malo como ¨¦ste. 'El 15 de agosto sal¨ªan n¨ªscalos hasta en Platja d'Aro y la gente se volvi¨® como loca. Ten¨ªa que llover la primera semana de septiembre. No ocurri¨® as¨ª y, por tanto, tenemos que buscar las setas en otra parte'. La prueba es que muchos pueblos que organizan fiestas mic¨®filas van a proveerse en la Boqueria. Lloren? Petr¨¤s lo dice con cara de satisfacci¨®n. Y sabe tambi¨¦n que en su puesto salen ejemplares que hasta hace poco eran absolutamente desconocidos. 'En el mundo de las setas hay que dejarse sorprender'.