Aproximaci¨®n a una copa de vino tinto

Todo empieza con una fusi¨®n termonuclear en el sol. De ella surge una radiaci¨®n is¨®tropa que se propaga por el espacio. Algunos de estos fotones viajan directos hacia nosotros e irrumpen en la atm¨®sfera terrestre poco menos de diez minutos despu¨¦s de salir del sol. Con un poco de suerte, algunos de estos paquetes de luz sortean las nubes en l¨ªnea recta y aterrizan en un campo donde madura la uva. No todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren su preciosa dosis de energ¨ªa a una qu¨ªmica ancestral, de miles de millones de a?os, que involucra a la clorofila. Comienza as¨ª uno de los milagros m¨¢s admirables de esta parte del cosmos: la elaboraci¨®n del vino tinto.

El gesto de acercarse una copa de reserva se puede parecer mucho al gesto de tender la mano a una persona. Si el vino (o la persona) es conocido, la inc¨®gnita reside en el c¨®mo estar¨¢ hoy; si se trata de un primer encuentro, entonces la experiencia se desenrolla m¨¢s o menos como sigue.

El primer sentido que entra en

juego es la vista. El vino primero se mira..., como se mira la expresi¨®n de un rostro. Se mueve la copa para que la luz arranque diferentes matices, por reflexi¨®n y por refracci¨®n. S¨®lo por eso, el resto de los sentidos se despiertan, se interesan, se estimulan y hacen sus primeras predicciones. Antes de que una persona hable por primera vez, ya nos imaginamos su voz... Antes de llevarnos la copa a la nariz ya hacemos inevitables apuestas sobre el olor, el tacto, el juego de sabores... Despu¨¦s el vino se huele. Y, con el olor, parte de las predicciones se confirman, pero otras fallan, leve o bruscamente, y entonces surge la sorpresa, una sorpresa esencial que dispara nuevas predicciones sobre, por ejemplo el tacto, cuando los labios rompen el menisco del borde del l¨ªquido para mojarse en ¨¦l. Primero se asimila la temperatura, luego la aspereza o sedosidad...

La aproximaci¨®n al vino tambi¨¦n se parece a la disposici¨®n para escuchar m¨²sica. Interesa un delicado desequilibrio entre lo predecible y lo imprevisible. El exceso de lo uno o de lo otro puede dejar al cerebro sin funci¨®n relevante que cumplir. Si la predicci¨®n es trivial el cerebro se aburre y se ofende. Le puede ocurrir a un mel¨®mano con una canci¨®n infantil, demasiado tonal y demasiado redundante. Ocurre cuando el primer contacto con un tinto desenmascara su simplicidad y precipita el primer sorbo directamente en un primer trago, sin matices ni pre¨¢mbulos. Si la predicci¨®n es imposible, entonces el cerebro se sobresalta y se frustra. Le puede ocurrir a un mel¨®mano con la m¨²sica dodecaf¨®nica o aleatoria. No hay nada m¨¢s desagradable y violento que tener toda la percepci¨®n dispuesta y afinada para recibir un sabor en la gama de los amargos y verse invadido a traici¨®n por un sabor dulce, aunque se trate del mism¨ªsimo n¨¦ctar de los dioses.

Y as¨ª llega la hora de la verdad,

el momento en el que dejamos entrar un sorbo para que se desparrame a sus anchas entre unas papilas, se dir¨ªa que en estado prehist¨¦rico por la expectaci¨®n adelantada por los otros cuatro sentidos. Todav¨ªa no hemos soltado la mano que estrechamos en la nuestra, todav¨ªa miramos la mirada de quien nos mira, todav¨ªa suenan la voces de la primera cortes¨ªa... y ya empieza la conversaci¨®n. Con el intercambio de las primeras preguntas y respuestas, salta una confirmaci¨®n por aqu¨ª, algo que corregir por all¨ª, una sorpresa, una decepci¨®n... En un primer sorbo de vino convergen, por fin, dos complejidades colosales nacidas quiz¨¢ en un mismo lejano d¨ªa: la una con un rayo de sol en pos del planeta Tierra, la otra con un fren¨¦tico espermatozoide en pos de un ¨®vulo maduro. La colisi¨®n improbable de estos dos milagros resulta en un milagro a¨²n m¨¢s milagroso. Es entonces cuando ocurre la explosi¨®n en cadena. El universo f¨ªsico del vino entra en deflagraci¨®n simult¨¢nea con el universo fisiol¨®gico de todos los sentidos a la vez, el resultado de ¨¦sta en deflagraci¨®n con el universo psicol¨®gico y el resultado de ¨¦sta en deflagraci¨®n con toda la cultura acumulada hasta entonces y con la capacidad de investigaci¨®n de quien sostiene la copa, o de quienes se estrechan la mano. As¨ª es como algunos primeros sorbos se ganan un puesto vitalicio en la memoria.

Jorge Wagensberg es director del Museo de la Ciencia de la Fundaci¨®n 'la Caixa' en Barcelona.