Ferran Adri¨¤ descubre sus recetas de los ¨²ltimos 20 a?os

El que est¨¢ considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Ferran Adri¨¤ (L'Hospitalet, Barcelona,1962), lanzar¨¢ dentro de pocos d¨ªas su cat¨¢logo, una obra completa que recoge todos los platos que ha realizado en el restaurante El Bulli en los ¨²ltimos 20 a?os. Coincidiendo con la publicaci¨®n del primer volumen, que aparecer¨¢ en castellano y en catal¨¢n (RBA y Ara Llibres), le ha sido concedida a Adri¨¤ la medalla de oro al m¨¦rito tur¨ªstico y la Creu de Sant Jordi de la Generalitat. Ferran Adri¨¤ se toma con filosof¨ªa estos reconocimientos. "Est¨¢ bien que le reconozcan a uno los m¨¦ritos, pero esto no es el final de nada, sino el inicio de algo", se?ala Adri¨¤.

Para presentar su cat¨¢logo, Ferran Adri¨¤ escogi¨® hace unos d¨ªas un selecto marco internacional, el Sal¨®n del Gusto de Tur¨ªn. All¨ª, despu¨¦s de que Giuseppe Lavazza lo presentara como "el cocinero surrealista", Adri¨¤ explic¨® a un numeroso grupo de periodistas especializados llegados de todo el mundo en qu¨¦ consistir¨¢ la ambiciosa obra El Bulli 1983-2002.

Entender la cocina

"S¨®lo es un libro", se?al¨®, "pero creo que marcar¨¢ una nueva manera de entender la cocina. Llevamos ya tres a?os en ¨¦l y nos quedan todav¨ªa otros dos. Lo que se explica es muy sencillo, pero lo sencillo a veces cuesta mucho. Creo que hasta ahora se ha hablado de El Bulli con poca objetividad, porque faltaban datos. Con el cat¨¢logo, sin embargo, todo queda datado y fijado. Se puede saber, por ejemplo, que en 1994 empezamos a hacer espumas. Es importante la fecha, ya que la moda cambia cada a?o; la cocina, tambi¨¦n. Por eso hacemos el cat¨¢logo. Hasta ahora los hab¨ªa de moda, de tornillos, de fotos..., pero faltaban los de cocina". Para realizar esta obra, que recoge 825 recetas y ocupa tres vol¨²menes y 4.000 p¨¢ginas, Francesc Guillamet ha hecho un total de 15.000 fotograf¨ªas. La obra incluye un CD con todas las recetas que se han hecho hasta ahora en El Bulli desde la llegada de Adri¨¤ al restaurante, con s¨®lo 22 a?os, hasta ahora, un periodo en el que ha alcanzado las tres estrellas de la gu¨ªa Michelin y ha asombrado a la cr¨ªtica de todo el mundo. Como prueba del ¨¦xito de El Bulli, situado en Cala Montjoi, cerca de Roses (Girona), basta decir que ya no se aceptan reservas para la pr¨®xima temporada, que dura tan s¨®lo de abril a septiembre.

"La obra se divide en tres vol¨²menes que recogen tres etapas del restaurante", apunta Adri¨¤. "La primera, de 1983 a 1993, consisti¨® en una modernizaci¨®n de la cocina catalana. La segunda, de 1994 a 1997, significa una b¨²squeda de t¨¦cnicas y conceptos nuevos. La tercera, entre 1998 y 2002, es cuando todo se asienta y se llega a una sinergia". El primer volumen, que se publicar¨¢ dentro de unos d¨ªas, corresponde a los ¨²ltimos a?os. En 2003 saldr¨¢ el de la etapa 1994-1997, y en 2004 seguir¨¢ el de los inicios. "Hay libros te¨®ricos de cocina y los hay pr¨¢cticos", comenta. "?ste es ambas cosas".