Los men¨²s de los comedores escolares abusan de los fritos y carecen de verduras
La proporci¨®n de legumbres, pasta y arroz es suficiente, no as¨ª la de fruta y pescado
El men¨² del comedor escolar "debe aportar" entre el 30 y el 35% de la dieta diaria de la poblaci¨®n infantil, seg¨²n la Gu¨ªa de la Alimentaci¨®n y la Salud de la Universidad Nacional de Educaci¨®n a Distancia, recomendada por la Sociedad Espa?ola de Nutrici¨®n B¨¢sica y Aplicada. Se trata de la comida m¨¢s importante del d¨ªa, despu¨¦s del desayuno. Desde el presente curso, esta pieza clave en el crecimiento de 74.117 alumnos est¨¢ en manos de 752 centros educativos andaluces en los que est¨¢ disponible el servicio de comedor escolar. Pero el an¨¢lisis de los men¨²s mensuales de cuatro colegios de M¨¢laga refleja carencias que alejan a los escolares de la c¨¦lebre dieta mediterr¨¢nea. Esta es la principal conclusi¨®n de una experta en nutrici¨®n, que ha tratado a m¨¢s de 2.000 pacientes y que acumula 20 a?os de pr¨¢ctica.
La lejan¨ªa con la dieta estandarte de Andaluc¨ªa se acent¨²a en los centros abastecidos por empresas alimenticias externas. Tres de los men¨²s escogidos al azar para su an¨¢lisis est¨¢n elaborados por estas compa?¨ªas que trasladan los primeros platos preparados, mientras que los segundos son, en su mayor¨ªa, precocinados que son acabados en los propios centros. En este punto es donde abundan los productos fritos, por lo que la dieta ofrecida carece por completo de platos a la plancha, al horno o hervidos.
La doctora, que prefiere no identificarse, concluye que el aspecto m¨¢s negativo es el abuso de fritos precocinados y empanados, como escalopes o palitos de merluza, empanadillas, san jacobos o flamenquines. El exceso de estos productos es m¨¢s negativo si son cocinados con aceite de girasol, m¨¢s barato que el aceite de oliva.
El pescado es otro de los elementos b¨¢sicos de la dieta mediterr¨¢nea que no se refleja todo lo que deber¨ªa en los men¨²s analizados. Aparece generalmente una vez a la semana y en la gran mayor¨ªa de los casos se presenta frito o empanado. El pescado azul brilla por su ausencia, mientras que la merluza en forma de palitos o empanada inunda la oferta.
La verdura fresca es otro elemento esencial para una correcta nutrici¨®n, pero no predomina en los men¨²s estudiados. En ninguno de los casos se presenta la ensalada como plato ¨²nico, sino en forma de guarnici¨®n. Seg¨²n la experta, esto ayuda a que los ni?os tiendan a comerse el alimento que acompa?a y se dejen las verduras, lo que acaba por convertirse en un mal h¨¢bito. Un ejemplo ilustrativo es que algunas paellas ofrecidas en los men¨²s lleven un segundo plato. La experta propone que una paella dotada del pescado suficiente no necesitar¨ªa acompa?amiento y podr¨ªa ir precedida de ensalada, f¨®rmula inexistente en los men¨²s.
Las legumbres, la pasta y el arroz son alimentos bien recogidos en los men¨²s, ya que aportan suficiente cantidad de hidratos de carbono, esenciales en el crecimiento. No obstante, la experta consultada considera que esta base no est¨¢ suficientemente apuntalada por los elementos antes mencionados.
La escasez de fruta predomina en los men¨²s ofrecidos por las empresas de alimentaci¨®n externas en las que no se superan las tres piezas diarias. El ¨²nico colegio que apuesta m¨¢s decididamente por la fruta es en el que se gestiona el comedor desde el propio centro. Seg¨²n la experta consultada, ¨¦ste centro es el que m¨¢s se acerca a la dieta mediterr¨¢nea al hacer m¨¢s incidencia en el pescado, aunque se concentran las raciones en algunas semanas quedando otras m¨¢s descubiertas. As¨ª, platos como el gazpachuelo, el pescado al lim¨®n o el arroz a la marinera s¨®lo se observan en el men¨² elaborado desde el colegio.
Seg¨²n el estudio de la experta, los men¨²s ofrecidos en estos centros abocar¨ªa a los padres a realizar el grueso de la educaci¨®n nutricional en el hogar. Aunque tambi¨¦n pueden hacer propuestas ante el consejo escolar, que debe controlar la alimentaci¨®n en los comedores.
?Gesti¨®n directa o indirecta?
La apuesta de la Confederaci¨®n Andaluza de Asociaciones de Padres y Madres (Codapa) es que los colegios que incorporen comedores escolares lo hagan a trav¨¦s de la gesti¨®n directa, es decir, que se doten de sus propias cocinas y que sean los responsables de la elecci¨®n de los alimentos as¨ª como de la preparaci¨®n de los mismos. "As¨ª la comunidad educativa es la responsable directa de la alimentaci¨®n", explica la presidenta de Codapa, Mercedes Gonz¨¢lez.
La representante de padres y madres se?ala que hace a?os la gesti¨®n era m¨¢s directa, por lo que "se han potenciado los comedores, pero no las cocinas, por lo que tendemos a una gesti¨®n externa de los comedores", dice. "Lo primero es que el servicio exista", a?ade, "aunque hay casos en los que se dispone de infraestructura [cocina] desde antes de la implantaci¨®n de plan de apertura, pero la comida la traen empresas", puntualiza.
Gonz¨¢lez reconoce que es m¨¢s importante la extensi¨®n del servicio que el tipo de gesti¨®n que se realice: "Lo ideal es que todos los centros tengan comedor, pero tambi¨¦n hay lugares remotos a los que las empresas de alimentaci¨®n se niegan a desplazarse", subraya.
Gonz¨¢lez cree que los centros que cuentan con cocina deber¨ªan pasar al sistema directo con cocineros contratados por la administraci¨®n, ya que "con los presupuestos de los centros hay margen para una dieta saludable", apostilla.
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