Platos modernos con sentido com¨²n

Dos a?os de rodaje y no pocos esfuerzos profesionales ha necesitado este peque?o restaurante de barrio para encaramarse a un puesto destacado dentro del bullicioso panorama gastron¨®mico madrile?o. Sus responsables, Enrique y ?lvaro D¨ªaz, dos hermanos de 30 y 28 a?os, elaboran platos modernos, creativos, limpios, crom¨¢ticos y diet¨¦ticos. Recetas de autor, mediterr¨¢neas y de ra¨ªces ib¨¦ricas, que sorprenden por su sensatez y su sencilla perfecci¨®n t¨¦cnica.

Aunque el local se llena todas las noches y se atiborra los fines de semana, tal vez porque sus comienzos fueron irregulares, o quiz¨¢ por la inapariencia y frialdad de su comedor, angosto y con apenas ocho mesas, se ha mantenido semioculto sin que su nombre sonara como debiera. Desde la perspectiva actual, y a pesar del secretismo de su clientela, Chantarella constituye una de las grandes promesas / revelaciones del a?o que concluye.

Los hermanos D¨ªaz no son alumnos aventajados de nadie aunque en sus propuestas abunden detalles de grandes maestros, desde Adri¨¤ hasta Berasategui. Sus platos tampoco destacan por sus alardes creativos, sino por un sentido com¨²n que conmueve. Para despejar dudas, nada mejor que los hechos. Si la yema de huevo envuelta en un et¨¦reo raviole, con pisto y beicon crujiente supone vestir de modernidad sabores de siempre, en el salteado de vieiras y boletos sobre crema de zanahorias impresiona la suavidad de las texturas. Al rev¨¦s que en el foie-gras caramelizado, cuya dulzona cremosidad se contrapone a un cusc¨²s de verduritas crujientes con aromas a brasas de le?a. ?Qu¨¦ diferencia entre esta cocina y la de tantos j¨®venes aprendices que pretenden colorear platos brillantes sin saberlos dibujar primero! Bien se trate de carne o de pescado, la materia prima no condiciona los resultados. Salen airosos con el bacalao confitado con callos a la madrile?a, conjunci¨®n no exenta de riesgos, y convencen con las carrilleras de ternera sobre crema de patata, que resultan tan tiernas que merecen comerse con cuchara. Tampoco hay que olvidar la papada de cerdo ib¨¦rico con verduras, una delicia. Como es l¨®gico, no todo son aciertos. En el milhojas de lengua y foie-gras sale malparado (molido) el h¨ªgado graso del pato, mientras que los ravioles de pato con chantarellas escabechadas no est¨¢n a la altura del resto.