Seis estrellas nuevas y 12 perdidas

Justo antes de las navidades, con rigurosa puntualidad, ha aparecido la nueva edici¨®n de la Gu¨ªa Michelin Espa?a & Portugal de hoteles y restaurantes. Famosa gu¨ªa roja, correspondiente al a?o pr¨®ximo, que ofrece datos informativos y valoraciones hoteleras y gastron¨®micas relativas a 6.500 establecimientos repartidos entre 2.200 localidades espa?olas y portuguesas. Se trata de una m¨¢s de las 12 publicaciones que componen la colecci¨®n que esta firma francesa, especializada en el campo del turismo y los viajes, dedica a distintos pa¨ªses europeos. Como viene siendo habitual, la salida a escena de la edici¨®n ib¨¦rica ha provocado indignaci¨®n en el mundillo gastron¨®mico espa?ol. Si una gu¨ªa seria -nadie discute la puntillosidad de su trabajo de campo, su esfuerzo en incorporar textos descriptivos y su m¨¦rito al rese?ar establecimientos con encanto- se empe?a en ignorar la realidad sobre la que opera, o bien carece de criterio o se ajusta a dictados malintencionados.

M¨¢s que nunca, el problema afecta a las estrellas de la buena mesa que se otorgan o retiran a determinados restaurantes. Para los inspectores de esta gu¨ªa, tan s¨®lo seis nuevos merecen una estrella, mientras que 12 la pierden por carencia de m¨¦ritos. No es cuesti¨®n de valorar la justeza de los nuevos galardones -Es Rac¨® d'Es Teix (Dei¨¤, Mallorca), Read's H. (Mallorca), Drolma (Barcelona), El Poblet (Denia), Hacienda Benazuza (Sanl¨²car la Mayor, Sevilla), El Serbal (Santander) y Ca l'Enric (La Vall de Bianya, Girona)-, porque la mayor¨ªa llegan con retraso. Tampoco procede poner en tela de juicio la oportunidad de las estrellas retiradas, medida de la que ser¨ªa f¨¢cil discrepar conociendo los establecimientos afectados. Admitamos que se trata de una cuesti¨®n subjetiva y hasta cierto punto respetable. Lo que coloca a la Michelin 2003 ante la p¨¦rdida de fiabilidad editorial es la disminuci¨®n global de estrellas que afecta a Espa?a, regresi¨®n gastron¨®mica dif¨ªcil de justificar en un momento en el que la cocina espa?ola contempor¨¢nea suscita admiraci¨®n en puntos distantes del planeta. No importa que los mejores profesionales espa?oles acaparen las portadas de revistas especializadas, que publicaciones como Wine Spectators encumbren la cocina espa?ola hasta la ¨²ltima galaxia, o que personajes como Franco Martinetti, ide¨®logo de Slow Food, Italia, pregonen a los cuatro vientos que el futuro de la alta cocina europea est¨¢ en Espa?a.

Precisamente ahora que la cocina francesa est¨¢ m¨¢s dominada que nunca por la rutina quiz¨¢ sea conveniente minusvalorar un fen¨®meno de creatividad y t¨¦cnica emergentes. Basta visitar restaurantes franceses hipervalorados por la Michelin de Francia, desde Taillevent y Le Divelle hasta Laserre, todos en Par¨ªs, para darse cuenta del desatino. Mayor agravio comparativo si se observan las estrellas que se otorgan a pa¨ªses como Inglaterra e Italia, que desbordan a Espa?a en galardones. ?Qui¨¦n se cree que en Roma los restaurantes superan a los de Madrid, o que en Londres se come mejor que en Barcelona?