Caldos de la Sierra Norte
Presentado en Madrid el primer tinto andaluz de maceraci¨®n carb¨®nica
Sorprendidos de que Andaluc¨ªa importe vinos tintos cuando es sobrada en hect¨¢reas de vi?edos, el matrimonio formado por los sevillanos Elena Viguera y Juli¨¢n Navarro decidi¨® hace cuatro a?os producir un caldo de calidad que no fuera de aperitivo o de postre. Pretend¨ªan recuperar adem¨¢s la tradici¨®n vin¨ªcola de la Sierra Norte de Sevilla, una comarca que en los siglos XV, XVI y XVII fue la principal exportadora de vino a Am¨¦rica. En su pago Colonias de Gale¨®n, en Cazalla de la Sierra, cultivaron racimos de variedades nobles: merlot, syrah, tempranillo, chardonnay, cabernet franc y pinot noir. La primera vendimia la recogieron en septiembre y la han presentado en la Feria de El Pedroso y, el pasado fin de semana, en la Muestra de Vinos de Maceraci¨®n Carb¨®nica de Madrid.
Al sur de Despe?aperros
Aparte de ser uno de los pocos tintos de Andaluc¨ªa, es el primero que se produce con este m¨¦todo de vinificaci¨®n. El resultado es un vino fresco, de color cereza y muy arom¨¢tico, con un olor frutal a cerezas, moras y frambuesas. La producci¨®n que ponen a la venta es de 6.000 botellas.
"Andaluc¨ªa tiene vides de sobra y produce excedentes de vino que no se consumen; se queman para destilar alcohol. La mayor¨ªa son de los llamados vinos de aperitivo y postre: finos, amontillados, olorosos, dulces... Quer¨ªamos demostrar que la elaboraci¨®n de tintos de calidad no acaba en Despe?aperros", se?ala Navarro, un asesor inform¨¢tico de 56 a?os. "Tintos no se conocen apenas en Andaluc¨ªa despu¨¦s de la plaga de la filosera, que a finales de siglo XIX acab¨® con los vi?edos. La tradici¨®n vin¨ªcola de la Sierra Norte se pierde entonces, salvo sitios contados de Constantina y Guadalcanal, para consumo local. Empieza a comprarse el alcohol fuera para hacer an¨ªs industrial", explica.
La Sierra Norte es una comarca propicia para el cultivo de la vid: un suelo pedregoso y poco f¨¦rtil, con desniveles y un clima ¨®ptimo. De las nueve hect¨¢reas de la finca, han cultivado el 70%. Colocaron las vides en espalderas para evitar problemas de humedad y podredumbre y alineadas para que la cosecha "fuera m¨¢s de calidad que de cantidad". "La poda y la conducci¨®n son fundamentales", indica Navarro.
Tras la cosecha, han elaborado tanto caldos de maceraci¨®n carb¨®nica (6.000 botellas) como de fermentaci¨®n tradicional o vendimia estrujada (7.000 botellas que pondr¨¢n a la venta en 2003). Con el sistema tradicional de vinificaci¨®n, las uvas se despalillan, se estrujan y se meten en dep¨®sitos.
Los granos se maceran en mosto.
Es la fermentaci¨®n del zumo de la uva con el hollejo (la piel).
Mosto yema y prensa
En la maceraci¨®n carb¨®nica, en cambio, un m¨¦todo tradicional de la Rioja alavesa, los racimos enteros se depositan en los contenedores de acero inoxidable. El mosto que rezuma por la presi¨®n en el fondo arranca la fermentaci¨®n. El anh¨ªdrido carb¨®nico que se produce y la falta de ox¨ªgeno provocan que el grano fermente de dentro hacia afuera, porque no puede respirar. Los granos se maceran en este caso en estado gasesoso; en el interior de cada uno se inicia un proceso anaer¨®bico.
"El mosto del fondo de la cubeta o mosto yema y el que deriva de cada uva (mosto prensa) tienen fermentaciones independientes. De la parte baja se obtiene el vino yema, que se descuba. Luego se prensan los granos, que finalizan su fermentaci¨®n en un dep¨®sito. As¨ª se obtiene el vino prensa, de calidad superior al yema, al rev¨¦s que en la maceraci¨®n tradicional", precisa Navarro.
Para mejorar la calidad, se vuelven a unir despu¨¦s. Los tintos elaborados por maceraci¨®n carb¨®nica no tienen crianza en barricas de roble, son caldos j¨®venes para su consumo en el a?o. Colonias de Gale¨®n practica la agricultura ecol¨®gica y est¨¢ inscrita en el Comit¨¦ Andaluz de Agricultura Ecol¨®gica. "El cultivo de la vid no requiere el uso de productos agresivos al medio ambiente. Ni precisa de agua en grandes cantidades; previene la erosi¨®n de la tierra y evita la propagaci¨®n de incendios al estar la finca cultivada. Por ello es un cultivo muy apropiado para la Sierra Norte", a?ade. El matrimonio quiere que esta zona asuma como un producto m¨¢s de la tierra el vino, igual que el cordero, las setas o el jam¨®n. "Es la pata que le falta a la mesa de la gastronom¨ªa".
Tradici¨®n de siglos
El cultivo de la vid ha supuesto tradicionalmente una fuente de riqueza econ¨®mica, social y cultural de esta comarca, tanto el vino como sus destilados. El dicho "tienes voz cazallosa" tiene su origen en el aguardiente que se elaboraba en esta localidad serrana. Entre los siglos XV y XVII los caldos de la Sierra Norte sevillana alcanzan especial relevancia y son numerosas las referencias de escritores de la ¨¦poca. Cervantes, en El licenciado Vidriera, escribe: "...y habiendo hecho el hu¨¦sped la rese?a de tantos y tan diferentes vinos, se ofreci¨® a hacer parecer all¨ª, sin usar de tropel¨ªa ni como pintados en el mapa, sino real y verdaderamente,... a Alan¨ªs, Cazalla, Guadalcanal..." Se ve que los apreciaba, pues vuelve a citarlos en Rinconete y Cortadillo.
Tambi¨¦n Baltasar de Alc¨¢zar evoca estos caldos: "bebiendo estoy sin tasa ni medida / un cuatra?ejo vino de Cazalla: / decidme si hay estado igual al m¨ªo". Los vinos de Cazalla se sirvieron, junto a los de Borgo?a, en la boda del emperador Carlos V con Isabel de Portugal.
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