Los sabores del hospital
El Cl¨ªnico de Granada edita un libro en el que descubre los secretos de su cocina
Jos¨¦ V¨¢zquez ha tenido que dar de comer a todos los enfermos de un hospital con 17 pesetas de presupuesto diario. "Reduciendo las raciones de fruta e incluyendo productos baratos como el hojaldre en las dietas era posible salir adelante". Hoy, 34 a?os despu¨¦s, la situaci¨®n es muy diferente. Los enfermos del Hospital Cl¨ªnico de San Cecilio de Granada consumen carnes y pescados de calidad, tienen dietas personalizadas si es necesario y disfrutan de men¨²s a la carta en determinadas secciones.
Jos¨¦ V¨¢zquez es historia viva de la cocina de este hospital granadino que este a?o celebra sus 50 a?os de funcionamiento. Entre las celebraciones se ha incluido la edici¨®n de un libro dedicado a la cocina hospitalaria que lleva por t¨ªtulo El men¨² de cada d¨ªa. Se trata de un homenaje a todas las personas que han trabajado durante estos a?os para alimentar a los enfermos del centro sanitario.
El libro es un ¨²til manual con algunos de los ejemplos de dietas que se elaboran en este hospital tanto para los enfermos que no tienen restricciones para comer, como para los diab¨¦ticos o para los que requieren cuidados alimentarios especiales.
El Cl¨ªnico de San Cecilio revela en estas 250 p¨¢ginas parte de sus secretos culinarios amasados durante 50 a?os. La jefa de servicio de Hosteler¨ªa, Manuela Villalba, no teme el plagio porque asegura que "las recetas hay que saber hacerlas con el mismo calor con el que las elabora el personal de este centro".
La paella de verduras o la ternera a la jardinera son algunas de las recetas incluidas en este trabajo. No abundan los platos complicados ni los ingredientes desconocidos, porque la comida del hospital ha de ser lo m¨¢s parecida posible a la que se come en las casas. Por eso, el plato estrella es el potaje.
La comida regional, basada en platos calientes de cuchara es la base de la alimentaci¨®n en este centro hospitalario granadino.
Isidoro Joyas, cocinero del Cl¨ªnico, explica que hay sabores que se han tenido que eliminar de los men¨²s porque no eran reconocidos por la mayor parte de los pacientes. Es el caso del salm¨®n o el cordero. "Tenemos que combinar ingredientes que le gusten a la mayor parte de los enfermos".
La cocina del Cl¨ªnico sirve cada d¨ªa entre 560 y 590 raciones diarias. Un trabajo complicado que requiere experiencia y coordinaci¨®n y que promete complicarse, porque uno de los proyectos inmediatos es ampliar el servicio de minicarta. Ya comen a su elecci¨®n alrededor de cien enfermos de oncolog¨ªa y bascular. Pero est¨¢ previsto que pr¨®ximamente esta opci¨®n se extienda a todos los pacientes sin dieta espec¨ªfica, que constituyen el 40% del hospital.
La cocina en grandes cantidades es ya una costumbre para estos profesionales que incluso explican en el libro c¨®mo realizar sus recetas para cien comensales. No se trata, pues, de un manual de cocina al uso, sino de un instrumento ¨²til para todo tipo de centros de internado.
Grandes cocineros y pinches
Pinches, enfermeros, administrativos, secretarias o empleados de limpieza del Hospital Cl¨ªnico han robado un poco de protagonismo a los cocineros del centro mediante su participaci¨®n en este libro.
Las f¨®rmulas magistrales de los especialistas se encuentran entremezcladas con las recetas de toda la vida que conoce el resto del personal del centro.
La direcci¨®n del hospital decidi¨® hacer extensiva la participaci¨®n en el libro y pidi¨® a todos los trabajadores que quisieran que aportaran alg¨²n secreto culinario. "Comenzamos a recibir multitud de recetas y tuvimos que quedarnos s¨®lo con las primeras que llegaron porque era imposible incluirlas todas en un s¨®lo libro", explica la jefa de Restauraci¨®n, Manuela Villalba.
La cinta de cerdo asada del trabajador de lavander¨ªa Valent¨ªn I¨¢?ez, el revuelto de esp¨¢rragos de la limpiadora Antonia Mata o la tarta negra de la t¨¦cnico de gesti¨®n Mar¨ªa Angustias Mellado son algunas de las ofertas culinarias que los empleados exponen en este libro.
Adelina Ortega, pinche del hospital, ha optado por el muslo de pavo relleno, uno de sus platos favoritos, aunque para esta Nochebuena, en la que se re¨²ne con todas sus hijas, ha preferido el pavo trufado. No obstante, Adelina recomienda su receta para estas navidades como har¨ªa cualquiera de los grandes cocineros que tanto le gusta ver y escuchar en televisi¨®n.
Muchas de las recetas incluidas en esta edici¨®n son comidas tradicionales que se cocinan en los pueblos de cada uno de los trabajadores que han participado.
Otros m¨¢s experimentados, como el cocinero Isidoro Joyas, se han permitido experimentar para la ocasi¨®n. ?l descubre c¨®mo agregar gambas y dados de rape a una crema de cangrejos de r¨ªo. Tampoco ha renunciado a las tradiciones de su pueblo, ya que emplea productos tropicales como el aguacate y la papaya para realizar un original relleno de un pescado tan vers¨¢til como la trucha.
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