"La globalizaci¨®n en los vinos ha sido beneficiosa"

"Los espa?oles comen poco y beben menos", dec¨ªan los viajeros rom¨¢nticos en sus m¨¢s tristes t¨®picos. Y no les faltaba raz¨®n, dada la calidad de los caldos que se trasegaban hasta hace no muchos a?os, tal y como explic¨® Lorenzo D¨ªaz en la presentaci¨®n del noveno Congreso Nacional de En¨®logos, que ayer se inaugur¨® en Bilbao. El soci¨®logo manchego, Premio Nacional de Gastronom¨ªa de 1991, describi¨® la revoluci¨®n que han vivido los caldos espa?oles en estos ¨²ltimos 15 a?os, consecuencia inevitable, seg¨²n D¨ªaz, de la renovaci¨®n de las cartas de los restaurantes.

"La primera revoluci¨®n lleg¨® con la gastronom¨ªa, en los a?os ochenta. S¨®lo el Pa¨ªs Vasco y Catalu?a hab¨ªan respetado la cocina tradicional y fueron los primeros en imprimir la renovaci¨®n sin olvidar los sabores y los olores", comenta. El cambio en los vinos lleg¨® en los noventa. "En esta ocasi¨®n, la globalizaci¨®n ha sido beneficiosa; hasta ahora, s¨®lo los marqueses afrancesados hac¨ªan buenos vinos y lo que mandaba era el comentario 'c¨®mo el vino de mi pueblo,...' Afortunadamente, los propietarios de las firmas cl¨¢sicas de Rioja y Ribera del Duero han mandado a sus hijos a estudiar a Burdeos, California o Australia, donde han aprendido a elaborar vinos de calidad y esto ha trascendido al resto de las denominaciones de origen", dice Lorenzo D¨ªaz.

Las claves hay que buscarlas en la introducci¨®n de variedades for¨¢neas reconocidas ("la chardonnay ha hecho milagros en algunas zonas como Navarra") y el refinamiento de los vinos. Ha sido imprescindible la labor de los nuevos en¨®logos, como ?lvaro Palacios, uno de los referentes que cita Lorenzo D¨ªaz: "Es alguien que se cri¨® en La Rioja, en una bodega tradicional, pero que sali¨® de all¨ª para buscar nuevas experiencias en un lugar tan inh¨®spito como el Priorato, en Tarragona, y encima triunfar con unos vinos reconocidos en todo el mundo".

Eso s¨ª, esta influencia global tiene sus inconvenientes. Ah¨ª est¨¢ la progresiva homogeneizaci¨®n de los vinos de Espa?a, antes tan dispares. "Por eso, creo que hay que destacar la labor que se realiza en Jumilla, Castilla-La Mancha y, sobre todo, Galicia. Creo que los vinicultores gallegos, como los de Albari?o, han sabido conseguir un vino universal sin perder sus se?as de identidad".

La ¨²ltima aportaci¨®n son los llamados vinos de pago, de autor, de garaje... los que elaboran estos artistas para una clientela exquisita dispuesta a pagar m¨¢s de cien euros por botella. "No est¨¢ mal, ha de haber un lugar para el sibarita adinerado, pero lo importante es que la clase media va adquiriendo una cultura del vino, que supone la eliminaci¨®n de prejuicios trasnochados".