Cuando el alumno es el maestro
Los mejores chefs formados en La C¨®nsula vuelven a la cocina de la escuela para celebrar su d¨¦cimo aniversario
El renacimiento de la hosteler¨ªa andaluza le debe mucho a La C¨®nsula. Las promociones de cocineros y jefes de sala que han ido saliendo de la Escuela de Hosteler¨ªa de M¨¢laga han revolucionado los recetarios y modernizado el concepto de la hospitalidad profesional, verdadero meollo del negocio hostelero. Maestros de cocina como Daniel Garc¨ªa Reinaldo (restaurante Tragabuches, Ronda), Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa Ortiz (Caf¨¦ de Par¨ªs, M¨¢laga), Daniel ?lvarez (restaurante Sevilla, Granada) o Miguel ?ngel Bizcocho (Culinary Institute of America, California) han vuelto esta semana a los fogones de La C¨®nsula para celebrar su d¨¦cimo cumplea?os.
"Estamos de fiesta. No es para menos", dice orgulloso Rafael de la Fuente, director e ide¨®logo de la escuela. "Es una experiencia muy hermosa volver a tener aqu¨ª a nuestros j¨®venes maestros, compartiendo su sabidur¨ªa con los alumnos de las nuevas promociones". La hermosa casona de Churriana donde descans¨® algunas temporadas el escritor Ernest Hemmingway, hoy reformada y convertida en sede de la escuela, hierve de actividad desde temprano. Las cocinas exhalan aromas de gloria y los profesores van de ac¨¢ para all¨¢ intentando que todo est¨¦ al gusto de los protagonistas de las dos primeras jornadas, Dani Garc¨ªa y Jos¨¦ Carlos.
El cocinero de Tragabuches y el del Caf¨¦ de Par¨ªs tienen en com¨²n una amistad forjada en los dos a?os que pasaron juntos en la escuela, una estrella Michel¨ªn distinguiendo sus respectivos restaurantes y un posgrado a la sombra del maestro vasco Mart¨ªn Berasategui. Por lo dem¨¢s, su personalidad culinaria es diferente; m¨¢s deudora del recetario tradicional en el caso de Dani y con m¨¢s vocaci¨®n cosmopolita en el de Jos¨¦ Carlos.
"El 90% de mis platos tienen bases de cocina andaluza, pero utilizo t¨¦cnicas actuales para buscar nuevas sensaciones, nuevos matices agrios, ahumados, salados o amargos", explica.
Dani, de 27 a?os, pas¨® de "no haber cogido un cuchillo nunca" a elevar humildes gazpachos, gazpachuelos, cocidos ronde?os y ajoblancos en platos de lujo. Dice que no hay m¨¢s que un secreto: "trabajar, trabajar y trabajar. Mi familia ya empieza a decirme que baje el ritmo, que no me ve el pelo". Machacar y atreverse a crear, "pero sin perder el norte", precisa.
Su oferta para el cumplea?os incluye propuestas terru?eras como el mollete casero con sardinas, uvas y queso en aceite, el gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas, el ajoblanco malague?o de chipirones con patatas machacadas en su tinta y caramelo de tomate o los pesti?os rellenos de compota de naranjas con helado especiado. "El secreto es que el ajoblanco sepa a ajoblanco y aporte un matiz nuevo que sorprenda", explica.
Jos¨¦ Carlos, criado entre las perolas del selecto Caf¨¦ de Par¨ªs, que pertenece a su padre, ama el aceite de oliva por encima de todos los productos andaluces, y practica una cocina desprejuiciada que experimenta con los clientes de toda la vida, a los que invita a probar sus creaciones. "No soporto dar de comer por dar de comer. Yo utilizo la cocina para provocar emociones en quienes prueban mis platos. Eso es lo que me interesa, y no me cierro a nada", proclama.
El men¨² que ha dise?ado para quienes se acerquen hoy a La C¨®nsula incluye gelatina caliente de espinacas con flan de queso roquefort y Pedro Xim¨¦n, blinis de naranja con crema agria y huevas de trucha, carabineros y liebre a la sart¨¦n con falso risoto de apio bola, o cucuruchos de mango con pan de especias, sopa de chocolates y sorbete de fresas. Un festival gastron¨®mico para el cumplea?os de su escuela.
Vocaci¨®n ¨¦tica y social
Una de las peculiaridades de La C¨®nsula es que es la ¨²nica escuela de hosteler¨ªa de sus caracter¨ªsticas de titularidad p¨²blica (Junta y Ayuntamiento) en Europa, seg¨²n resalta su director, Rafael de la Fuente.
"Una formaci¨®n de este tipo es muy cara. Cada alumno cuesta al a?o entre 20.000 y 30.000 euros, entre otras cosas porque el profesorado es muy experto y muy numeroso. Pagar ese precio est¨¢ s¨®lo al alcance de familias con un cierto poder adquisitivo. En cambio aqu¨ª no hay ese problema, y lo que se valora en la selecci¨®n son los m¨¦ritos", explica.
El n¨²mero de aspirantes a formar parte del alumnado de la escuela supera con creces el de plazas en oferta. "Es una selecci¨®n muy dif¨ªcil, y tratamos de tener en cuenta diferentes factores. Nos importa el expediente acad¨¦mico, que haya un buen nivel en la ense?anza secundaria, valoramos tambi¨¦n el aspecto social y, por encima de todo, la vocaci¨®n, la capacidad de trabajo y que exista un sentido ¨¦tico de la profesi¨®n, porque en definitiva ¨¦se es el secreto de un buen profesional de la hosteler¨ªa", a?ade de la Fuente.
La escuela no circunscribe sus ense?anzas s¨®lo a la cocina. La otra especialidad es la de jefe de sala. Para el director de La C¨®nsula, "en un restaurante de categor¨ªa la sala tiene tanta importancia como la cocina. El jefe de sala es el v¨ªnculo entre la cocina y la mesa. Un buen jefe de sala es quien crea el ambiente m¨¢s grato para el cliente, el que es capaz de interpretar sus deseos y preferencias, y sabe aconsejar con ¨¦xito en caso de indecisi¨®n. Tiene que tener un profundo conocimiento de la cocina y los vinos y un talento especial para el trato humano". Por las jornadas de esta semana pasar¨¢n algunos de los mejores jefes de sala que ha dado La C¨®nsula, como Asunci¨®n Gonz¨¢lez Casero (R¨ªo Real Golf Hotel, Marbella), Jos¨¦ Antonio Mart¨ªn de la Rosa (catering De la Rosa, M¨¢laga), Jorge Saez Cord¨®n (hotel Guadalp¨ªn, Marbella) o Francisco Javier Garc¨ªa Caro (restaurante El Lago, Elviria).
La idea de volver a la escuela ha despertado tal entusiasmo entre los antiguos alumnos, que De la Fuente ya est¨¢ perge?ando otro encuentro para el a?o pr¨®ximo. "La pena es que no hemos podido traerlos a todos", dice.
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