Tras la memoria de los sabores tradicionales

Dentro del mundillo hostelero es muy dif¨ªcil rebasar medio siglo sin sufrir altibajos ni padecer desfallecimientos. Con m¨¢s de cincuenta a?os a sus espaldas, esta afamada casa de comidas, que dirigen las hermanas Lolita y Paquita Rexach, mantiene el estandarte de una cocina popular que va cayendo en el olvido. Recetas catalanas de toda la vida que evocan aquella frase de Josep Pla: "La cocina tradicional es un viaje de la memoria a la infancia".

A base de utilizar productos excelentes -caros y baratos-, de demostrar mucha sensibilidad y de hacer un ejercicio de constancia, Hispania conserva intactas f¨®rmulas gloriosas, como sus suquets, los pollos de pay¨¦s estofados y las alcachofas con sepia. Todos con un nivel satisfactorio, a pesar de la clientela que a diario lo abarrota y casi colapsa el local los fines de semana. ?Por qu¨¦ en el sentir de los especialistas este tipo de cocina no se valora tanto como la contempor¨¢nea o creativa? Por una cuesti¨®n t¨¦cnica, que afecta a los puntos de cocci¨®n, al equilibrio de los aderezos y a su resoluci¨®n est¨¦tica. Si, respetando lo que tiene, Hispania actualizara determinados detalles, sus recetas rozar¨ªan lo sublime. Como no es as¨ª, a lo largo de la carta se prodigan los aciertos salpicados de desencantos.

Pan con tomate

Son muy delicadas sus anchoas, correctos los bu?uelos de bacalao, reconfortantes los fiambres de pay¨¦s, pasables los canelones, y encandilante su pan con tomate, que emplea la deliciosa coca de Arenys de Mar como base. Muy finas las esparde?as rebozadas y las alcachofas a la plancha, y tambi¨¦n las jud¨ªas del Ganxet en ensalada. Por el contrario, a las croquetas de carn d'olla les sobra nuez moscada; los calamares a la romana se presentan con un rebozo muy basto; el arroz con carne se sirve pasado de cocci¨®n, y las sardinas fritas llegan a la mesa requemadas. ?Problemas de masificaci¨®n o de rutina?

Uno de los aspectos que singularizan Hispania son los platos mastresses, que Dolores y Paquita Rexach elaboran personalmente a la vista en una cocina independiente. Recetas singulares con las que el disfrute est¨¢ garantizado. Merecen la pena el pato guisado con berenjenas, la langosta con patatas (algo sobrada de ajo), el pollo de pay¨¦s en escabeche y los guisantes de Llavaneres rehogados (s¨®lo en temporada). Es incomprensible que el servicio cometa tantos errores y el caf¨¦ sea tan malo.