La cultura del vino

Reus no es, precisamente, una ciudad que destaque en grandes y renombrados restaurantes. La gente est¨¢ acostumbrada a desplazarse hasta Cambrils para lanzarse al buen marisco, los rossejats y los suquets de peix. Parece que una boda no es de prestigio si los comensales no viajan hasta la costa; el aperitivo de los domingos y la cena de los s¨¢bados es casi siempre sin¨®nimo de coche. Por suerte, en estos ¨²ltimos a?os las cosas han cambiado bastante y Reus cuenta ya con una estimable oferta de locales que se llenan, lo que quiere decir que, poco a poco, es una ciudad m¨¢s atractiva, porque una ciudad -o un pueblo- sin restaurantes est¨¢ muerta. Precisamente es en Reus donde acabo de descubrir uno de esos restaurantes que vale la pena visitar, pero que, si alguien no me hubiera hablado de ¨¦l, probablemente desconocer¨ªa porque est¨¢ camuflado en un hotel, en este caso el NH de la avenida de Mari¨¤ Fortuny. Quint¨ªn Quinsac es el ma?tre y Ana Ruiz la chef. Su atractivo: ofrecer una cocina moderna, sugerente y original enmarcada en la tradici¨®n y alejada de los experimentos culinarios que acaban en espumas multicolores que pretenden emular al gran Adri¨¤ sin conseguirlo. Pero no contentos con esto, acercan al comensal a la cultura del vino mediante catas y excursiones a las zonas vin¨ªcolas m¨¢s pr¨®ximas: Pened¨¨s, Montsant y Priorat. Es una manera de fomentar la cultura del vino, en general tan escasa.

Una ciudad sin restaurantes est¨¢ muerta. En Reus hay una buena cocina oculta tras el r¨®tulo de un hotel y nada lejos buenos vinos por descubrir

"No existe ning¨²n tipo de conexi¨®n entre el vino y quien lo elabora, y nosotros pretendemos hacer de puente. Parece incre¨ªble que en una zona como la de Reus, rodeada de vi?edos desde tiempos inmemoriales, la gente no sienta curiosidad por saber un poco m¨¢s sobre de d¨®nde sale lo que est¨¢ bebiendo con sumo placer", comenta Quint¨ªn. Hace unos meses Quint¨ªn me llam¨®, desilusionado, porque no encontraba la gente necesaria para organizar una cata de "la ermita", vino m¨ªtico de las bodegas de ?lvaro Palacio, en el Priorat. Al final se suspendi¨® por falta de qu¨®rum, algo que, ante la excepcionalidad de lo que se ofrec¨ªa, los entendidos no se explican. O se explica por una falta de inter¨¦s hacia la gastronom¨ªa. Afortunadamente, a paso de pulga y con la f¨¦rrea voluntad de gente como Quint¨ªn, comer es algo m¨¢s que saciar el hambre.

Siguiendo esta t¨®nica, hace unos d¨ªas se organiz¨® una visita a Porrera y Gratallops de la mano de Josep Llu¨ªs P¨¦rez, uno de los pioneros del resurgimiento del Priorat. El microb¨²s sali¨® a las nueve de una ma?ana que pronosticaba un sol de justicia, algo temible si el destino es el Priorat. El grupo lo compon¨ªan aficionados al vino, m¨¢s un aut¨¦ntico docto en la materia -un sumiller argentino afincado en Girona- que nos tuvo encandilados durante la comida con sus ense?anzas. Nos sorprendi¨® que alguien fuera capaz de viajar desde Galicia para asistir expresamente a esta visita, cosa que verifica las pasiones que puede llegar a crear el vino.

Josep Llu¨ªs P¨¦rez es un hombre tremendamente afable y gato viejo en la ense?anza -ex profesor de biolog¨ªa y ex director de la Escola d'Enologia de Falset-, cosa que facilit¨® la comprensi¨®n de todo lo que nos explicaba, a menudo mucho m¨¢s elevado de lo que puede captar un simple aficionado al arte del buen beber. Pero Josep Llu¨ªs se val¨ªa de la pizarra, o nos dejaba meter la mano en una cepa, o nos sent¨¢bamos en una de esas inclinadas extensiones de vi?a plantada entre licorella -la piedra pizarrosa que forma la tierra del Priorat y que da una idiosincrasia ¨²nica en el mundo-. Y as¨ª, fuimos entrando en este mundo maravilloso y m¨¢gico del proceso del vino. P¨¦rez hablaba de dialogar con la planta, hablaba de la ciencia y del arte y de c¨®mo la ciencia tiene que estar al servicio de la calidad, no de la cantidad de producci¨®n, cosa bastante com¨²n. Nos explic¨® sus proyectos que se basan en a?os de estudiar, escuchar y entender cada cepa y acab¨® diciendo "a¨²n no sabemos nada". Nos enteramos de que s¨®lo en el a?o 1996 la cooperativa pagaba a los payeses 45 pesetas por kilo de uva, cuando el a?o pasado llegaron a 650. Los j¨®venes ya no se marchan porque hay futuro. Vimos cepas de m¨¢s de 100 a?os, resucitadas, literalmente, de la mano de un buen experto. Vimos cepas tan peque?as como una alcachofa desafiando, literalmente, al terrible calor, la sequedad, las piedras y esa inclinaci¨®n de 60 grados que deja embobados a los que viven lejos de aqu¨ª. Hay que verlo, palparlo, aspirarlo: la tierra del Priorat es otra cosa; por eso sus vinos maravillan al buen entendedor.

Cuando entramos en la bodega Martinet, de la familia P¨¦rez, el term¨®metro marcaba los 46 grados. Dentro nos esperaba una cata de vinos Mas Martinet, la garnacha y cari?ena de 2002 y el Cims de Porrera 2001. Sara, la hija de Josep Llu¨ªs, considerada una de las mejores en¨®logas j¨®venes del pa¨ªs, nos encandil¨® con su sabidur¨ªa que honra a su padre. Fue mi primera cata, y pude comprobar el car¨¢cter religioso que desprende este acto, un acto lleno de rituales, de silencios, de miradas de aprobaci¨®n. Nos despedimos con ganas de saber m¨¢s. En Reus nos esperaba una refrescante comida de la mano de Ana Ruiz. Quedamos tambi¨¦n embobados. Quint¨ªn ya prepara otra historia para el d¨ªa 28: una cena de cocina regional espa?ola con sus respectivos vinos. El gourmet tiene una cita en el NH de Reus.