Chispa y gracia mediterr¨¢neas de un joven 'chef'
MOSKADA acaba de abrir sus puertas en Madrid con platos modernos y bien presentados
Justo cuando la cocina de vanguardia brilla a m¨¢s altura, una importante masa de j¨®venes cocineros se encuentra afectada por una actitud profesional lamentable. La obsesi¨®n por inventar nuevos platos es tan desquiciante, que muchos prefieren hacer el rid¨ªculo antes de dominar la cocina tradicional y poseer unos conocimientos m¨ªnimos. Grave s¨ªndrome, que se ha enroscado en las malas escuelas de cocina y causa estragos en restaurantes urbanos mediocres. Antes de crear recetas, todos los aspirantes a genio deber¨ªan tener presente que hace falta mucha experiencia, un paladar entrenado y unas bases muy s¨®lidas. Y adem¨¢s, que la creatividad est¨¢ reservada a unos pocos. ?Es que nadie recuerda que en la pasada d¨¦cada de los ochenta, Jo?l Robuchon fue considerado el mejor cocinero del mundo tan s¨®lo por su meticuloso perfeccionismo neocl¨¢sico?
MOSKADA
General Oraa (esquina Francisco Silvela). Madrid.
Tel¨¦fono: 915 63 06 30.
Cierra domingos.
Men¨², 36 euros. Precio medio por persona: entre 30 y 45 euros.
Crema de coliflor con salm¨®n, 6 euros.
Bacalao confitado con sus callos, 14 euros.
'Magret' de pato con pur¨¦ de d¨¢til, 13 euros.
Pi?a glaseada con helado de caramelo, 5 euros.
Pan ... 5,5
Caf¨¦ ... 7
Bodega ... 6
Servicio... 6,5
Ambiente... 6
Aseos ... 6,5
Berasategui y Ducasse
Entre tanta desorientaci¨®n, reconforta encontrar a los que tienen las ideas claras. De la noche a la ma?ana, El¨ªas Murciano, joven de 26 a?os, nacido en Venezuela, de padre espa?ol y madre francesa, hace saltar chispas en este nuevo restaurante madrile?o. De su gran profesor Mart¨ªn Berasategui ha aprendido todo; del superestrellado Alain Ducasse, la disciplina, y de sus colegas malague?os (Tragabuches y Caf¨¦ de Par¨ªs), la gracia mediterr¨¢nea. El resultado es una cocina moderna, l¨®gica, sencilla y bien presentada, que, sin arriesgar un ¨¢pice, convence en la mayor¨ªa de sus propuestas. Cuando Murciano mejore el tratamiento de algunos productos y determinados platos sean menos pr¨ºt-¨¤-porter y m¨¢s artesanos, subir¨¢ varios enteros.
Despu¨¦s de abrir boca con unas chuletitas de conejo muy finas, resulta completamente ins¨ªpido el foie-gras de pato al caramelo. En cambio, el tartar de bonito con guacamole y kikos es bueno; las vieiras con boletos, armoniosas, y el at¨²n con ajetes y crema de coliflor, sencillamente espl¨¦ndido. Con el arroz negro de chipirones se descubre el artificio: la tinta es sint¨¦tica, y los granos (precocidos) se cuecen en dos tiempos para evitar demoras.
Vuelve a subir nota con el magret de pato en compa?¨ªa de su rag¨², mientras que el flan de cordero desmenuzado y glaseado pasa sin pena ni gloria.
En la sala desagrada el ruido de las conversaciones, que se acent¨²a por efecto de una m¨²sica ambiental desasosegante.
DETALLES DESTACABLES Y TAPAS
CADA MEDIOD?A, Murciano prepara un men¨² degustaci¨®n que es casi un alarde. Contiene dos aperitivos, seis medias raciones y un postre. Y todo por 36 euros (IVA aparte). Es muy dif¨ªcil servir nada parecido por un precio semejante.
Otro de los puntos fuertes son los postres, en los que, salvando las distancias, se aprecia el estilo de fondo de Berasategui. Delicad¨ªsimo el sufl¨¦ de chocolate con helado de pralin¨¦, arrebatadora la torrija de amapolas con helado de pan de especias, y encandilante la pi?a glaseada con helado de caramelo. Por el contrario, el postre de la casa, un pud¨ªn anodino, no vale nada.
En la lista de vinos hay criterio y conocimientos. No es extensa, pero contiene grandes marcas en el candelero. La rese?a de cada vino lleva incorporada una ficha de cata abreviada con indicaci¨®n expresa de las variedades con las que se ha elaborado. Y como complemento y ayuda, algunas sugerencias de las armon¨ªas posibles con determinados alimentos. Es relevante el caf¨¦ y decepcionan los panes, que merecer¨ªan cambiarse.
Otro espacio alternativo es la barra de tapas, en la que, con peque?as variantes, se sirve una selecci¨®n de los platos de la carta convertidos en tapas. Aperitivos que se degustan con cuchillo y tenedor, sin soporte de pan, de acuerdo con las ¨²ltimas tendencias.
Son sabrosos el crujiente de langostinos, el salm¨®n con queso fundido, el solomillito a la plancha y el tartar de at¨²n. Buenas las anchoas de Santo?a y mediocres los chipirones a la plancha. Para beber, cerveza de barril y cualquiera de los vinos de la carta.
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