?Cocina de gas o el¨¦ctrica?

Suele ser el gran dilema al plantearse una nueva cocina: ?son mejores las de gas o las el¨¦ctricas? La verdad es que no es una pregunta de f¨¢cil respuesta, aunque si tuviera que ser categ¨®rico me inclinar¨ªa por la el¨¦ctrica, por mucho que la cuesti¨®n sentimental de ver la llama siga teniendo sus adeptos. Pienso, sin embargo, que el progreso nos hace evolucionar y que no podemos volver a la cocina de carb¨®n, con la que yo empec¨¦ a trabajar. Reconozco que, a pesar de preferir la cocina el¨¦ctrica, de vez en cuando va bien tener un punto de gas, aunque s¨®lo sea para hacer una paella. Por lo tanto, la mejor opci¨®n ser¨ªa una cocina mixta de electricidad y gas, aunque estoy seguro de que en el futuro la cocina de gas ir¨¢ perdiendo fuerza a medida que las cocinas el¨¦ctricas evolucionen y la inducci¨®n se perfeccione, a medida que se creen planchas de vitrocer¨¢mica para cocinar encima de ellas y haya controles de calor de gran precisi¨®n. Cuando llegue este momento pienso que poca gente no escoger¨¢ la cocina el¨¦ctrica. Pasar¨¢ algo parecido a la llegada del ordenador; al principio, algunos puristas prefer¨ªan la m¨¢quina de escribir, pero el ordenador se ha acabado imponiendo. Una de las ventajas indiscutibles de la cocina el¨¦ctrica es que es muy f¨¢cil de limpiar, cosa que siempre se valora en una casa. Hay que decir adem¨¢s que, a pesar de su coste, en las cocinas profesionales se va imponiendo el uso de la electricidad, y que se agradecen los grados de calor que consiguen quitar de una cocina, sobre todo en verano. Este hecho, junto a la instalaci¨®n de aire acondicionado, convierte en m¨¢s humano el trabajo de los cocineros en El Bulli, porque es insoportable trabajar en cocinas que en verano pueden llegar a los 45 o 50 grados. La implantaci¨®n de la cocina el¨¦ctrica desemboca, por cierto, en un hecho curioso, ya que se sigue diciendo "enciende el fuego" en vez del m¨¢s propio "pon en funcionamiento la fuente de calor".

Despu¨¦s de haber probado muchos arroces, yo me quedo con el que hace Casa Paco, en Pinoso (Alicante)

- UN ARROZ EN EL CAMPO. La idea de un arroz en el campo sugiere de inmediato un grupo de amigos, un amplio debate sobre lo que hay que echarle al arroz y sobre el punto exacto de cocci¨®n, ni?os jugando al bal¨®n y alguien que toca la guitarra. M¨¢s all¨¢ de los t¨®picos, sin embargo, un arroz en el campo permite muchas posibilidades. Despu¨¦s de haber probado muchos arroces, yo me quedo con el que hace el restaurante Casa Paco, en Pinoso (Alicante). Es un arroz con conejo y caracoles excelente. Me hab¨ªan hablado mucho de ¨¦l y cuando por fin lo prob¨¦ pude ver que de verdad era m¨¢gico. ?Qu¨¦ tiene este arroz? En primer lugar, el fuego se hace con sarmientos, por lo que le recomiendo que se lleve unos cuantos si va al campo. En segundo lugar, es una capa muy fina, con un grosor de un solo grano. El secreto est¨¢ en que una paella que podr¨ªa ser para cuatro, la hacen para dos. O sea, que si tiene que llevar dos paellas en vez de una, h¨¢galo. Seguro que notar¨¢ la diferencia. La manera de hacerlo es tan sencilla que parece mentira. Ah¨ª va la receta tal como yo recuerdo: sofr¨ªa el conejo con los caracoles, a?¨¢dale un poco de ajo picado y tomate. Creo recordar que no llevaba cebolla. ?chele agua, nada de caldo, un poquito de azafr¨¢n y el arroz. Tiene que hervir fuerte, a borbotones, en contra de lo que muchas veces pensamos. Le prometo que el resultado vale mucho la pena. Si no le van ni el conejo ni los caracoles, otra posibilidad es el arroz s¨®lo con n¨¦coras, o con setas. Para gustos m¨¢s osados, un arroz con calabaza y esp¨¢rragos puede ser memorable. Siempre con la t¨¦cnica de una paella muy grande y fuego de sarmientos.

- JUD?AS VERDES. Una primera posibilidad es la de hervir jud¨ªas verdes durante un minuto y rebozarlas con una pasta de fre¨ªr, con lo que tendremos una original manera de presentarlas. Hervidas y fr¨ªas, siempre al dente (son unas de las pocas verduras que no soporto muy cocidas), sazonadas con una salsa de yogur, mostaza y menta, se convertir¨¢n en una ensalada refrescante para el verano. Por ¨²ltimo, tambi¨¦n puede comerlas salteadas y sazonadas con una salsa de pi?ones triturados con aceite de girasol. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).